Deshalb vertragen viele Menschen kein Brot mehr

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Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Einer Studie zufolge hat die Ruhezeit des Brotteigs einen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist.

Ob zum Frühstück, zwischendurch oder als Abendessen – Brot ist eines der beliebtesten Lebensmittel in Deutschland. Allerdings gibt es immer mehr Menschen, die kein Brot vertragen. Wenn sie Brot essen bekommen sie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und andere unangenehme Symptome.

Viele Betroffenen gehen davon aus, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von Brot eine Rolle.

Zuckerarten im Brotteig

Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens „FODMAPS“. Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich – und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme.

Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren – wenn der Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher der Studie fanden dies in einem Experiment heraus: Sie ließen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den FODMAPS-Gehalt.

Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS. Nach vier Stunden waren es jedoch nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten.

Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgeh-Zeit kürzer

Brot verwerten
Brot ist nicht gleich Brot. (Foto: CC0 Public Domain / Pixabay)

Die Erklärung: Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln.

Für Menschen mit Brot-Unverträglichkeit bedeutet das: Brot aus industrieller Herstellung unbedingt meiden! Billig-Brot aus Discountern und Backshops geben dem Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind außerdem mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert.

Gutes Brot kaufen oder selber backen

Besser sind lokale Handwerksbäcker und vor allem Bio-Bäckereien: Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden und geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen. Hochwertiges Brot kostet zwar etwas mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es aber bekömmlicher und keine Fließbandware.

Mehr Informationen:

Wer auf der sicheren Seite sein möchte, kann sein Brot außerdem selber machen und so die Aufgehzeit selbst bestimmen:

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(13) Kommentare

  1. Das gute alte Schwarz-Brot, dass noch nach Tagen gut schmeckt, gibt es wohl nur noch beim Biobäcker oder bei Menschen die es selbst noch können. Wir hatten einen elektrischen Steinbackofen in dem 8 Laibe gebacken wurden. Das reichte bei ein er 7 köpfigen Familie 3 Wochen. Die Dauer des Brotbackens zog sich über fast eine Woche hin. Erst wurde der Sauerteig angesetzt und alles über nacht gehen gelassen. Dieses Brot war genial…
    Was im Beitrag meiner Meinung nach noch hätte erwähnt werden müssen ist, dass das Weizenmehl doch der Grund für die vermeintlichen Unverträglichkeiten sein könnte. und wegen der konventionellen LWS die Veränderungen durch Hybrid-Technologien hat der Weizen nichts mehr mit dem Urgetreide gemeinsam. Ich habe mal ein Buch über die Kaskade im menschlichen Körper gelesen (Weizenwampe), dass es im Grunde für den Körper wie ein Giftstoff erkannt wird. Ich esse schon lange kein Billig-Brot mehr. SElbst backen oder Den BioBäcker beglücken, der noch nachts arbeitet…. Ein Handwerk das wir bald vermissen werden, wenn es keine Beachtung und Wertschätzung erfährt. …

  2. Mache dich selbstständig und tue was für deine Gesundheit und die von deiner Familie in dem du kein Brot mehr kaufst. Statt dessen kaufe Getreide im Bioladen, z. B. Hafer, Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel usw. Und kaufe eine Getreidemühle. Zur Not geht auch eine Kaffee-Mühle mit Mahlwerk. Dann mahle täglich mindestens zwei Esslöffen/pro Person von einer beliebigen Sorte und bereite aus dem frisch gemahlenen Mehl z. B. Pfannkuchen, Brei, Spätzle oder was auch immer. Die guten Folgen dieser regelmäßig, täglich genossenen Kost wirst du innerlich spüren, man wird nach Monaten auch äußerlich eine Verbesserung deines Befindes sehen. Bedenke, der Keimling im Getreide ernährt deine Seele. Der Rest ernährt deinen Leib. Seit 1974 ernähre ich mich so und ich kann nur von guten Ergerbnissen berichten.
    Helmut Betsch

  3. „der Keimling im Getreide ernährt deine Seele“
    Aha;
    „ich kann nur von guten Ergerbnissen berichten“
    Damit meinst Du aber nicht dein Gewäsch über Jakob Lorber, das Du hier immer wieder zu verbreiten versuchst?

  4. „Wenn Du einst im Jenseits g e r e i f t bist, wirst Du anders über die göttliche Offenbarung des Propheten Jakob Lorber reden.“
    Ach nein. Woher weißt Du das? Hast Du das schon hinter Dir? Bist Du ein Engelchen?
    Dein Geschwurbel und die Werbung für den Quatsch braucht hier niemand.

  5. Also mal abgesehen davon, dass industrielles Brot Zusätze noch und nöcher enthält und nichts weiter als eine billige Nummer ist, finde ich, dass diese „Schuldzuweisung“, es konnte einfach nicht lange genug ruhen total verschleiernd ist.
    Nun einfach so ein bisschen mehr Zeit für den Teig und alles ist gut, Entschuldigung, das ist einfach Blödsinn!
    Wer selbst Brot backt weiß übrigens, dass ganz frisches Brot oft nicht so gut vertragen wird. Das ist heute so und war zu Großmutters Zeiten nicht anders.
    Viel wichtiger ist doch, dass diese neuen, abartigen Getreide-Züchtungen, aus denen unser Mehl gewonnen wird, der Grund für Unverträglichkeiten und Krankheiten aller Art sind, das ist mit anderen Frucht- und Gemüsesorten genau das Gleiche.

    Diese komischen Argumente, die wie ein Lauffeuer durch die Welt geschickt werden, ohne dass mal nachgedacht wird, wer wohl etwas davon haben könnte, wenn von den wahren Ursachen abgelenkt wird. ….
    Es liegt ganz bestimmt nicht daran, dass das Brot eine Std. weniger ruhen konnte, wenn Menschen davon krank werden!!!

  6. „diese neuen, abartigen Getreide-Züchtungen“
    Welche z. B. konkret?
    „der Grund für Unverträglichkeiten und Krankheiten aller Art“
    Nachdem Du ja so gut Bescheid zu wissen scheinst: Könntest Du bitte dein Fachwissen mit uns teilen und das etwas ausführlicher erläutern und belegen?

  7. Hallo WernerMax,
    speziell auf Getreide bezogen beinhalten die neuen Züchtungen, dass der Eiweißanteil höher ist als in den alten Sorten, so entwickeln sie beim Backen mehr Luftigkeit. Aber genau dieser erhöhte Eiweißanteil bewirkt zum Einen allergische Reaktionen und zum Anderen verleitet es ja genau zu den kürzeren Ruhezeiten des Teiges, eben weil er doch schon so herrlich luftig ist.
    Prinzipiell geht es bei allen neuen Züchtungen zum Einen natürlich um höheren Ertrag oder wie im Fall bei Chicoree als Beispiel für Gemüse, um „Wohlgeschmack“. Also wurden Bitterstoffe rausgezüchtet, dabei sind Bitterstoffe extrem wichtig für Verdauung, Entgiftung etc. Also ist z.B. das besondere am Chicoree einfach weggezüchtet, dafür kaufen ihn jetzt mehr Leute und das ist ja das Ziel dabei gewesen.
    Apfelallergien z.B. gab es mit den alten Sorten auch nicht, das kam erst mit den vielen Ideen von ertragreicher, süßer, kleiner, roter oder was weiß ich.
    Aber das kann sich jeder dank des www selbst zusammensuchen, welche Gründe es für neue Züchtungen gibt. Man kommt immer wieder zum Thema Profit, egal, wie es der Natur damit geht.
    So kann man nur hoffen, dass es die Krankheiten sind, die diesen Wahnsinn stoppen, weil diejenigen, die davon krank werden, dieses Zeug nicht mehr kaufen werden.

  8. 2 Brote á 1 kg mit langer Teigführung (die bekommt man auch in vielen Biobrotfabriken nicht mehr) Das Getreide ist Demeter (in der Hoffnung, dass die nicht ganz so abartige Sorten anbauen)
    Lange Teigführung fördert den Abbau der Phytinsäure

    Vorteig:
    1g Frischhefe (der Rest kommt in die Tiefkühle)
    100g DinkelMehl 1050
    100g DinkelSchrot
    200 g lauwarmes Wasser
    Umrühren und abgedeckt gehen lassen
    4-6 Stunden bei 24-28° (beleuchteter Backofen)
    20-18 Stunden bei 4-6° (Kühlschrank)

    Haupteig
    500 g DinkelMehl 1050
    500 g RoggenSchrot
    700g lauwarmes Wasser
    24g Salz
    (1 Teelöffel Backfermentansatz – optional)
    10 Min Kneten, 20 Minuten Ruhen, 10 Minuten Kneten
    der Hauptteig ruht bei mir in einer Edelstahlbackform mit Deckel
    4-6 Stunden bei 24-28° (beleuchteter Backofen)
    20-44 Stunden bei 4-6° (Kühlschrank – je länger desto besser)

    70 Minuten Backen:
    10 Minuten – 250° – mit Wasser besprühen
    20 Minuten – 225°
    20 Minuten – 200°
    20 Minuten – 180°

    Brot nach dem Erkalten aus der Form nehmen und nochmal kurz auf 180° erwärmen, damit die Aussenschicht abtrocknet.

    Brot erst am nächsten Tag essen.

  9. Ich würde das gerne mal nachbacken, allerdings verwirren mich die Begriffe Vorteig und Hauptteig.

    Muss ich die Teige am 2. Tag mischen oder sind das 2 verschiedene Brote?

    Und warum erst am nächsten Tag essen? frisches noch warmes Brot schmeckt doch am Besten.

  10. Utopia versucht eine Community zu organisieren, die hilft die Welt etwas besser zu machen. Da ist es wenig hilfreich wenn hier statt Begründungen Esoterik betrieben wird. Ich sehe in den Repliken von Pepine und Helmut zwei Hauptthesen.
    These 1: Wenn das Brot länger geht, dann werden durch diesen Fermentationsprozess Stoffe umgewandelt. Sie sind dann verträglich. Daraus folgt, dass es möglicherweise weniger gute Gründe dafür gibt, dass Gluten an sich das Problem für Unverträglichkeiten ist und also nur sehr wenige Menschen echte Gründe für eine Vermeidung von Gluten haben. Diese These ist auch sehr konstruktiv, weil daraus folgt, dass der ennorme Kostendruck das eigentliche Problem sein könnte.
    These 2: Alles was an Lebensmitteln einer Züchtung unterliegt ist „total böse und macht Menschen krank“. Was in der Ernährungsforschung, die meist empirisch-quantitativ ist, als „Wissenschaft“ verkauft wird, ist oft einer erheblichen Kritik würdig. Das ist aber genau das Wesen der Wissenschaft, nämlich solchen Unsinn als solchen zu entlarven. Wer aber Wissenschaft an sich und jede Form der Entwicklung als „böse“ bezeichnet, der redet nichts als „Bullshit“! Die Züchtungen durch Menschen in den letzten hunderten von Jahren haben wesentlich dazu beigetragen, dass Sorten entstanden sind, die viel weniger gefähich sind und auch verträglicher. Dass es gleichzeitig auch sehr absurde Entwicklungen gibt (Tomaten, Schweine, Hühner etc. etc.) ist keine Gegenargument!
    Bitte: Wer etwas in der Welt verbessern möchte, der muss begründen. Aber diese beiden Beiträge nerven mich! Sie sind auch nicht besser als dieser ganze Industrielobbyismus.
    Dr. Eitel von Maur
    P.S.: Ich esse auch nur Biobrot, solches das lange fermentierte, aber jede Menge Gluten!

  11. Ich habe hier Brot aus Lettland. Hergestellt aus Roggenmehl (69%), Wasser, Zucker, Roggenmalz, Salz und Kümmel. Die Fabrik bei Kuldiga, Kurland, hat vor wenigen Jahren wieder auf Sauerteig umgestellt.
    Das Brot hat keine anderen Zutaten. Daher ist es nach EU nur 5-6 Tage haltbar. Halten tut es in Wirklickeit bei guter Lagerung bis es Steinhart wird. Meins hat einen Aufkleber 27.03.18, schmeckt aber mir noch so gut wie am ersten Tag. Ich habe gerade den Handel mit Baltischen Produkten eingestellt. Das beschriebene Brot stammt aus der letzten Lieferung.
    Ich backe auch Brot mit viel Roggen Mehl (frisch gemahlen) und Sauerteig. Manchmal auch mit Backsoda (Natron).

  12. Im nachstehenden Artikel auf Facebook zeige ich auf, welch großen gesundheitlichen Vorteil die lange Sauerteigführung von Getreide hat, um das Gluten und die Phytinsäure zum Großteil abzubauen. Des Weiteren beschreibe ich ausführlich den hohen gesundheitlichen Wert von Vollkorngetreide, welches im Vergleich zum Auszugsmehl durch den hohen Mineralstoff- und Vitamingehalte heraussticht. Ich beschreibe auch, dass gelagerte Vollkornmehle wertlos bis schädlich sind (durch Oxidationsprozesse und enzymatische Zersetzung)!
    Beim Lesen des Artikels wird auch deutlich ersichtlich, dass die isolierten Kohlenhydrate Hauptschuldige an den zahlreichen Zivilisationskrankheiten sind, an welchen so zahlreiche Menschen leiden.
    Zu Beginn zeige ich mein Brotrezept, an welchem ich über 15 Jahre gearbeitet habe – ständig verbessert, bis ich jetzt wirklich sehr zufrieden bin. Für mein Brot und den Brötchen habe ich bereits von sehr vielen Menschen großes Lob bekommen. Durch die besondere Zubereitung hält dieses Brot sehr lange frisch – auch nach 1 Woche ist es noch sehr gut essbar.

    Das besondere an meinem Sauerteigbrot ist, dass ich natürlich keinen gekauften Sauerteig verwende, wobei man ja auch noch Hefe als Zusatz benötigt, damit der Teig überhaupt aufgeht.
    Aber ich mache meinen Sauerteig auch nicht nach der traditionellen Sauerteigführung, bei welchem man tagelang den Sauerteig füttert und umrührt und dann erst recht oft nicht gut aufgeht.
    Ich wollte meine Art des Brotbackens vereinfachen und sicherstellen, dass es immer gelingt. So erkannte ich mit der Zeit, dass die besten Ergebnisse dann zu erzielen sind, wenn man den frisch angerührten Sauerteig bei etwa 28°C fermentiert und gleich nach 24 Stunden, wenn er bereits um das Doppelte aufgegangen ist, zum Hauptteig gibt! Ich verwende für den Sauerteig immer einen Porzellantopf, welchen ich jedes Mal vorher auskoche, das kochende Wasser leere ich in eine zweite Schüssel, welche ich auch für den Sauerteig verwende.

    In letzter Zeit lerne ich immer mehr Menschen kennen, welche aus gesundheitlichen Gründen kein Brot mehr essen wollen. Ich selber esse auch kaum gewöhnliches Brot oder gar Semmeln, da ich es nicht gut vertrage – bekomme davon oft sehr starken Durst, mir wird unwohl und bekomme manchmal leicht benebelte Sinne!

    https://www.facebook.com/andreas.konig.37604/posts/2069323603106939

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