Leaf-to-Root: Rezepte und Tipps für das Zero-Waste-Konzept

Leaf-to-Root bedeutet, eine Pflanze von den Blättern bis zur Wurzel zu verwerten. Das Konzept hilft dir, weniger Lebensmittel wegzuschmeißen und sorgt für Abwechslung in der Küche.

In der kulinarischen Szene ist Nose-to-Tail schon länger ein wichtiges Konzept. Was früher selbstverständlich war, wird wieder interessant – ein Tier von Kopf bis Schwanz zu verwerten. 

Bei Pflanzen gibt es das Pendant Leaf-to-Root: Vom Blatt bis zur Wurzel verwendest du jedes verwertbare Stück einer Pflanze. Es gibt gleich mehrere Gründe, weshalb das eine gute Idee ist:

• Du vermeidest Lebensmittelverschwendung.
• Du bereicherst deine Küche durch neue Aromen und Rezepte.
• Du profitierst von den wertvollen Inhaltsstoffen der ganzen Pflanze.

Am besten funktioniert Leaf-to-Root-Kochen mit frischem Bio-Gemüse:

• Die oberirdischen Blätter von Wurzeln oder die Schalen von Früchten kommen in der konventionellen Landwirtschaft häufig mit chemisch-synthetischen Pestiziden in Kontakt.
• Blätter werden recht schnell schlapp und faulig. Wenn du ein Gemüse samt Blättern verwerten möchtest, solltest du es deshalb möglichst frisch kaufen. In der Saison bekommst du Gemüse wie Karotten oder Rote Bete mit Blättern in guter Qualität auf dem Markt.

Leaf-to-Root: Blätter verwerten

Bei Leaf-to-Root ist der Name Programm. Dieses Konzept richtet den Blick auf das, was wir von Lebensmitteln häufig wegschmeißen, angefangen bei den Blättern. Viele Gemüsesorten haben jedoch essbare Blätter – beispielsweise Karotten, Beten, Kohlrabi, Blumenkohl, Mairübchen oder Radieschen.

Junge, zarte Blätter kannst du gut roh verwerten. Beispielsweise in einem

• Salat,
• Smoothie oder
• Pesto. 

Ältere, größere Blätter sind oft faserig und bitter und eignen sich deshalb besser für gekochte Speisen. Als Ersatz für Blattgemüse wie Spinat oder Mangold schmecken sie zum Beispiel in

• Suppen und Pürees,
• Nudelgerichten,
• Aufläufen und Quiches oder
• Currys.

Hier findest du viele inspirierende Rezepte mit Blättern für die Leaf-to-Root-Küche:

• Stielmus (Rübstiel): Herkunft, Nährstoffe und Rezepte
• Möhrengrün-Pesto: Leckeres Rezept gegen Lebensmittelverschwendung
• Rote-Bete-Blätter: Leckere Rezepte
• Kohlrabiblätter: So lecker lassen sich die Blätter verwerten
• Radieschengrün verwerten: So bereitest du es lecker zu
• Nicht für die Tonne: Das kannst du aus Blumenkohlblättern machen
• So kannst du Fenchelgrün verwenden, anstatt es wegzuwerfen

Tipp: Die Blätter von Knollensellerie kannst du fein hacken und portionsweise einfrieren. Sie haben ein intensives Aroma, das viele Leaf-to-Root-Gerichte bereichert.

Leaf-to-Root mit Gemüse- und Obstschalen

Der vermutlich einfachste Schritt zur Leaf-to-Root-Küche: Obst und Gemüse mit Schale essen. Bei Karotten oder Äpfeln ist das einfach – aber was ist mit Zwiebeln oder Spargel? Auch für deren Schalen gibt es tolle Leaf-to-Root-Rezepte.

So kannst du Gemüse- und Obstschalen verwerten:

• Iss sie einfach mit, wenn sie genießbar sind.
• Koche Gemüseschalen in Wasser, um einen aromatischen Gemüsefond zu erhalten. Auch anderen Gemüseabfällen wie den holzigen Stellen eines Brokkolistrunks kannst du so noch Geschmack entlocken.
• Viele Gemüse- oder Obstschalen lassen sich trocknen oder zu selbstgemachten Gemüsechips verarbeiten.
• Die Schale von Bio-Zitrusfrüchten kannst du abreiben und einfrieren. Bei Bedarf kannst du mit ihnen sowohl süße als auch herzhafte Speisen aromatisieren.

Utopia-Rezepte mit Schalen für die Leaf-to-Root-Küche:

• Nicht wegwerfen: So kannst du die Schale der Wassermelone verwerten
• Orangenschalen nicht wegwerfen: So kannst du sie weiterverwenden
• Apfelschalen verwerten: 5 Rezepte und Ideen
• Spargelsuppe aus Schale: Ein einfaches Rezept
• Zwiebelschale: 5 erstaunliche Anwendungen

Tipp: Auch Bananenschalen lassen sich vielfältig verwerten. Während die meisten dabei eher an Bananenschalen-Dünger denken, zeigt das folgende Rezept, dass sie tatsächlich auch essbar sind.

Leaf-to-Root-Rezept: Bananenschalen-Kuchen

Leaf-to-Root-Küche: Blüten, Knospen, Stängel und Kerne

Neben Schalen und Blättern haben auch noch andere Pflanzenteile ihren Weg in die Leaf-to-Root-Küche gefunden. 

Blüten und Knospen: Es gibt viele essbare Blüten, die beispielsweise Salate optisch und geschmacklich bereichern. Schnittlauch- oder Bärlauchknospen kannst du einlegen. Sie ergeben einen leckeren Kapern-Ersatz.

Stängel und Strünke: 

• Bei Blattgemüse wie Mangold oder Spinat kannst du die Stängel gut mitessen. Schneide sie einfach sehr fein oder koche sie länger, damit Blätter und Stiele am Ende gemeinsam gar sind. 
• Die Stängel von Petersilie kannst du ebenfalls kleinhacken und mitkochen.
• Bei den Strünken von Brokkoli oder Blumenkohl musst du nur die holzigen Stellen entfernen, dann kannst du auch sie verkochen. 

Kerne:

• Wenn du einen Kürbis verarbeitest, kannst du die Kürbiskerne rösten.
• Die gesunden Papaya-Kerne sind beispielsweise ein spannender Pfeffer-Ersatz.

Leaf-to-Root: Das musst du beachten

Nicht alle Lebensmittel lassen sich „from leaf to root“ verzehren. Manche Pflanzen haben ungenießbare oder giftige Pflanzenteile. Hier solltest du aufpassen:

• Kartoffelschalen enthalten giftiges Solanin. Typischerweise ist die Konzentration recht gering. Bei unreifen, falsch gelagerten oder beschädigten Kartoffeln kann das allerdings anders sein. Schäle Kartoffeln mit vielen Trieben oder grünen Stellen, bevor du sie isst.
• Auch die Stängel von Tomaten enthalten Solanin und sind deshalb nicht essbar.
• Bei einigen Lebensmitteln weisen insbesondere die Blätter einen hohen Nitrat-Gehalt auf. Dazu gehören zum Beispiel Rote Bete, Blattgemüse wie Spinat oder Mangold, Fenchel oder Rettich. Da Nitrat im Körper schädliche Nitrosamine bilden kann, solltest du nitratreiche Lebensmittel nur in Maßen verzehren. Allerdings kannst du den Nitrat-Gehalt reduzieren, wenn du die Blätter blanchierst und anschließend das Kochwasser wegschüttest.
• Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure, weshalb du sie nicht verwenden solltest. Andere Lebensmittel wie Spinat, Mangold oder Rote Bete enthalten ebenfalls Oxalsäure. Wie beim Nitrat auch kannst du einen Teil der Oxalsäure über das Kochwasser loswerden.

Generell gilt: Wenn du dir bisher unbekannte Pflanzenteile essen möchtest, schaue zunächst nach Leaf-to-Root-Rezepten und Erfahrungsberichten. Fange außerdem besser mit einer kleineren Menge an, um deine Verträglichkeit zu prüfen.

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Resteverwertung: Was viele in den Müll werfen, kann man essen
• 10 Restekochbücher, die zeigen wie es geht
• Biomüll: Obstschalen, Kerne, Kaffeesatz clever nutzen

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