Auf Speiseplänen stehen nach wie vor zu wenig Gemüse und Rohkost und zu viel Fleisch, klagt ProVeg. Der Verein stellt deshalb fünf Tipps vor, um die Mahlzeiten in Kitas und Schulen nachhaltiger zu gestalten.
Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) hat politische Entscheidungsträger aufgerufen, Ernährung nachhaltiger zu gestalten. Die Menschen sind der Politik aber bereits meilenweit voraus. Das zeigen die steigenden Verkaufszahlen von pflanzlichen Alternativen für Burger, Kuhmilch und Co. Doch in Schulküchen scheint mancherorts die Zeit stillzustehen. Mit wenigen Änderungen können sie in Sachen Nachhaltigkeit schnell aufholen.
Schritt 1: Umsetzung der DGE-Richtlinien
Überraschend? Die vollständigen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind oft unbekannt. Hier werden dem Fleischverzehr Grenzen gesetzt: Maximal ein bis zwei mal pro Woche darf Fleisch auf den Teller kommen. Und auch ein komplett fleischfreies Schulmenü passt in die DGE-Richtlinien – solange alle wichtigen Nährwerte erreicht werden.
Schritt 2: Den Anteil tierischer Produkte in Rezepten verkleinern
Einfach die angegebene Menge im Rezept halbieren und mit pflanzlichen Proteinen auffüllen. Je nach Rezept können hier proteinreiche Hülsenfrüchte, Kichererbsen oder auch Quinoa zum Einsatz kommen.
„Dieser Schritt ist bei Schulcateringunternehmen sehr beliebt“, sagt Katleen Haefele, Head of Food Services bei ProVeg. „Denn gerade, wenn Veränderungen stufenweise eingeführt werden, ist die Akzeptanz aus unserer Erfahrung besonders hoch.“
Schritt 3: Alternativprodukte nutzen
Pflanzliche Alternativen zu Fleisch- und Kuhmilcherzeugnissen können bekannten Rezepten neuen Nachhaltigkeitsglanz verleihen. Gerichte wie Gulasch, Frikassee und Bolognese schmecken beispielsweise lecker mit dem vielseitigen texturierten Sojaeiweiß, das unter Profis auch kurz TVP genannt wird. Richtiges Würzen ist hier der Schlüssel zum Erfolg.
Und nebenbei ist Soja nachhaltiger und gesünder als häufig behauptet wird. Beim Austausch von Kuhmilchprodukten durch pflanzliche Alternativen sollte jedoch auf geschmackliche Kompatibilität geachtet werden.
Anmerkung der Utopia-Redaktion: Fertigprodukte wie zum Beispiel Veggie-Burger oder bestimmte Pflanzenmilchsorten können Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsmittel oder Aromen enthalten. Besser ist es, tierische Produkte mit möglichst naturbelassenen Zutaten zu ersetzen.
Schritt 4: Neue Rezepte ausprobieren
Vegetarische Gerichte mit Sahne und Käse haben schnell zu viel gesättigte Fettsäuren. Durch Einsatz von pflanzlichen Sahne- und Käsealternativen werden diese Gerichte nur geringfügig gesünder. Deshalb empfehlen wir, vollwertige pflanzliche Rezepte auszuprobieren und diese nach und nach fest in den Speiseplan zu integrieren.
Um diesen Schritt leichter zu machen, hat ProVeg frei zugängliche Rezepte für Schulen und Kitas entwickeln lassen. Die Rezepte sind vollwertig, lecker, kostengünstig und werden mit bekannten Zutaten gekocht.
Schritt 5: Das neue Normal aktiv fördern
Pflanzliche und vegetarische Gerichte sollten auf Platz 1 gelistet werden. „Wenn mehrere Menülinien zur Auswahl stehen, wird das erstgenannte Gericht häufiger ausgewählt. Hilfreich ist es auch, trockene Begriffe wie vegan, milchfrei oder ähnliches durch freundliche Piktogramme auszutauschen“, so Katleen Haefele.
Schüler*innen interessieren sich für nachhaltige und gesunde Ernährung
Lehrkräfte können in ihrem Unterricht durch die Thematisierung von Ernährung und ihrem Einfluss auf Umwelt, Tiere und Gesundheit zu einer erfolgreichen Veränderung beitragen.
„Ich bin jedes Mal begeistert, wie unvoreingenommen Kinder bei unseren Aktionstagen in Schulen an das Thema Ernährung herangehen. Daher ist es wichtig, früh mit der Ernährungsbildung zu beginnen,“ sagt Kristin Höhlig, Leiterin der „Aktion Pflanzen-Power“, einer Initiative von ProVeg und der BKK Provita.
Mehr Informationen für Eltern, Lehrkräfte und Cateringunternehmen findest du in der Broschüre des ProVeg-Schulprogramms und auf unserer Schulprogramm-Website.
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