Backmalz selber machen und ersetzen: So geht’s
Backmalz besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die du im Ofen trocknest, röstest und anschließend fein mahlst. Beim Brotbacken erfüllt Backmalz vor allem zwei Aufgaben: Zum einen verfeinert es den Geschmack des Brotes und verleiht ihm darüber hinaus eine kräftigere Farbe. Zum anderen kann es dafür sorgen, dass der Teig besser treibt. Das funktioniert vor allem bei Weizenteigen.
Der Grund dafür ist, dass die Enzyme der gekeimten Körner aktiv bleiben, wenn du letztere bei geringen Temperaturen trocknest. Zusammen mit Hefe sorgen sie so dafür, dass das Brot besonders gut aufgeht. Backmalz genügt aber nicht als einziges Triebmittel – es unterstützt lediglich die Funktion der Hefe. Rezepte mit Backmalz enthalten deshalb normalerweise auch Hefe. Die Hefemenge musst du nicht verändern, wenn du zusätzlich Backmalz verwendest.
Es gibt unzählige Brotrezepte – die meisten davon sind nicht schwer und gleichzeitig holst du dir den Duft von frischgebackenem Brot in die eigenen vier Wände. Hier findest du unsere Rezeptesammlung zum Thema Brotbacken. … Weiterlesen
Backmalz gibt es fertig zu kaufen – du kannst es aber auch leicht selbst herstellen. Dazu brauchst du nur Getreidekörner, Wasser und einige Tage Geduld – denn je nach Getreidesorte dauert es eine Weile, bis die Körner keimen.
Wichtig: Verwende auf jeden Fall unbehandeltes Getreide in Bio-Qualität, wenn du Backmalz selber machst. Zum einen unterstützt du so eine nachhaltige Landwirtschaft, die ohne chemisch-synthetische Pestizide arbeitet. Zum anderen sind konventionell verarbeitete Getreidekörner durch ihre Behandlung oftmals nicht keimfähig, weil sie meist bei großer Hitze getrocknet werden. Ihre Enzyme lassen sich dann nicht mehr aktivieren.
Backmalz selber machen: So funktioniert es
Zutaten
Zubereitung
- 1
Gib die Getreidekörner in ein Sieb. Stelle das Sieb in eine Schüssel und fülle sie mit so viel Wasser, dass die Körner etwa einen bis zwei Zentimeter hoch mit Wasser bedeckt sind. Lasse sie so zwölf Stunden lang stehen.
- 2
Nimm das Sieb aus der Schüssel und schütte das Wasser ab. Trockne die Schüssel ab. Spüle die Körner im Sieb unter frischem kaltem Wasser gut ab und stelle das Sieb anschließend in die trockene Schüssel zurück.
Wichtig: Die Schüssel sollte während dieses Schrittes zwar Licht abbekommen, aber möglichst nicht direkt an einem sonnigen Platz stehen.
- 3
Lass die Körner weiter stehen, diesmal für etwa zwei bis drei Tage. Spüle sie alle zwölf Stunden erneut unter kaltem Wasser ab.
- 4
Nach einiger Zeit beginnen die Körner zu keimen. Das erkennst du daran, dass an den Enden dünne weiße Triebe sprießen, die sich allmählich verflechten. Warte, bis sie so lang geworden sind, dass sie sich verzweigen und ein Geflecht bilden. Dann kannst du dazu übergehen, die Körner zu trocknen.
Wie lange die Körner brauchen, um zu keimen, ist je nach Getreideart unterschiedlich. Bei Dinkel zum Beispiel dauert es in der Regel länger als etwa bei Weizen.
Wichtig: Färben sich die Triebe grün, sind die Körner nicht mehr genießbar. Es gilt also, den richtigen Moment abzupassen.
- 5
Lege ein Backblech mit Backpapier (oder einem ökologischen Backpapier-Ersatz) aus. Breite die Körner auf dem Backbleck aus und lass sie im Ofen bei 70 Grad Ober-/Unterhitze etwa eine Stunde lang trocknen. Klemme dabei am besten einen Holzlöffel in die Backofentür, damit sie einen Spalt weit geöffnet bleibt und die Feuchtigkeit besser entweichen kann.
- 6
Nach dem Trockenvorgang kannst du die Körner rösten. Erhöhe die Temperatur dazu auf 170 Grad Ober-/Unterhitze und lass die Körner weitere 40 Minuten im Ofen. Anschließend kannst du eine Geschmacksprobe machen: Schmeckt das Getreide bereits leicht malzig, ist es fertig. Röste die Körner andernfalls noch einmal für zehn Minuten.
- 7
Wenn die Körner fertig sind, nimm das Blech aus dem Ofen und lass sie darauf komplett abkühlen. Überprüfe dann, ob die Körner wirklich komplett getrocknet sind. Sie dürfen keinerlei Feuchtigkeit mehr enthalten.
- 8
Sobald sie abgekühlt sind, kannst du die Körner mahlen. Verwende dafür am besten eine Getreidemühle oder Kaffeemühle. Alternativ kannst du sie auch in den Mixer geben.
- 9
Fülle das fertig gemahlene Backmalz in ein sauberes Schraubglas und verschließe es gut.
Backmalz: Tipps zur Verwendung
Im Schraubglas hält das Backmalz sich mehrere Monate. Wichtig ist dabei, dass das Glas keimfrei ist. Tipps dazu findest du hier: Gläser sterilisieren: Die besten Methoden mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Beim Brotbacken genügt es, etwa 30 Gramm Backmalz pro Kilogramm Mehl zu verwenden, wenn das Rezept nichts anderes vorsieht. Mische das Backmalz einfach unter die übrigen Zutaten, bevor du sie zu einem Teig verknetest und folge den weiteren Anweisungen.
Tipp: Wenn du gerade kein Backmalz zur Hand hast, kannst du es notfalls auch gut durch Malzkaffee ersetzen. Es genügt dann, etwa ein Fünftel der empfohlenen Backmalz-Menge zu verwenden – also zum Beispiel sechs Gramm statt 30 Gramm.
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