Essigmutter nicht kaufen, sondern selber machen: So geht’s

essigmutter
Foto: CC0 / Pixabay / StockSnap

Eine Essigmutter ist eine Substanz, die als Grundlage für die Essigherstellung dient. Wenn du eigenen Essig ansetzen möchtest, kannst du entweder vorgezüchtete Essigmutter kaufen oder sie selbst kultivieren. Wie das geht, erfährst du hier.

Bei der sogenannten Essigmutter handelt es sich um eine Kultur von Essigsäurebakterien, die als gallertartige Substanz im Essig erkennbar ist. Zunächst bildet sie meist weißlich-durchsichtige Schlieren, die in der Flüssigkeit schwimmen Mit der Zeit lagert sich an der Oberfläche des Essigs dann eine scheibenförmige Essigmutter an.

Der Name der Essigmutter geht darauf zurück, dass sie eine wichtige Rolle beim Ansetzen von Essig spielt. Grob gesagt handelt es sich bei Essig um vergoren Alkohol, meist auf Basis von Rotwein oder Weißwein. Die Essigmutter sorgt dafür, dass sich der Alkohol schneller zu Essig umwandeln lässt: In Kombination mit dem Sauerstoff aus der Luft fermentiert sie ihn zu Essigsäure. Auch ohne Essigmutter lässt sich zwar Essig aus Alkohol herstellen, das Verfahren ist aber schwieriger und deutlich langwieriger.  

Wenn du Essig selber machen möchtest, gelingt dir das mithilfe einer Essigmutter also am einfachsten. Vorgezüchtete Essigmutter bekommst du meist im Bioladen oder im Weinfachhandel. Es ist aber auch nicht schwer, die Essigmutter selbst anzusetzen. In diesem Artikel zeigen wir dir, was du dazu brauchst und wie die Herstellung funktioniert.  

Essigmutter ansetzen: So machst du es selbst

Als Grundlage für eine Essigmutter kannst du entweder Rotwein oder Weißwein verwenden.
Als Grundlage für eine Essigmutter kannst du entweder Rotwein oder Weißwein verwenden.
(Foto: CC0 / Pixabay / Didgeman)
  • Zubereitung: ca. 5 Minuten
  • Menge: 1 Stück
Zutaten:
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Wein (rot oder weiß)
  • 500 ml Apfelessig (naturtrüb, nicht pasteurisiert)
Zubereitung
  1. Stelle zunächst ein sterilisiertes Glas bereit, das mindestens anderthalb Liter Flüssigkeit fasst und über eine möglichst weite Öffnung verfügt. Um das Glas zu verschließen, benötigst du außerdem ein Stück atmungsaktiven Stoff (zum Beispiel ein Leintuch) und einen Gummiring.

  2. Gib Wasser, Wein und Apfelessig in das Glas und verrühre sie mit einem Holzlöffel gut miteinander. Der Apfelessig darf nicht pasteurisiert sein, weil er sonst zu wenig Essigsäurebakterien enthält.

    Wichtig: Zum Ansetzen der Essigmutter solltest du den gleichen Wein verwenden, der später die Grundlage für deinen selbstgemachten Essig bildet. Möchtest du also zum Beispiel Weißweinessig herstellen, verwende auch in diesem Schritt Weißwein.    

  3. Bedecke das Glas mit dem Stoff und fixiere ihn mit dem Gummiring. 

  4. Lass das Glas anschließend zwei bis drei Wochen an einem warmen und luftigen Ort stehen. Direkte Sonneneinstrahlung solltest du dabei aber vermeiden.

Wann ist die Essigmutter fertig?

Wenn das Glas eine Weile lang steht, sollten sich die ersten Anzeichen einer Essigmutter zeigen. Zunächst sind das meist dünne Schlieren, die in der Flüssigkeit schweben. Zur späteren Essigherstellung ist aber die scheibenartige Essigmutter, die sich an der Oberfläche bildet, am effektivsten. 

Wenn du im Laufe von zwei bis drei Wochen nur Schlierenbildung beobachtest und sich an der Oberfläche nichts tut, kannst du noch einmal nachgießen: Füge der Mischung dann erneut 150 Milliliter Wasser und 150 Milliliter Wein hinzu. Anschließend kann es wieder zwei bis drei Wochen dauern, bis sich die Essigmutter schließlich bildet – es kann aber auch schon früher soweit sein.  

Die Essigmutter macht sich an der Oberfläche als weiß-durchsichtige, geleeartige Schicht bemerkbar. Wenn sie sich zu bilden beginnt, solltest du sie aber nicht sofort weiterverwenden. Warte zunächst, bis sie etwa ein bis zwei Millimeter dick geworden ist. Hat die Essigmutter die gewünschte Dicke erreicht, kannst du sie als Grundlage für selbstgemachten Essig verwenden. Mehr dazu erfährst du im nächsten Absatz.   

Essig herstellen mit Essigmutter: So funktioniert es

Eine Essigmutter kannst du immer wieder neu verwenden, um Essig herzustellen.
Eine Essigmutter kannst du immer wieder neu verwenden, um Essig herzustellen.
(Foto: CC0 / Pixabay / MikeGoad)

Mithilfe deiner selbstgemachten Essigmutter kannst du jetzt Wein in Speiseessig umwandeln. Beachte dabei, dass du die gleiche Sorte Wein verwenden solltest, mit der du auch die Essigmutter herangezüchtet hast. Aus einer Essigmutter auf Rotweinbasis kannst du also nur Rotweinessig herstellen und aus einer Essigmutter auf Weißweinbasis nur Rotwein.   

Um den Essig anzusetzen, fülle einen Liter Wein und einen Liter Wasser in ein ausreichend großes Glas und gib die Essigmutter vorsichtig dazu. Überziehe das Glas dann mit einem luftdurchlässigen Tuch und befestige das Tuch mit einem Gummiring.

Anschließend kannst du die Essigmutter arbeiten lassen. Bis der Essig fertig ist, dauert es etwa drei Monate. Während dieser Zeit ist es sinnvoll, gelegentlich eine Geruchsprobe zu machen. Wenn der Essigansatz schon eine Weile steht, steigt dir dabei wahrscheinlich ein eher unangenehmer Geruch nach Klebstoff oder Aceton in die Nase. Das ist aber ganz normal und zeigt, dass der Gärprozess seinen Lauf nimmt. Fertig ist der Essig, sobald der unangenehme Acetongeruch vollständig abgeklungen ist. 

Selbstgemachter Essig ist zunächst naturtrüb. Wenn du ihn klären möchtest, kannst du ihn durch ein Filtertuch oder einen Kaffeefilter gießen, bevor du ihn abfüllst. Schmeckt er dir zu sauer, verdünne ihn mit mehr Wasser. Fülle ihn dann in sterilisierte Flaschen und lagere ihn kühl und dunkel. So hält er sich bis zu zwei Jahre lang. 

Übrigens: Die Essigmutter musst du anschließend nicht wegwerfen, sondern kannst sie beliebig oft wiederverwenden. Bewahre sie in der Zwischenzeit in einem Glas mit einer Mischung aus 150 Millilitern Wasser, 150 Millilitern Apfelessig und zwei Esslöffeln Honig auf. Wenn du die Essigmutter länger zwischenlagerst, solltest du außerdem regelmäßig einen Schuss Wein dazugeben, damit die Essigsäurebakterien aktiv bleiben. 

Essig selber machen: Rezepte und Ideen.

Himbeeressig ist eine fruchtige Variante von herkömmlichem Essig.
Himbeeressig ist eine fruchtige Variante von herkömmlichem Essig.
(Foto: CC0 / Pixabay / Einladung_zum_Essen)

Neben einfachem Rotwein- oder Weißweinessig gibt es viele weitere Essigrezepte. Einige Möglichkeiten, selbstgemachten Essig zu variieren und zu aromatisieren, haben wir dir hier in einem kleinen Überblick zusammengestellt:

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