Käse selber machen: Ein Rezept für labfreien Paneer

Du möchtest Käse selber machen? Das ist leichter als du denkst. Wir erklären dir, wie es zum Beispiel mit dem indischen Käse „Paneer“ ganz einfach geht und was es mit „Lab“ auf sich hat.

Käse selber machen – geht das überhaupt?

Das Prinzip der Käseherstellung ist im Grunde einfach. Mithilfe von Lab wird Milch geronnen, anschließend zerkleinert, in Form gebracht und gepresst. Zum Schluss folgt die Reifung. Je nachdem wie die einzelnen Schritte ausgeführt werden, entstehen unterschiedliche Käsesorten – hier wird es dann kompliziert. Es gibt aber auch die Möglichkeit, Käse unkompliziert ohne Lab selber herzustellen: Das Zauberwort heißt „Paneer“.

Labfreier Paneer – was ist das?

Paneer ist ein Frischkäse, der traditionell in Indien hergestellt wird. Die Konsistenz ist leicht krümelig bis schnittfest. In der indischen Küche ist der Frischkäse als Zutat für Currys und viele andere Gerichte weit verbreitet. Das beste an Paneer ist, dass du ihn ganz einfach selber machen kannst.

Käse selber machen – ein Rezept für Paneer

Um Paneer herzustellen, benötigst du keine speziellen Geräte. Du brauchst:

• einen großen Topf
• einen Löffel oder Schneebesen
• ein Sieb 
• ein Mulltuch

Als Zutaten benötigst du:

• 2 Liter Milch
• 6 bis 8 EL Tafelessig oder Zitronensaft

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Zubereitung von selbst gemachtem Käse

1. Schütte die Milch in einen Topf und bring sie zum Kochen, rühre dabei immer wieder um, damit die Milch nicht anbrennt. Bleib am besten neben dem Topf stehen – Milch kocht sehr schnell über.
2. Gib den Essig oder Zitronensaft hinzu, sobald die Milch aufkocht.
3. Nimm den Topf vom Herd und rühre vorsichtig um.
4. Die Milch beginnt nun in sehr kurzer Zeit auszuflocken und die geronnen Bestandteile trennen sich von der wässrigen Molke.
5. Die Gerinnung setzt normalerweise sehr schnell ein. Sollte die Milch nur langsam beginnen auszuflocken oder sich nicht richtig von der wässrigen Molke trennen, gib noch etwas mehr Essig oder Zitronensaft hinzu. Je mehr Säure du verwendest, desto schneller gerinnt die Milch – aber Achtung: Der Paneer soll hinterher auch nicht nach Essig oder Zitronensaft schmecken.
6. Lege das Sieb mit einem Mulltuch aus und gieße den Topfinhalt durch das Tuch. Einen Teil der Molke kannst du auffangen, um den fertigen Paneer später darin zu aufzubewahren, wenn du ihn nicht sofort weiterverarbeiten möchtest.
7. Sobald die Molke abgetropft ist, kannst du die Käsemasse im Tuch etwas ausdrücken – Vorsicht: die Käsemasse und die Molke können noch sehr heiß sein. Alternativ kannst du das Tuch auch zusammenschlagen, mit einem Gegenstand, z.B. ein Topf mit Wasser, beschweren und eine Weile stehen lassen. 
8. Nach 2 bis 3 Stunden ist dein Paneer fertig. Je länger und stärker du den Paneer presst, desto fester wird er.
9. Du kannst den fertigen Paneer mit Molke in einem geschlossenen Gefäß etwa eine Woche im Kühlschrank lagern.

Tipp: Paneer zum Kochen ist traditionell nicht gewürzt – so wie in diesem Rezept. Wenn du möchtest, kannst du ihn zwischen dem 6. und 7. Arbeitsschritt mit Salz, Pfeffer und Kräutern ganz nach deinem Geschmack würzen.

Die Labproblematik

Bei der traditionellen Käseherstellung kommt Lab als Gerinnungsmittel zum Einsatz. Lab kann ein Enzymgemisch sein, das im Labmagen von Kälbern vorkommt und nach dem Schlachten der Tiere aus den Mägen gewonnen wird. Dieses Lab wird auch als Kälberlab oder tierisches Lab bezeichnet. 

Neben Kälberlab kommt immer häufiger ein mikrobiell oder biotechnologisch gewonnener Lab-Austauschstoff zum Einsatz. Das hat bislang jedoch weniger ethische, sondern ganz praktische Gründe: Der weltweite Bedarf für Lab zur Käseproduktion übersteigt weit die Menge, die aus Kälbermägen gewonnen wird.

Wichtig für Vegetarier: Die Herkunft oder die Art der Erzeugung für Lab ist bei Käse in der Zutatenliste aufgeführt. 

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