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Die Lupine: regionale Soja-Alternative und Fleischersatz

Foto: © Natalia Mylova - Fotolia.com, Mirko Runge, Groß Grievitz / ProLupin, Colourbox.de

Süßlupinen sind nicht nur schön sondern auch lecker: als Lupinen-Fleischersatz machen sie Soja und Seitan Konkurrenz. Das ist gut so, denn die Samen sind eiweißreich, gesund, vielseitig – und sie wachsen praktisch vor unserer Haustür.

Die Vereinten Nationen machten 2016 zum „Jahr der Hülsenfrüchte“, als dem Jahr von Bohnen, Erbsen und Lupinen. Eine gute Wahl, denn die eiweißreichen Hülsenfrüchte spielen schon immer eine wichtige Rolle in der Proteinversorgung der Menschen. Und sie werden zukünftig noch wichtiger werden: als Alternative zu tierischen Produkten und als Lupinen-Fleischersatz.

Die aktuell vielleicht interessanteste Hülsenfrucht ist die Süßlupine. Hier hat die Erschließung für die menschliche Ernährung gerade erst begonnen und als regionale Alternative zu Soja & Sojabohne wird sie heiß gehandelt.

Die Süßlupine und ihre Bedeutung für die Landwirtschaft

Hülsenfrüchte (Leguminosen) wie die Lupine sind wichtige Glieder einer Fruchtfolge, welche die Bodenfruchtbarkeit der Ackerböden erhält: Die Pflanzen lassen sich hervorragend als Gründünger nutzen, denn sie können Luftstickstoff binden und tragen dazu dabei, die Ackerböden zu regenerieren.

Lupinen können so – vor allem in der Biolandwirtschaft – dazu beitragen, den Gebrauch synthetischer Düngemittel zu verringern. Die Hülsenfrüchte haben also eine doppelte Bedeutung: als Bestandteil einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion und als Eiweißlieferant. Nicht zuletzt als Fleischersatz sind Lupinen interessant.

So gesund sind Lupinen

Erbsen, Bohnen und Linsen stehen auch in unseren Breiten als Eiweißquelle schon immer auf dem Speiseplan. Bei der Lupine ist es Anfang des letzten Jahrhunderts gelungen, Sorten ohne die giftigen Bitterstoffe (Alkaloide) zu züchten. Doch lange hat sich kaum jemand für die Pflanze als Nahrungsmittel interessiert, geschweige denn das Potenzial von Lupine-Fleischersatz erkannt.

Die Süßlupine im Lupinen-Schnitzel von Alberts
Lupinen-Fleischersatz als Schnitzel von Alberts (Foto: © Utopia)

Nun stehen die eiweißreichen Samen der drei alkaloidfreien Süßlupinen-Sorten bei Ernährungswissenschaftlern und Lebensmitteltechnikern hoch im Kurs: Ihr Eiweißgehalt entspricht mit bis zu 40 Prozent etwa dem von Sojabohnen – sie eignen sich daher ebenso gut für vegane Burger, Wurst, Schnitzel oder andere Lupine-Fleischersatz-Varianten. Zudem enthalten Lupinen alle essentiellen Aminosäuren. Außerdem stecken in Lupinensamen reichlich Vitamin E und eine Anzahl wichtiger Nährstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Süßlupinen enthalten relativ wenig Fett, dieses ist aber reich an wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Immer wieder hervorgehoben wird auch der hohe Ballaststoffgehalt der Lupinensamen, der nicht nur die Verdauung fördert, sondern auch Darmkrebs vorbeugen und den Cholesterinspiegel senken soll. Für den ein oder anderen mag auch interessant sein, dass die Lupinen praktisch purinfrei sind und sich damit für Gichtpatienten eignen. Im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten sind Lupinen besser verträglich, da sie weniger blähende Substanzen enthalten.

Die Süßlupine: das Soja des Nordens

Ursprünglich kommt die Lupine aus Südamerika, wurde dann aber auch im Mittelmeerraum kultiviert. Europaweit wachsen heute in Deutschland die meisten Süßlupinen auf den Äckern, gerne auf den nährstoffarmen sandigen Böden Ost- und Norddeutschlands. Sie kommen dort auch mit den Klimabedingungen gut zurecht, welche für die Sojapflanze zu kühl und zu feucht sind. Die Lupine ist eben das „Soja des Nordens“.

Lupinen als Fleischersatz und Nahrungsmittel

Der hohe Eiweißgehalt macht die Lupinensamen zu einem zunehmend beliebten Rohstoff in der Lebensmittelwirtschaft. So experimentiert die Ernährungsindustrie mit extrahiertem Lupineneiweiß, welches geschmacksneutral ist und als Zusatzstoff für fettreduzierte Produkte zum Einsatz kommen kann – zum Beispiel für fettarme Wurstsorten und somit als Lupinen-Fleischersatz. Aber das größte Potenzial hat die Süßlupine für rein pflanzliche Lebensmittel.

lupinen drink suesslupine

Ein Ableger des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (Fraunhofer IVV) namens „Prolupin“ beispielsweise hat eine ganze Reihe veganer Alternativprodukte auf der Basis von Lupinen auf den Markt gebracht: Unter dem Markennamen „Made with Luve“ gibt es im konventionellen Lebensmittelhandel mittlerweile unter anderem Alternativen zu Milch, Eis, Joghurt oder Frischkäse auf Lupinenbasis. „Durch die am Fraunhofer IVV entwickelten Verarbeitungstechnologien kann das Aromaprofil der Lupinenproteine so angepasst werden, dass ein milchähnlicher Geschmack erreicht wird“, heißt es in einer Selbstdarstellung.

Allerdings: die Produkte bestehen überwiegend aus Wasser und konventionellem Kokosfett – der Lupinenanteil liegt etwa beim „Lupinendrink“ bei unter 8 Prozent. Dazu steht in der Zutatenliste nur Lupinen-Eiweiß-Isolat – ganze Samen werden nicht verwendet. Ob die Produkte schmecken oder nicht, muss jeder selbst entscheiden.

Aus Lupine: Lupinenburger von alberts
Aus Lupine: Lupinenburger von alberts (Foto: © alberts)

Bei Lupinen-Fleischersatzprodukten in Bioqualität ist vor allem die Marke „alberts“ zu nennen. Die Firma „Alberts Tofuhaus“ war einer der Tofu-Pioniere in Deutschland, bis sie von anderen Unternehmen fast völlig vom Markt verdrängt wurde. „Die Lupine hat uns wieder richtig in den Markt gebracht“, sagt Karl Selg-Mann, der bei der Firma „Purvegan“, welche heute die Marke alberts führt, für Entwicklung und Qualität zuständig ist.

„Die Lupine ist ein rundes Produkt“ ist er überzeugt: „von der Ökologie und der Regionalität des Rohstoffanbaus.“ Im Angebot hat Purvegan als Lupinen-Fleischersatz unter anderem Lupinenburger, -steak, -würstchen, -bolognese und –brotaufstriche (Lupinenanteil: rund 30 Prozent).

So schmeckt Fleischersatz aus Lupine

Vegetarische Lupinenwurst und anderer Fleischersatz aus Lupinen liegt von der Konsistenz her zwischen denen aus Tofu und Seitan. Fleischersatz kann sehr unterschiedlich schmecken: Seitan hat mehr Biss, dafür sind bei Lupinenprodukten aber die ganzen Lupinensamen verarbeitet, während bei Seitan und vielen Sojaprodukten isoliertes Eiweiß zum Einsatz kommt. Die Konsistenz ist daher etwas körnig – für eine vollwertige Ernährung sind Produkte aus Süßlupine die bessere Alternative. Relativ neu auf dem Markt für Fleischersatz ist ein Lupinen-Tempeh (von alberts) aus fermentierten Lupinensamen mit einem sehr hohen Ballaststoffgehalt. Bei der Fermentation werden Phytate abgebaut, welche die Eisenaufnahme über den Magen-Darm-Trakt erschweren – Eisen wird leichter verfügbar.

Natürlich gibt es neben Fleischersatz aus Lupineneiweiß auch wenig verarbeitete Lupinenprodukte wie reines Süßlupinenmehl. Das eignet sich unter anderem wie das Mehl anderer Hülsenfrüchte als Ei-Ersatz und kann auch bei Glutenunverträglichkeit zum Backen verwendet werden. Darüber gibt es Lupinenkaffee aus gerösteten und anschließend gemahlenen Lupinensamen (zum Beispiel von Naturata). Das daraus gebrühte Getränk soll – im Gegensatz zu Getreidekaffees – dem Bohnenkaffee ähnlicher sein.

In der Bilderstrecke findet ihr eine bunte Auswahl an Produkten aus der Süßlupine.

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