Mazerieren: So kannst du die Haltbarkeit von Obst verlängern

Mazerieren
Foto: CC0 / Pixabay / RitaE

Mazerieren bedeutet „in Flüssigkeit einlegen“. Wie das geht und für welche Lebensmittel mazerieren sinnvoll ist, kannst du in diesem Artikel nachlesen.

Mazerieren ist ein Begriff aus der Küche. Er wurde vom französischen „macérer“ – „etwas tränken/einlegen“ entlehnt und geht auf das lateinische „machrare“ – „einweichen“ zurück. Es klingt ausgefallen, aber wahrscheinlich hast du beim Kochen oder Backen bereits mazeriert.

Warum ist mazerieren sinnvoll?

  • Konservieren: Mazerieren macht frische Lebensmittel länger haltbar. Ein weiterer Nebeneffekt ist, dass Obst nicht braun wird.
  • Aromatisieren: Du kannst mazerierten Lebensmitteln eine weitere Geschmacksnote verleihen.
  • Konsistenz verändern: Je nach Art des Lebensmittel, das mazeriert wird, kann die Konsistenz gleich bleiben, weicher oder saftiger werden.

Das brauchst du

Mazerieren bedeutet so viel wie einweichen oder einlegen.
Mazerieren bedeutet so viel wie einweichen oder einlegen. (Foto: CC0 / Pixabay / Laborratte)

Mazerieren geht ganz einfach. Du benötigst zwei Komponenten; wie viel und welche Kombinationen es werden, bleibt dir überlassen. Zumeist versteht man unter Mazerieren, wenn Früchte mit etwas Zucker in Alkohol eingelegt werden, doch die Variationen sind vielfältig.

Bestandteil Eins: Lebensmittel, die du mazerieren möchtest:

  • Obst wie Erdbeeren oder Aprikosen
  • Gemüse wie Zwiebeln
  • Gebäck wie Biskuit

Beim Mazerieren legst du die Lebensmittel ein oder beträufelst sie, um sie dann weiterzuverarbeiten. Zum Beispiel tunkst du Löffelbiskuits in Kaffee, um sie für (veganes) Tiramisu zu verwenden; oder du mazerierst Obst in Zucker, um es zu Marmelade einzukochen. Auch Fleisch kannst du mazerieren.

Bestandteil Zwei: Flüssigkeit

Je nach gewünschtem Aroma und Zweck hast du verschiedene Flüssigkeiten zur Auswahl, in die du die Lebensmittel einlegst:

  • Alkoholika wie Likör oder Sekt
  • Öle wie Olivenöl oder Knoblauchöl (Tipp: Knoblauchöl selber machen)
  • Essig wie Balsamico
  • Säfte (Obst oder Gemüse) wie Orangensaft oder Tomatensaft
  • Brühen wie Gemüsebrühe (Tipp: Gemüsebrühe selber machen)
  • Fairtrade-Kaffee oder Tee wie Schwarztee

Hinweis: Wir empfehlen, Lebensmittel in Bio-Qualität zu kaufen. Dann kannst du sicher sein, dass sie frei von chemisch-synthetischen Pestiziden sind und aus umweltschonendem Anbau stammen. Wenn du saisonales und regionales Obst und Gemüse verwendest, kannst durch die kürzeren Transportwege CO2-Emissionen einsparen. Unser Saisonkalender zeigt dir an, wann welches Obst und Gemüse in Deutschland Saison hat.

Tipps zum Mazerieren

Typisches Beispiel fürs Mazerieren: Der Biskuit im Tiramisu.
Typisches Beispiel fürs Mazerieren: Der Biskuit im Tiramisu. (Foto: CC0 / Pixabay / silviarita)

Verwende zum Mazerieren eine Flüssigkeit nach Wahl. Mit Gewürzen kannst du zusätzliches Aroma verleihen. Gib beim Mazerieren von Obst beispielsweise etwas Zimt in die Flüssigkeit. Zu herzhaft Eingelegtem passen dagegen oft Kräuter. Du kannst verschiedene Aromen ausprobieren Wie wäre es zum Beispiel mit einem Schuss Zitronensaft und etwas Zucker in einer Frucht-Saft-Mazeration?

Entscheidend ist, dass die Geschmacksnoten der Flüssigkeit mit denen der Lebensmittel gut harmonieren. Beispielsweise passen zu Obst Getränke wie Rum, Wein oder Fruchtsaft, zu Gebäcken Kaffee oder süße Liköre und zu Gemüse Gewürz-Öl-Mischungen, Essig oder Brühen.

Grundsätzlich solltest du Lebensmittel kalt (oder zumindest lauwarm) mazerieren. Nur in manchen Fällen, zum Beispiel um Restalkohol auszukochen oder Röstaromen zu erhalten, ist ein vorheriges Erhitzen sinnvoll.

Lege zum Mazerieren einfach die Lebensmittel in die Flüssigkeit und lasse sie etwas ziehen. Wie lange das ist, variiert. Beispielsweise kann es ausreichen, Erdbeeren 15 Minuten lang in Zucker ziehen zu lassen. Anderes lässt du 24 Stunden ziehen wie beispielsweise eine Bowle. Bei Gebäck wie Kuchenböden reicht es aus, dieses zu beträufeln oder kurz einzutunken. Meist intensiviert sich das Aroma mit einer längeren Einweichzeit.

Übrigens funktioniert mazerieren ähnlich wie marinieren. Allerdings enthält eine Marinade viele Gewürze und marinierte Lebensmittel werden oft anschließend gekocht, gegart oder gebraten. Oft werden Lebensmittel länger mazeriert als mariniert. In der Regel geht die eigene Flüssigkeit und das Eigenaroma des Lebensmittel mit in die Mazerierflüssigkeit mit ein, was beim Marinieren meist nicht der Fall ist. Deshalb kannst du die Mazerierflüssigkeit gut weiterverwenden.

Wie lange ein Lebensmittel durch Mazerieren haltbar wird, kann nicht pauschalisiert werden. Das hängt von der verwendeten Flüssigkeit und Zubereitungsweise ab. Olivenöl konserviert beispielsweise bis zu sechs Monate und Rapsöl bis zu einem Jahr, während Zucker alleine nicht wirklich die Haltbarkeit verlängert. Verarbeitest du in Zucker eingelegtes Obst jedoch weiter, indem du es erhitzt und so Marmelade oder Kompott zubereitest, kann das Lebensmittel sogar mehrere Jahre halten. Auch Alkohol konserviert für mehrere Monate (zum Beispiel Rumtopf). Wichtig ist aber immer, dass das mazerierte Lebensmittel nicht mit Schmutz und Bakterien in Kontakt kommt und du es kühl und dunkel lagerst – das Produkt verdirbt sonst.

Rezeptidee: Erdbeeren mit Balsamico mazerieren

Früchte wie Erdbeeren kann man mazerieren.
Früchte wie Erdbeeren kann man mazerieren. (Foto: CC0 / Pixabay / Engin_Akyurt)
  • Zubereitung: ca. 5 Minuten
  • Ruhezeit: ca. 180 Minuten
  • Menge: 4 Portion(en)
Zutaten:
  • 500 g Erdbeeren
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Zucker oder Agavendicksaft
  •   einige Blätter frische Minze
Zubereitung
  1. Wasche die Erdbeeren und tupfe sie trocken. 

  2. Schneide die Erdbeeren in kleine Stücke – je nach Größe am besten in Hälften oder Viertel. Gib die Erdbeeren anschließend in ein verschließbares Gefäß.

  3. Gieße den Essig hinzu und streue den Zucker darüber (oder den Agavendicksaft oder ein anderes Süßungsmittel). Die Minze kannst du entweder zum Schluss beim Servieren hinzufügen oder schon jetzt in kleinen Stücken mit in die Schüssel geben. 

  4. Decke die Schüssel ab und stelle sie für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank. Hole die Erdbeeren rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit sie wieder (nahezu) Zimmertemperatur annehmen.

Balsamico-Erdbeeren kannst du einfach so essen, als Vorspeise oder Nachspeise servieren. Du kannst die mazerierten Erdbeeren aber auch als süß-säuerliche Zutat oder Beilage kombineren wie zum Beispiel im Salat oder in einer Bowl.

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