Pilze fermentieren: So geht’s

Pilze fermentieren
Foto: CC0 / Pixabay / misskursovie2013

Pilze zu fermentieren ist eine schmackhafte Möglichkeit, um Pilze länger haltbar zu machen. Durch die Milchsäuregärung erhalten sie zudem eine intensive Umami-Note, die viele Gerichte aufpeppt. Wie du Pilze fermentierst, erfährst du hier.

Eine in Osteuropa weitverbreitete Methode, um Pilze haltbarer und gleichzeitig besonders schmackhaft zu machen, ist die Fermentation. Wenn du Pilze fermentierst, erhalten sie einen erdig-würzigen und salzigen Geschmack und können wochenlang gelagert werden.

Möglich macht das die Vergärung durch Milchsäurebakterien. Diese wandeln organische Stoffe um. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren. Diese sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden. Da Pilze zu den Lebensmitteln gehören, die nur wenige Tage frisch bleiben, bietet sich hier die Fermentation besonders an. Auch der Geschmack profitiert von der Vergärung, denn durch den Vorgang selbst und die Gewürze, die du beifügen kannst, bekommen sie eine herzhafte Umami-Note.

Pilze fermentieren: Das brauchst du dafür

Welche Pilze du fermentieren möchtest, bleibt dir überlassen. Es eignen sich alle Speisepilze. Du kannst Pilze sammeln, Pilze selber züchten oder dich am Angebot auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt bedienen. Champignons sind ganzjährig erhältlich. Wenn du weitere Sorten kombinieren möchtest, kannst du einen Blick auf den Pilzkalender zu werfen. Dort erfährst du, wann welche Pilzsorten saisonal verfügbar sind.

Achte beim Kauf der Pilze und anderer Zutaten möglichst auf Bio-Qualität. So vermeidest du chemisch-synthetische Pestizide, die der Umwelt und deiner eigenen Gesundheit schaden können. Erst vergangenes Jahr wies die Stiftung Warentest in Oregano Rückstände der Pflanzengifte Pyrrolizidinalkaloide nach, die bei hohem Verzehr die Leber schädigen können.

Neben den Zutaten benötigst du zum Fermentieren der Pilze noch ein Einmachglas mit einem Fassungsvermögen von anderthalb Litern. Diese solltest du vorher sterilisieren. Gegebenenfalls brauchst du auch ein Fermentationsgewicht. Das Gewicht drückt die Pilze unter die Fermentationslake und schützt sie so vor Sauerstoff. Das ist wichtig, um Schimmel zu verhindern.

Wenn du kein Fermentationsgewicht zur Hand hast, kannst du ein sauberes Baumwoll- oder Leinensäckchen mit gewaschenen Steinen befüllen. Alternativ kannst du einen wiederverwendbaren Plastikbeutel benutzen und diesen mit Gewichten befüllen. 

Pilze fermentieren: So geht’s

Du kannst Pilze deiner Wahl fermentieren.
Du kannst Pilze deiner Wahl fermentieren.
(Foto: Colourbox.de / #230291)
  • Zubereitung: ca. 15 Minuten
  • Koch-/Backzeit: ca. 15 Minuten
  • Menge: 1,5 Liter
Zutaten:
  • 500 g Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Austernpilze, Kräuterseitlinge...)
  • 1 Handvoll Dill
  • 6 Zehe(n) Knoblauch
  • 1 EL Salz
  • 1,5 EL Zucker
  • 3 EL Sauerkrautsaft
  •  3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Senfsamen
  • 2 EL Kümmelsamen
  • 1 EL Chiliflocken
  • 7 g Salz für die Lake
  • 7 g Zucker für die Lake
Zubereitung
  1. Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und gib die Pilze hinein. Koche die Pilze, bis sie weich sind. Das dauert etwa 15 Minuten. 

  2. Wasche in der Zwischenzeit den Dill und hacke ihn klein. Schäle den Knoblauch und drücke die Zehen mit der stumpfen Seite eines Messers an, damit die aromatischen Öle austreten. 

  3. Gieße die Pilze nach der Kochzeit ab und fange den Sud dabei auf. 

  4. Vermenge die Pilze mit dem Salz, Zucker, Sauerkrautsaft, Dill und Knoblauch. Füge auch Lorbeerblätter, Senfsamen, Kümmelsammen und Chiliflocken hinzu. Lasse die Pilze gut abkühlen.  

  5. Bereite währenddessen die Fermentationslake vor. Nimm dafür 140 Milliliter des Kochsuds und löse darin jeweils sieben Gramm Salz und Zucker auf. 

  6. Gib die Pilze in ein sterilisiertes Einmachglas und fülle sie mit der Lake auf. Fülle den Sud soweit auf, dass die Pilze komplett bedeckt sind, aber noch mindestens ein Fingerbreit Platz bis zum Rand des Glases bleibt. Lege anschließend dein Fermentationsgewicht auf die Pilze. 

  7. Bei der Fermentation bilden sich Gase, die entweichen müssen. Bei einem Einmachglas solltest du vor dem Verschließen daher den Gummiring entfernen. 

  8. Stelle die Pilze in einen tiefen Teller, um gegebenenfalls austretende Flüssigkeit aufzufangen, und lasse sie bei Zimmertemperatur zwischen sieben und zehn Tagen stehen. Nach ein bis zwei Tagen beginnt die Fermentation, die Bläschen im Glas aufsteigen lässt. Sobald das Ferment aufgehört hat zu blubbern, sind die Pilze fertig fermentiert. 

So kannst du fermentierte Pilze verwenden

Fermentierte Pilze solltest du an einem kühlen Ort aufbewahren.
Fermentierte Pilze solltest du an einem kühlen Ort aufbewahren.
(Foto: Colourbox.de / #230291)

Nach der Gärung solltest du die fermentierten Pilze an einem kühlen Ort aufbewahren, beispielsweise im Keller oder im Kühlschrank. Du kannst die Pilze sofort nach der Fermentation genießen. Noch aromatischer werden sie aber, wenn du ihnen zehn weitere Tage Zeit gibst, um durchzuziehen.

Dann schmecken sie besonders gut als Beilage zu veganem Rührei, in einer Buddha Bowl oder als würzige Zutat im Salat. Ein schnelles herzhaftes Frühstück bereitest du zu, indem du einen Bagel mit veganem Frischkäse bestreichst, mit fermentierten Pilze belegst und frischen Schnittlauch darüber streust. 

Die fermentierten Pilze halten sich im ungeöffneten Zustand und kühl gelagert etwa ein halbes Jahr. Geöffnete Gläser solltest du im Kühlschrank aufheben und innerhalb von vier Wochen verbrauchen. Achte darauf, die Pilze immer mit einem sauberen Löffel zu entnehmen, damit sich kein Schimmel bilden kann. 

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