Pizzoccheri: Rezept nach Art des Valtellina

Pizzoccheri
Foto: Colourbox.de / larioslake

Pizzoccheri sind Buchweizennudeln, zu denen es im nördlichen Italien typischerweise Kartoffeln, Kohl und Käse gibt. Wir zeigen dir ein Rezept für das würzige und nahrhafte Gericht.

Pizzoccheri nach Art der norditalienischen Region Valtellina (Veltlin) sind ein tolles Gericht für ungemütliche Herbst- und Wintertage. Die Basis bilden Nudeln aus Buchweizen- und Weizenmehl. Hinzu kommen Kartoffeln, Kohl und Bergkäse. Das Besondere an dem Gericht ist, dass du Nudeln, Kartoffeln und Kohl in einem Topf kochst.

Statt Pizzoccheri zu kaufen, kannst du sie auch gut selber machen. Durch das Buchweizenmehl ist der Nudelteig zwar etwas brüchiger als gewohnt und lässt sich nicht hauchdünn ausrollen, doch beim Kochen werden die Nudeln fest. Außerdem ist es nicht schlimm, wenn die Nudeln durchbrechen.

Du kannst für die Pizzoccheri eine Kohlsorte deiner Wahl verwenden. Am typischsten ist Wirsing, aber auch Spitzkohl, Mangold, Grünkohl oder Schwarzkohl passen gut zur Pasta. Schau einfach auf dem Wochenmarkt, welchen Kohl es gerade aus deiner Region gibt.

Der Käse sorgt für die cremige Konsistenz des Gerichts und verleiht ihm zusätzliches Aroma. Deshalb eignet sich besonders kräftig schmeckender Käse gut, der gut schmilzt. Im Valtellina verwendet man den Valtellina Casera, ein guter Ersatz dafür ist zum Beispiel Fontina. Kaufe möglichst einen Käse mit Bioland-, Naturland- oder Demeter-Siegel. Diese Bio-Anbauverbände stellen hohe Anforderungen an eine artgerechte Tierhaltung. Auch bei den übrigen Zutaten ist es sinnvoll, auf ein Bio-Siegel zu achten, da im ökologischen Anbau keine chemisch-synthetischen Pestizide erlaubt sind.

Tipp: Für vegane Pizzoccheri kannst du Butter und Käse weglassen und dem Gericht stattdessen durch vegane Butter und vegane Sahne Cremigkeit verleihen. Oder du verwendest einen schmelzfähigen Käse-Ersatz.

Pizzoccheri Valtellinesi: Das Rezept

Pizzoccheri passen sehr gut zu Kohl, beispielsweise Wirsing.
Pizzoccheri passen sehr gut zu Kohl, beispielsweise Wirsing. (Foto: CC0 / Pixabay / lbokel)
  • Zubereitung: ca. 60 Minuten
  • Ruhezeit: ca. 30 Minuten
  • Menge: 6 Portion(en)
Zutaten:
  • 200 g Buchweizenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  •   warmes Wasser
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Wirsing
  •  3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll Salbeiblätter (nach Belieben)
  •   Salz
  • 100 g Butter
  • 200 g Bergkäse
  •   Pfeffer
Zubereitung
  1. Mische Buchweizen- und Weizenmehl in einer Schüssel. 

  2. Gib etwa 150 Milliliter warmes Wasser hinzu und verknete die Zutaten zu einem glatten Teig. Füge noch mehr Wasser hinzu, falls der Teig zu krümelig ist.

  3. Forme den Teig zu einer Kugel. Decke diese mit einem feuchten Küchentuch ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur für etwa 30 Minuten ruhen.

  4. Schäle die Kartoffeln und würfle sie. Wasche den Wirsing, schüttle ihn trocken und schneide ihn in mundgerechte Stücke.

  5. Schäle die Knoblauchzehen und halbiere sie. Wasche die Salbeiblätter und schüttle sie trocken.

  6. Teile den Teig in drei Portionen. Rolle diese nacheinander auf einer mehlbestäubten Fläche dünn aus. Schneide sie erst in dünne Streifen (etwa einen halben Zentimeter breit) und teile diese anschließend in einige Zentimeter lange Stücke. Lockere die Nudeln mit den Fingern auf, damit sie nicht verkleben.

  7. Koche in einem großen Topf mehrere Liter gut gesalzenes Wasser auf. Koche die Kartoffeln darin für zehn Minuten. 

  8. Gib anschließend den Kohl und die Nudeln hinzu und koche alles für weitere zehn bis 15 Minuten, bis die Nudeln gar sind.

  9. Schmilz währenddessen die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Sie sollte nicht bräunen. Lege die Knoblauchzehen und die Salbeiblätter hinein und lasse sie für einige Minuten in der Butter ziehen. Die Knoblauchzehen kannst du anschließend entfernen.

  10. Reibe den Käse.

  11. Hebe etwa ein Drittel der Nudeln und des Gemüses mit einer Schaumkelle aus dem Topf und lasse alles gut abtropfen. Verteile die Zutaten anschließend in einer Auflaufform und würze sie mit Salz und Pfeffer.

  12. Verteile darauf die Hälfte des Käses.

  13. Auf die gleiche Weise machst du noch eine Schicht Nudeln mit Gemüse, eine Schicht Käse und wieder eine Schicht Nudeln mit Gemüse.

  14. Beträufle die Zutaten zum Schluss mit der Salbeibutter.

  15. Stelle die Form für ein paar Minuten bei 200 Grad in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist. Tipp: Wenn es mal schnell gehen muss, kannst du diesen Schritt auch weglassen und den Käse durch die Hitze der Pasta in den Tellern schmelzen lassen.

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