Salz: Fleur de Sel, Meersalz, Himalayasalz, Steinsalz – alles nur Unfug?

Salz und Salze
Foto: Colourbox.de

Ohne Salz könnten wir nicht leben. Doch warum wird heute so viel Wind um trendig-bunte Salzkristalle gemacht? Wir haben mal in das Thema reingeschmeckt.

Im Mittelalter war Salz so kostbar, dass es mit Gold aufgewogen und daher auch „weißes Gold“ genannt wurde. Nicht umsonst ist „das Salz in der Suppe“ im sprichwörtlichen Sinne ein wichtiger Bestandteil, durch den etwas erst vollkommen wird.

Wenn wir heute von Salz sprechen, so meinen wir in der Regel Speisesalz, das preiswert zu haben ist. Die weißen Kristalle, die neben dem Pfefferstreuer zum Würzen bereit stehen, bestehen in den allermeisten Fällen aus Natriumchlorid.

Im Handel gibt es aber noch weitere Sorten, denen die Hersteller gerne zusätzliche, besondere Eigenschaften zuschreiben, etwa Meersalz, Fleur de Sel, Himalayasalz und viele weitere Gourmetsalze und Salzspezialitäten mehr.

Haben diese verschiedenen, teils extrem teuren Sorten wirklich einen Effekt auf unsere Gesundheit? Schmecken sie unterschiedlich? Lohnt die Investition in „gesundes Diätsalz“? Wir stellen einige Salzvariationen beispielhaft vor und beantworten Fragen rund ums Salz.

Zusatzstoffe im Salz

Schon das „normale“ Salz, welches wir im Salzstreuer verwenden, wurde mit Zusatzstoffen versehen. Ein sehr häufiger Zusatz ist die Rieselhilfe. Dabei handelt es sich um gesundheitlich als unbedenklich geltende Stoffe wie zum Beispiel Kalk (Calciumcarbonat oder Magnesiumcarbonat) oder Silikate. Diese Stoffe verhindern, dass Salz an der Luft feucht wird und verklumpt. Rieselhilfen sind „technische Hilfsstoffe“ und müssen bei Zusatzstoffen/E-Nummern auf der Zutatenliste nicht deklariert werden.

In Deutschland wird oft auch Jod hinzugefügt, teils auch Fluorid und Folsäure, da es aufgrund geologisch-mineralogischer Gegebenheiten hierzulande schwer ist, den Bedarf an diesen Stoffen mit der täglichen Nahrung zu decken. Im Gegensatz zu Rieselhilfen müssen solche Zusatzstoffe aber auf der Verpackung angegeben werden.

Insbesondere im Hinblick auf Jod macht es Sinn, damit angereichertes Speisesalz, sogenanntes Jodsalz, zu verwenden. Deutschland ist zwar kein ausdrückliches Jodmangelgebiet mehr, weil jodiertes Speisesalz bei der Herstellung von Nahrungsmittel und jodiertes Futter bei der Tierhaltung eingesetzt wird. Dennoch wird jodiertes Salz u.a. vom BfR empfohlen, die DGE findet die Versorgung „verbesserungswürdig“, der aid „nicht ausreichend“. Zugleich gilt es als höchst unwahrscheinlich, dass wir durch die tägliche Ernährung zu viel Jod aufnehmen – auch nicht durch den Verzehr von Jodsalz.

Übrigens: Bio-Salz mit Bio-Siegel gibt es nicht, weil Salz nicht mit oder ohne ökologische Landwirtschaft gewonnen wird. Eine Ausnahme ist Bio-Kräutersalz, bei dem die Kräuter bio-zertifiziert sind. Aber: Salz im Bio-Laden verzichtet meist auf Rieselhilfen und andere Zusätze.

Meersalz und Fleur de Sel

Meersalz wird aus der Verdunstung von Meerwasser gewonnen und deckt etwa 20 Prozent des weltweiten Bedarfs an Speisesalz. Traditionell geschieht die Gewinnung von Meersalz, indem man das Meerwasser in flachen Becken verdunsten lässt.

Eine Besonderheit des Meersalzes ist die „Salzblume“,  je nach Herkunft auch „Fleur de Sel“ oder „flor de Sal“ genannt. Dabei handelt es sich um eine dünne Salzkruste, die sich an sehr sonnigen und windigen Tagen an der Wasseroberfläche bildet und dann, meist per Hand, abgeschöpft wird. Aufgrund seines Wassergehaltes von bis zu 5 Prozent ist Fleur de Sel immer etwas klebrig und nicht feinkörnig. In Deutschland wird Meersalz nur auf Sylt gewonnen. Als „First Flush“ bzw. „Flos Salis“ bezeichnet der Marketingsprech die „ersten, zarten Kristalle“ … und hier wird’s dann langsam albern.

Egal, ob Meersalz oder Fleur de Sel: Es besteht aus Natriumchlorid, genau wie „normales“ Salz.

Saline: Farm für Fleur de Sel
Saline: Farm für Fleur de Sel (Foto: CC0 PD / pixabay.de / delGana)

In letzter Zeit wurde immer wieder Mikroplastik in Fleur de Sel nachgewiesen, jedoch in geringen Mengen, wie sie inzwischen leider auch in Fisch oder Meeresfrüchten vorkommen können. Dafür kann das Fleur de Sel nichts – aber wir sollten unser Mikroplastik reduzieren. Lies dazu 12 Tipps, was du gegen Mikroplastik tun kannst.

Himalayasalz

10 Prozent des weltweiten Salzkonsums entfallen auf sogenannte Gourmet- und Spezialsalze. Dazu gehört das „Himalayasalz“ mit seiner rosafarbenen Erscheinung, die durch Eisenoxid verursacht wird. Im Klartext: Was dieses Salz so besonders macht ist eine Verunreinigung mit „rostigem Eisen“.

„Himalajasalz“ besteht, wie Meer- oder Steinsalz auch, fast ausschließlich aus Natriumchlorid und wird hauptsächlich in Pakistan abgebaut. Das Salzbergwerk Khewra, eines der größten der Welt, ist allerdings etwa 200 km vom Himalaya-Massiv entfernt, weswegen ein Herkunftsnachweis wie „Himalaya“ zuweilen Rechtsstreitigkeiten nach sich zieht.

Manchmal findet man Himalayasalz auch unter dem Namen „Alexandersalz“, weil dort der Legende nach die Pferde Alexanders des Großen beim Salzlecken beobachtet wurden und dadurch die Salzlagerstätte entdeckt wurde.

Himalayasalz
Himalayasalz (Foto: CC0 PD / pixabay.de / theresaharris)

Heute kommt das Himalayasalz nicht mehr klimaneutral per Pferd zu uns, sondern hinterlässt durch den langen Transport einen großen CO2-Fußabdruck, bevor es als Salzlampe im Wohnzimmer oder im Salzstreuer in unserer Küche landet. Übrigens: Manches Himalaysalz kommt aus Polen – was wegen der kürzeren Lieferstrecke die bessere Wahl wäre, auch wenn es nicht schneebedeckte Wipfel und esoterisch kraftliefernde Weiten suggeriert …

Steinsalz

Bei Steinsalz handelt es sich, grob gesagt, um fossiles Meersalz, also ein Gestein, das aus Meersalz entstanden ist und das hauptsächlich aus dem Mineral Halit besteht. Halit ist chemisch gesehen auch nichts anderes als Natriumchlorid. Steinsalz stellt etwa 70 Prozent des weltweiten Salzbedarfs sicher. Und weil Steinsalz früher einmal Meersalz war, ist der natürliche Jodgehalt beider Salzarten annähernd gleich.

Auch in Deutschland gibt es diverse Steinsalzvorkommen. Im Norden gibt es im Bereich der Lüneburger Heide Salzvorkommen, die sich aus dem sogenannten Zechsteinmeer vor etwa 260 Millionen Jahren gebildet haben. Die deutsche „Alte Salzstraße“ führt von Lüneburg nach Kiel und stellte den Salznachschub für den Heringhandel an der Ostsee sicher. In Süddeutschland gibt es in der Nähe von Bad Reichenhall große Steinsalzvorkommen. Grundsätzlich kann man an vielen Ortsnamen in Europa Salzlagerstätten erkennen: Salzgitter, Hallein, Salzuflen, Salzburg, Halle, …

Auch das trendigste Salz ist meistens nur Salz …
Auch das trendigste Salz ist meistens nur Salz … (Foto: CC0 PD / pixabay.de / congerdesign)

Persisches Blausalz

Das extrem teure persische Blausalz enthält keine zusätzlichen Mineralien, es hat durch tektonische Vorgänge einfach eine andere Kristallstruktur, wodurch es blau erscheint ohne wirklich blau zu sein. Es handelt sich um nichts andres als Natriumchlorid, welches das Licht etwas anders bricht.

Ein teurer Spaß, der einen weiten Weg zu uns zurück legt – ohne gesundheitlichen Zusatznutzen.

Schwarzes Lavasalz

Schwarzes Salz ist letztendlich nichts anderes als durch feinstes Vulkangestein verunreinigtes Natriumchlorid. Die meist schwefelhaltige Verunreinigung verleiht ihm den charakteristischen Geschmack (und Geruch).

Zu Marketingzwecken heißt es gerne, bei der schwarzen Verfärbung handele es sich um „Aktivkohle“, die zu den besonders positiven Eigenschaften des Salzes beitrage. Mit genau dieser Aktivkohle lässt sich aber Lavasalz auch fälschen, sodass du beim Kauf genau auf die Herkunft oder Herstellung achten solltest.

„Hawaiian Black Sea Salt“ ist ein Beispiel für schwarzes Lavasalz. Das Problem aus nachhaltiger Sicht ist, dass Tonnenweise Salz von der Insel Molokai wegtransportiert werden – zu uns: Das sind ja bloß fast 12.000 Kilometer. Als ob das Frühstücksei nicht auch ohne auskäme …

„Kala Namak“ kommt aus Indien und Pakisten und wird auch in der Ayurveda verwendet. Veganer nutzen es, weil es einen Ei-Geschmack begünstigen kann. Wegen der besseren Ökobilanz der Veganer geht hier die weite Reise in Ordnung – lies dazu Neue Studie: Fleisch und Milch haben den größten Einfluss auf den Planeten.

Diätsalz

Menschen, die aus verschiedenen Gründen darauf achten müssen oder wollen, weniger Speisesalz, also Natriumchlorid, zu sich zu nehmen, weichen oft auf „Diätsalz“ aus. Dabei handelt es sich um ein Kochsalzersatzmittel mit geringerem Gehalt an Natriumchlorid und einem Gemisch aus Kaliumsalzen, Calciumsalzen und Magnesiumsalzen sowie diversen Säuren wie zum Beispiel Adipinsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Glutaminsäure und andere. Es schmeckt etwas bitter und metallisch.

Bevor du aus nebulösen Gründen Diätsalz verwendest, reduziere deinen Salzkonsum besser auf andere Art und Weise, denn der Geschmack von Diätsalz ist mit herkömmlichem Speisesalz nicht zu vergleichen. Und einer Diät hilft es auch nicht – lies dazu: gesunde Ernährung und Fasten.

Wie viel Salz braucht der Mensch?

Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt, maximal 5 Gramm Salz pro Tag, die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) legt die Obergrenze bei 6 Gramm pro Tag fest. Ein Gramm hin oder her – die Menge entspricht etwa einem kleinen Teelöffel voll Salz. Das klingt zunächst nach einer ganz schön großen Menge.

Allerdings schließt die maximal empfohlene Menge auch alle Salze mit ein, die in unseren täglichen Lebensmitteln bereits enthalten sind. Und dann wird es schon schwieriger: Die deutsche Durchschnittsfrau nimmt pro Tag 8,4 Gramm Salz zu sich, der deutsche Durchschnittsmann satte 10 Gramm. Das ist bereits das Doppelte der von der WHO empfohlenen Menge.

Wie ungesund ist Salz?

Ohne Salz geht in unserem Körper gar nichts. Salz ist nicht grundsätzlich ungesund, sondern lebensnotwendig. Es regelt den Wasserhaushalt, ist wichtig für den Aufbau von Knochen, reguliert den Nervenhaushalt und die Verdauung. Wer zu wenig Salz konsumiert, verliert im schlimmsten Fall nach und nach das Durstgefühl und trocknet somit buchstäblich aus.

Salz sparsam verwenden, maximal ein Teelöffel pro Tag
Salz sparsam verwenden: maximal ein Teelöffel pro Tag (Foto: CC0 PD / pixabay.de / kopekk_pl)

Zu viel Salz kann jedoch die Nieren schädigen und Bluthochdruck verursachen. Um Bluthochdruck und Nierenschäden vorzubeugen, solltest du also nicht zu viel Salz aufnehmen. Das ist recht einfach, wenn du auf industriell verarbeitete Produkte verzichtest und viel selbst kochst, backst oder herstellst. Gewöhne dir an, die Nährwertangaben aufmerksam durchzulesen und gelegentlich deinen persönlichen „Salzkonsum des Tages“ zu ermitteln.

Welches Salz ist das Gesündeste?

Schon Pythagoras wusste: „Salz ist von den reinsten Eltern geboren, der Sonne und dem Meer.“ Grundsätzlich war jedes Speisesalz, egal welche Farbe es hat und woher es kommt, irgendwann einmal nichts anderes als Meerwasser. Auch teures, weit gereistes oder gut vermarktetes Spezialsalz ist chemisch gesehen nichts anderes als Natriumchlorid.

Natürlich enthält Himalayasalz zusätzlich etwas Eisen, Lavasalz Kohlenstoff und jedes Salz regional unterschiedliche Gehalte an zusätzlichen Mineralien, Spurenelementen, Tonerde, Gips, weiteren Salzen oder anderen Stoffen. Diese sind im Mengenverhältnis jedoch sehr gering vorhanden und machen ein bis drei Prozent aus. Auf die tägliche Menge Salz gerechnet trägt auch teures Spezialsalz nicht wirklich dazu bei, uns in irgendeiner Form mit zusätzlichen, für die Gesundheit positiven Stoffe zu versorgen.

Wir brauchen es schlicht nicht. Schmeckt es denn wenigstens besser?

Schmecken teure Salze besser?

Kommt drauf an, wen man fragt. Fragt man die Käufer teurer Edel-Salze, so geben diese in der Regel an, dass sie den Unterschied herausschmecken – verständlich, sonst würden sie dafür ja auch kein Geld ausgeben. Umgekehrt gilt das aber auch: Würden die Salze wirklich jedem anders schmecken, gäbe es nicht so viele Kunden, die keinen Unterschied merken – und daher auch kein Geld dafür hinblättern wollen.

Stiftung Warentest war 2013 jedenfalls nicht überzeugt (test.de) und titelte „Das Märchen vom Wundersalz“. Nur einige extrem erweiterte Salze wie „Rauchsalz“ oder „Kräutersalz“ schmecken wirklich anders (eben zum Beispiel nach Rauch oder den beigefügten Kräutern). Auch Schwarzes Salz schmeckt anders, weil man die Verunreinigung herausschmeckt.

Immerhin: Fleur de Sel (Meersalz) konnte bei einem halbwegs wissenschaftlichen Test des Tagesspiegel etwas öfter identifiziert werden als es zufällig der Fall sein würde – Himalayasalz hingegen nicht.

Wenn man nicht gerade Sternekoch ist sollte man sich also überlegen, ob man das Geld nicht klüger in bessere Zutaten (regional, saisonal, Bio) investiert oder in einen guten Bio-Wein – auch aus Geschmacksperspektive.

Utopia empfiehlt

Weil chemisch gesehen jedes Speisesalz doch (fast) nur aus Natriumchlorid besteht und es kein „gesünderes“ Salz gibt, solltest du beim Einkauf vor allem darauf achten, dass du regionales Salz kaufst. Vielleicht Meersalz von Sylt oder Steinsalz aus Bad Reichenhall?

Kommt Meersalz nicht gerade aus der einzigen deutschen Meersalzsaline auf Sylt**, solltest du darauf verzichten, denn es hat einen weiteren Weg hinter sich als Salz aus den Alpen. Exotische Modesalze aus der weiten Welt machen keinen Sinn. Weder für die Gesundheit, noch für die Umwelt.

Weiterlesen auf Utopia.de:

Externe Infos: lebensmittellexikon.dedge.deSalz-Studie des Bundes

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