Der Camembert mit seiner flaumig-weißen Kruste und seinem weichen Kern ist einer der berühmtesten französischen Käse. Forschende erklären nun: Um den Pilzstamm für die Bearbeitung steht es nicht gut.
Französische Forschende haben vor einem möglichen Ende für den Camembert mit seiner weißen, flaumigen Kruste gewarnt. Für den Weichkäse werde derzeit ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heißt es im Magazin Le Journal des französischen Forschungszentrums CNRS.
Der Stamm werde nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukomme. Mit der Zeit habe er so die Fähigkeit verloren, für die Reproduktion notwendige Sporen zu produzieren. In dem Beitrag heißt es, für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erstehen.
Der Camembert hat ein Problem
Eine kurzfristige Gefahr sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht“, sagte sie in der Zeitung Le Parisien. „Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen“, zitiert Libération sie.
Tatsächlich war die Kruste des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teils auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen hätten dann aber ausschließlich auf die Nutzung des weißen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam.
Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heißt es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.
Camembert mit anderen Pilzstämmen fermentieren?
Möglich wäre es demnach durchaus, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren – Konsument:innen müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Kruste oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.
Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.
Wer auf Kuhmilch verzichten möchte – da die Milch-Industrie mit Tierleid verbunden ist und dem Klima deutlich mehr schadet als pflanzliche Alternativen – findet hier Inspiration:
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