5 Argumente gegen Billig-Brot

Ein frisches Brötchen für 15 Cent, keine zwei Euro für einen ganzen Laib Brot. Backshops und Discounter bieten scheinbar einwandfreie Backwaren zu Spottpreisen an. Aber was unterstützen wir da wirklich mit unserem Geld?

Handwerksbäcker sterben aus

Früher war bestimmt nicht alles besser und über Tradition lässt sich streiten – aber vermutlich würde kaum jemand behaupten, dass sich das Backgewerbe zum Besseren verändert hat. Ende der 50er Jahre gab es rund 50.000 Bäckereien in Deutschland. 2013 zählte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nur noch knapp über 13.000 Betriebe. Vermutlich kennen auch Sie eine kleine Bäckerei, die in den letzten Jahren schließen musste. Stattdessen findet man heute Backshops an jeder Ecke, Discounter verkaufen scheinbar frische Brötchen aus Automaten und selbst Tankstellen machen den traditionellen Bäckern Konkurrenz. Überall gibt es dieselben Brötchen, Laugenstangen und Croissants – langweiliger Einheitsbrei statt regionale Vielfalt. Wir sollten uns entscheiden, ob wir bald nur noch billiges, industriell gefertigtes Brot essen wollen oder echtes Handwerk würdigen.

Ofenfrisch heißt tiefgefroren

„Ofenfrisch gebacken“ ist eine Botschaft, der du misstrauen solltest. Als unser Brot noch hauptsächlich von Handwerksbäckern hergestellt wurde, brauchte man diese Formel nicht, weil Frische selbstverständlich war. Heute liest man die Worte ständig, weil sie verschleiern sollen, womit wir es bei Billig-Brot wirklich zu tun haben. „Aufgebacken“ oder „Zu Ende gebacken“ – so müssten treffende Hinweise lauten. Denn in Backshops befindet sich natürlich genauso wenig eine Backstube wie hinter Backautomaten oder in Tankstellen. Bäcker, die Teige anrühren, kneten und ins Rohr schieben, sucht man vergeblich. Die meisten Billig-Brötchen werden in riesigen Fabriken mit hundert Meter langen Backstraßen produziert und dort nur zu 60 Prozent fertig gebacken. Anschließend werden sie unter hohem Energieaufwand schockgefrostet und in Tiefkühllastern zu Discountern, Backshops und Co. geliefert. Wenn die Brötchen dort kurz vor dem Verkauf fertig gebacken werden, sind sie oft schon Monate alt. Nicht selten liegt ihr Produktionsort in Polen oder Tschechien, weil man dort Billig-Brot sogar noch billiger herstellen kann.

Die Herkunft wird verschwiegen

Etwa 50 Großbäckereien beliefern Deutschlands Discounter und Backshops  mit ihren Waren. Doch Namen wie „Entrup-Haselbach“, „Arctis“ oder „Dewiback“ hast du vermutlich noch nie gehört. Denn die Brotfabrikanten zeigen für Unternehmen ein recht eigentümliches Verhalten: sie versuchen nicht, ihre Marke bekannt zu machen. Ihre Backwaren nennen sie daher weiterhin bescheiden „4-Kornbrot“, „Kaiserbrötchen“ oder „Breze“ und geben ihnen nicht etwa moderne Namen mit Markencharakter. Auch auf den Tiefkühllastern, die täglich zu Hunderten durch unsere Straßen fahren, findet sich meist keine Werbung wie ein Firmenlogo. Unser tägliches Brot soll uns weiterhin als reines, natürliches Lebensmittel erscheinen. Die tatsächliche Herkunft aus der industriellen Tiefkühlbäckerei wird lieber verschwiegen. Scheinbar ist allen klar, welches Brot wir eigentlich gerne essen würden.

Künstliche Enzyme zerstören die Backkultur

Mehl, Wasser, Salz, ein Triebmittel wie Hefe und ausreichend Zeit – mehr ist für ein gutes Brot neben den richtigen Handgriffen und dem Wissen um die Verarbeitung nicht nötig. Die Backindustrie aber versucht am Fließband so viele Backwaren in so wenig Zeit wie möglich zu produzieren. Dazu braucht es andere Mittel. Nirgends kommen so viele Zusatzstoffe zum Einsatz wie bei Backwaren: Synthetische Ascorbinsäure soll die Backeigenschaften von Weizen verbessern, Phosphate und Glyceride erzeugen ein „schöneres“ Innenleben (Krume), Aromen geben „besseren“ Geschmack und Konservierungsstoffe sorgen für eine längere Haltbarkeit. Derartige Zusatzstoffe schmecken heute vielen Verbrauchern aber nicht mehr, weil viele als gesundheitlich bedenklich gelten. Darum geht der Trend in der Backindustrie zur Verwendung von künstlichen Enzymen, die im Wesentlichen dieselben Funktionen erfüllen, aber nicht deklariert werden müssen. Denn sie gelten als technische Hilfsstoffe, die nur während des Herstellungsprozesses wirken sollen und angeblich nicht mehr im fertigen Produkt. Kritiker aber meinen: sie sind trotzdem darin und ihre Wirkung auf den Menschen ist so gut wie unerforscht. Die meisten Enzyme werden zudem mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Wie Sie Enzyme und Co. im Brot vermeiden, kannst du hier nachlesen.

Billig-Brot schmeckt nur dem Geldbeutel

Geschmack ist selbstverständlich Geschmackssache. Aber zieh doch mal den direkten Vergleich zwischen einem industriell gefertigten Brötchen und einem vom Handwerksbäcker. Und dann frag dich doch mal, ob der günstigere Preis wirklich schwerer wiegt als die Argumente gegen Billig-Brot. Für alle, die nicht wissen, wo sie in ihrer Nähe noch echtes Brot finden: die ZEIT hat ein hilfreiche Karte von Handwerksbäckern in Deutschland erstellt (vielen Dank für den Tipp an Utopist rueckenschwimmer).

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