Nitrit: Das solltest du über den chemischen Stoff wissen

Nitrit kommt in der Natur vor und ist meist unbedenklich. Doch unter bestimmten Voraussetzungen ändert sich dies. Hier liest du, welche das sind und wie du den Stoff dann meidest.

Nitrit hängt mit Nitrat zusammen

Nitrite entstehen in der Natur als ein Zwischenprodukt im Stickstoffkreislauf der Pflanzen. Das Wissensmagazin Spektrum erklärt, dass Pflanzen und Bakterien Nitrat aufnehmen, um daraus für sich den lebenswichtigen Stickstoff zu gewinnen. Sie brauchen den Nährstoff, um wachsen zu können. Bei diesen Vorgängen entsteht in den Zellen aus Nitrat das Nitrit.

Nicht verwechseln! Nitrat ist eine andere chemische Verbindung als Nitrit. Ein wesentlicher Unterschied:

• Nitrat können Pflanzen oder Bakterien aus der Umwelt aufnehmen. Pflanzen nehmen es meist über die Wurzeln aus dem Boden auf.
• Nitrit bilden diese Organismen in ihren Zellen, vielfach aus dem aufgenommenen Nitrat.

Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) erklärt, dass unnatürlich hohe Mengen an Nitrit in Lebensmitteln bedenklich sein können. Dabei hängt der Nitritgehalt vielfach direkt mit dem Nitratvorkommen zusammen.

Zu viel Nitrat in der Umwelt: Die übermäßige Düngung durch Kunstdünger oder organische Dünger, wie Gülle, führt dem Boden mehr Nitrat zu, als die Pflanzen brauchen. Überschüssige Nitrate gelangen dann oftmals ins Grundwasser oder werden in einigen Gemüsepflanzen gespeichert. Laut BfR sind die Stängel oder Blattrippen von Blattgemüse wie Spinat und Salat oder Knollengemüse wie Kohlrabi und Rote Bete besonders von hohen Nitrateinlagerungen betroffen. Sie können ebenfalls schon Nitrit als Zwischenprodukt enthalten.

Einige Bakterien bilden ebenfalls Nitrit. Auch hierbei kommen es zu einem Zusammenwirken von Nitrat und Nitrit. Das BfR berichtet, dass sich durch unsachgemäße Lagerung oder mangelhafter Hygiene diese Bakterien auf Lebensmitteln festsetzen können. Enthalten die Lebensmittel nun sowieso schon Nitrat, kann durch die Bakterien auch der Nitritgehalt in den betroffenen Lebensmitteln steigen.

Eine andere Möglichkeiten, wie Nitrit in Lebensmittel gelangt, sind Konservierungsmittel, zum Beispiel Natriumnitrat (E250) oder Kaliumnitrit (E249). Laut European Food Safety Agency (EFSA) befinden sich diese industriellen Konservierungsmittel häufig in gepökeltem Fleisch wie geräuchertem Schinken, Speck oder Wurst.

Nitrit in Mengen: Durchaus bedenklich

Die Nitritverbindungen können sich mit anderen Stoffen im Körper verbinden. Das kann unter Umständen zu gesundheitlichen Schäden führen.

Das BfR erläutert die Bedenken in Zusammenhang mit Nitrit:

• Sauerstoffmangel: Nitrit verbindet sich mit den roten Blutkörperchen. Diese können somit kein Sauerstoff aufnehmen, den sie transportieren sollen, und die Sauerstoffversorgung im Körper wird gehemmt. Das kann zu einer Unterversorgung im Gewebe führen.
• Krebserregend: Untersuchungen im Labor weisen darauf hin, dass Nitrit krebserregend sein könnte. Das BfR berichtet, dass Nitrit die Eiweißbausteine der DNA beeinflusst und so das Erbgut verändern kann. Jedoch ist noch nicht geklärt, ob sich diese Ergebnisse auch auf den Menschen übertragen lassen. Ebenfalls unklar ist, ob die Menge aus den Mahlzeiten ausreichen könnte, um von einer Gefährdung zu sprechen.

Das Medizinportal Netdoktor berichtet zudem, dass Nitrit im Harn ein Anzeichen für eine Blasenentzündung sein kann. Im Urin lässt sich normalerweise kein Nitrit feststellen. Die Auslöser der Erkrankung, bakterielle Keime, geben Nitrit ab. Allerdings ist dieser Nachweis nicht immer zuverlässig: So kann zum Beispiel Vitamin C den Nitritgehalt im Harn wieder senken.

Das  BfR betont, dass die Nitritgehalte in Lebensmitteln für gesunde Erwachsene an sich unbedenklich sind. Die EFSA bestätigt in einer Neubewertung von 2017 ebenfalls die Unbedenklichkeit. Im Rahmen der Richtwerte für die Lebensmittelindustrie sieht die EFSA keine Gefahr durch Nitrit-Zusätze in Lebensmitteln. Demnach gilt eine Menge von 0,07 Milligramm Nitrit pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag als unbedenklich.

Kritisch bewerten die Institute jedoch die Möglichkeit, dass sich Nitritwerte über diesen Grenzwerten hinaus in Lebensmitteln aufbauen könnten. Dies könnte unter anderem die zunehmende Nitratbelastung in der Umwelt verursachen.

Achtung:Nitrit bei Kleinkindern

Das BfR warnt, dass vor allem Säuglinge und auch Kleinkinder sehr viel empfindlicher auf Nitrit reagieren. Ihre Mägen haben noch nicht das saure Milieu von Erwachsenen ausgebildet und sie können sich deshalb weniger gut schützen.

• Lebensgefahr bei Säuglingen: In den ersten Lebensmonaten kann ein Sauerstoffmangel im Gewebe lebensbedrohlich sein. Der Auslöser kann eine zu hohe Nitritkonzentrationen sein. Das BfR warnt, es könnte zu einer Zyanose kommen, bei der das Blut zu wenig Sauerstoff erhält. In diesem Alter sind die Säuglinge vor allem durch belastetes Trinkwasser gefährdet. Nitrate aus der Landwirtschaft können zu Nitriten im Grundwasser führen. Erkundige dich bei deiner Gemeinde und verwende gegebenenfalls spezielle Wasserfilter.
• Kinder bis zu drei Jahren: Nitrite durch Mahlzeiten, wie Spinat. Sie können für die Kinder zu gefährlichen Dosierungen führen. Auch solltest du hier mit aufgewärmten Spinat vorsichtig sein. Der BfR berichtet, dass sich hierbei unter Umständen mehr Nitrite bilden könnten.

• Magen-Darm-Infektion bei Kindern: Die bakteriellen Krankheitserreger können Nitrite bilden, dazu verwenden sie die Stoffe aus der Nahrung. Die Fachleute raten auch hier zur Vorsicht: Erkrankte Kindern sollten kein Spinat essen.

Lässt sich Nitrit vermeiden?

Den Nitritgehalt niedrig zu halten funktioniert am wirksamsten über einen Umweg: Nitrat senken.

Das BfR weist dabei ausdrücklich auf die Problematik in der Landwirtschaft hin. Durch den übermäßigen Einsatz von Düngern steigt die Nitrat- und damit die Nitritbelastung in Lebensmitteln. Der BUND fordert eine Düngeverordnung, die Gewässer und damit auch das Trinkwasser wirksam vor Nitratbelastungen schützt.  

Mit diesen Tipps kannst du für möglichst niedrige Nitratgehalte bei deinem Gemüse sorgen. Dadurch senkst du ebenfalls das Risiko, dass sich zu viel Nitrit im Körper ansammelt. Das BfR hat einige Tipps:

• Wähle bei deinen Einkäufen lieber Freilandgemüse. Die Sonnenstrahlen und die frische Luft senken die Nitrataufnahme der Pflanzen. Saisonales Gemüse hatte die Zeit, an der Sonne zu reifen.
• Regionales Gemüse hat kurze Transportwege zu den Verbraucher:innen. Dadurch verringert sich das Risiko, dass sich Bakterien durch lange Wege anlagern, die Nitrit absondern.
• Ernte im eigenen Garten oder Balkongarten erst abends. Die Lichteinstrahlung über den Tag wirkt sich günstig auf den Nitratgehalt aus.
• Wasche das Blattgemüse gründlich, bevor du es hygienisch lagerst. Nimm es aus der Verpackung und wasche es gründlich ab. Salate kannst du anschließend trocken schleudern. Bewahre sie dann in einer sauberen Schale im Kühlschrank auf.
• Entferne bei der Zden Stiel und die dicken Blattrippen, zum Beispiel bei Spinat, sowie die äußeren Blätter bei Kopfsalat. In diesen Pflanzenteilen kann der Nitratgehalt höher liegen.

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English version available: Nitrate vs. Nitrite: Differences and Uses in Food

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