Warum Ananas und Kiwi den Joghurt bitter machen – und welche Tricks helfen

Schmeckt lecker und erfrischt: Obst aufschneiden und in einen Joghurt rühren. Doch Achtung: Manche Obstsorten können einem dabei den Geschmack verderben. Warum das so ist und wie man es vermeidet.

Nicht jedes Obst veredelt Quark oder Joghurt. So schmeckt es nach einer Weile bitter, wenn man Stücke von frischer Kiwi, Ananas oder Papaya in ein Milchprodukt rührt. Das liegt an Enzymen, die diese Früchte enthalten, erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Enzyme sind schuld

Bei Kiwis ist es Actinidain, bei der Ananas Bromelain und die Papaya enthält Papain. „Diese Enzyme dienen den Pflanzen als ‚Immunabwehr‘ und wirken beim Menschen als Verdauungsenzyme“, sagt der Ernährungsexperte. 

Gleichzeitig spalten sie aber Eiweiße in Milchprodukten: „Entsprechend kann man einen Joghurt mit zum Beispiel frischer Ananas nicht aufbewahren, ohne dass aus dem milden Joghurt ein bitterer Joghurt wird“, so Harald Seitz.

Tipps für guten Geschmack

Gefährlich oder gesundheitsschädlich ist das bittere Ergebnis zwar nicht, aber es schmeckt eben auch nicht gut. Hier vier Tipps, wie du Joghurt mit Ananas und Co. ohne schlechten Beigeschmack genießen kannst:

1. Für Direkt-Esser: Schneide Kiwi, Papaya oder Ananas ganz frisch in deine Milchspeise und verzehre sie sofort. „Dann haben die Enzyme keine Zeit, die Milchproteine zu spalten“, sagt Harald Seitz.
2. Für späteren Verzehr: Weil die Enzyme in den Früchten hitzeempfindlich sind, kannst du die geschnittenen Fruchtstücke kurz dünsten. „Das zerstört die Enzyme, aber der Geschmack bleibt erhalten“, so Seitz.
3. Für den Notfall: Wenn du eine Dose öffnest, ist das Obst zwar nicht frisch und enthält meist deutlich mehr Zucker. Aber auch Dosenfrüchte enthalten das eiweißspaltende Enzym nicht mehr. Denn um es haltbar zu machen, wurde das Obst stark erhitzt.
4. Vegane Joghurt-Alternative wählen: Die „bittere Problematik“ stellt sich bei den meisten Produkten nicht. „Tatsache ist, dass die Enzyme in Kiwi und Ananas zu den sogenannten Cysteinproteasen gehören. Heißt: spaltet nur bestimmte Proteine. In den meisten Joghurt-Alternativen ist kein bis sehr wenig Cystein enthalten“, erklärt Harald Seitz gegenüber Utopia. „Dazu kommt, dass der gesamte Eiweißgehalt wesentlich niedriger ist als bei Milchprodukten. Ein veganer Joghurt enthält zum Beispiel oft nur 0,5 Gramm Eiweiß. Ein Joghurt aus Milch dagegen oft 30 Gramm und mehr je 100 Gramm. Also ist es vor allem die Menge an „nicht spaltbarem“ Eiweiß, das hier den Unterschied macht.“

Utopia rät: Besser als Joghurt aus Milch sind pflanzliche, d.h. vegane Joghurts. Sie stellen eine echte Alternative für Menschen dar, die aus tier-ethischen, ökologischen, gesundheitlichen oder anderen Gründen keine tierischen Produkte, wie zum Beispiel Kuhmilch, verwenden möchten oder können.

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