Acrylamid in Weihnachtsplätzchen – so kannst du es vermeiden

Alle Jahre wieder – geht es auch um Acrylamid in Keksen & Co. Der Schadstoff entsteht unter anderem beim Backen. Mit diesen 3 Tipps sorgst du dafür, dass die Belastung bei deinem Weihnachtsgebäck möglichst gering bleibt.

Vor gut zwanzig Jahren geriet das Weihnachtsgebäck in den Fokus, als Stichproben in Lebkuchen und Spekulatius Acrylamid zutage förderten. Inzwischen gibt es Richtwerte und Verordnungen – und diese greifen offenbar, wie der aktuelle Check der Stiftung Warentest zeigt („test“-Ausgabe 12/2024).

So enthielten 39 von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln nur sehr wenig Acrylamid. Lediglich ein Lebkuchenprodukt riss den vorgeschriebenen Richtwert. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was heißt, dass sich der Acrylamidgehalt den Richtwerten näherte.

Acrylamid bei eigenen Weihnachtsplätzchen niedrig halten?

Acryl­amid ist in Weihnachts­gebäck aus Weizenmehl und Zucker nicht völlig zu vermeiden – egal ob industriell gefertigt oder zu Hause selbst gebacken. Wichtig zu wissen: Wer nur an kleinen Stellschrauben dreht, kann den Acrylamidgehalt schon deutlich verringern. Drei Tipps für deine Weihnachtsbäckerei:

1. Verzichte auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetze Hirschhornsalz in Rezepten lieber durch Natron.

2. Backe deine Kekse maximal bei 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein.

3. Es gilt „Vergolden statt Verkohlen“, sprich: Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.

Warum ist Acrylamid gefährlich?

Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, neue Studien untermauern das. Im Tierversuch schädigte die Substanz das Erbgut, erzeugte Krebs, beeinträchtigte das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal wie viel. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer das Risiko.

Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn außerdem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie zum Beispiel in Getreide und Kartoffeln.

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