Frisch ausgepresst oder als Filets im Fenchel-Salat: So kennt man die Orangen-Klassiker in der Küche. Aber da geht noch mehr. Warum Profis wie Johann Lafer die Zitrusfrucht „mega“ finden und wie man sie festlich zubereitet.
Jetzt, genau jetzt, ist ihre ideale Zeit. „Im Winter gibt es einfach die besten Orangen“, schwärmt Spitzenkoch Johann Lafer. Denn dann sind sie frisch geerntet – meistens im Mittelmeerraum – voll ausgereift und auch geschmacklich am besten für alles geeignet, was man mit ihnen anstellen möchte.
Und dafür gibt es keine Grenzen. Mit einer kleinen Ausnahme: „Bei Fisch halte ich sie für fast kontraproduktiv“, gibt der Fernsehkoch und Autor zu. „Weißer Fisch-Schaum mit Orangen, das kann ich mir schwer vorstellen.“ Alles andere kann sich der Profi-Koch mit Begeisterung ausmalen. Warum? „Weil sie eine Art Allzweckwaffe für die Geschmacksabrundung ist!“
Auch Food-Bloggerin Petra Teetz („mama kocht heute“) hält die Orange für einen „Allrounder“ – außer in typischen Fleisch- oder Eintopfgerichten. „Immer dann, wenn etwas nicht schmeckt oder etwas fehlt, kann die Orange einiges retten“, sagt sie. Gerade jetzt greift Petra Teetz besonders gerne in der Obsttheke zu. Vor allem zur Bio-Variante aus Südeuropa – weil sie am liebsten hocharomatische und reife Früchte komplett verwendet.
Ob in einer Vinaigrette, für die besondere Note in einer Sauce hollandaise, fein abgerieben in der Weihnachtsbäckerei oder als Glasur. „Für mich bringt sie sogar einen Doppel-Nutzen, weil sie sowohl für Fruchtigkeit als auch für eine gewisse Säure im Gericht sorgt“, sagt die Kochbuchautorin und -lektorin.
Sinnlich und abwechslungsreich
Für Johann Lafer stellt die Orange eine „absolut sensible, sinnliche Frucht“ dar. Das liegt daran, dass sie extrem viele Geschmacksnuancen beinhaltet und nicht so aggressiv auftritt wie eine Zitrone. Und sie ist abwechslungsreich: Sie kann mal fein, mal säuerlicher, mal ganz fruchtig oder süß daherkommen. Und ganz nebenbei enthält sie natürlich viel Vitamin C sowie Ballaststoffe und Kalium.
Typische „Food-Pairings“ sind für Lafer dunkle Schokolade oder Fenchel, aber auch rote Zwiebeln oder die Kombi mit Chili in einem Rote-Beete-Salat. „Das ist mega, eine absolute Delikatesse“, schwärmt er. Doch ganz gleich, ob man sie roh in Spalten verwendet oder ihren Saft oder ihre Schale in Rotkraut oder Saucen mitkocht: Durch sie bekommt so manches Gericht erst den Kick.
Gute Orangen erkennen: Johann Lafer gibt Tipps
Wie aber finde ich die richtige Orange beim Einkauf? Sollte ich sie etwas andrücken? An ihr riechen? „Der Geruch sagt gar nichts über sie aus!“, so Johann Lafer. Es gibt allerdings ein äußeres Merkmal, um ihre Qualität zu erkennen: „Wenn die Haut außen straff und fest ist, dann ist es ein Zeichen, dass sie erst jüngst geerntet wurde“, erklärt der Spitzenkoch. „Wenn sie jedoch so labbrig matt ist, dann hat sie vermutlich schon etwas irgendwo gelegen.“ Er achte immer darauf, dass sie auch eine „richtig glänzende“ Farbe hat.
Und was verrät die Größe über ihr Innenleben? „Die Großen jetzt im Winter sind eher die Saft-Orangen. Die Kleinen sind wesentlich intensiver, weil ihr Konzentrat an Geschmack größer ist“, sagt Lafer. Das gilt aber nicht für die Schale: Die ist bei einer großen Frucht genauso wie bei einer kleinen.
Kostbare Schale nutzen
Wer die Schale verwenden will, sollte sie wirklich hauchdünn mit einer feinen Reibe abreiben, rät der Profi. Er selbst verwendet dafür einen Sparschäler und schneidet die Schalen anschließend mit einem Messer klein. Denn: „Schon durch das Reiben geht wahnsinnig viel Aroma verloren.“ So wie bei einer Knoblauchpresse, wo immer auch ein wenig von den Inhaltsstoffen wegspringt. Wichtig sei, die weiße Haut auszusparen, da sie bitter schmeckt.
Vor dem Auspressen etwas rollen
Wer die Früchte nicht sofort verwertet, kann sie eine Woche bei Zimmertemperatur und bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern. Der TV-Koch hat noch ein Tipp für die, die Orangen gerne frisch ausgepresst verwenden: Sie sollten sie zuvor ein wenig rollen und massieren, damit sich die Flüssigkeit von innen löst.
