Mononatriumglutamat: Was du über den Zusatzstoff E621 wissen musst

Mononatriumglutamat (E621) ist ein Geschmacksverstärker, der aus verschiedenen Gründen in der Kritik steht. Hier erfährst du mehr zu den Hintergründen und darüber, wie du Mononatriumglutamat vermeiden kannst.

Mononatriumglutamat (auch MSG, Abkürzung für monosodium glutamate) steht als künstlicher Geschmacksverstärker immer wieder in der Kritik. Das Glutamat soll verschiedene gesundheitliche Störungen hervorrufen oder begünstigen. 

Die Lebensmittelindustrie versetzt damit Fertigprodukte – teils um sie geschmacklich aufzuwerten, teils um den Salzgehalt der Produkte zu verringern. Mononatriumglutamat ist laut dem Europäischen Informationszentrum für Lebensmittel (EUFIC) ein erlaubter Zusatzstoff in Lebensmitteln, den du unter den Bezeichnungen E621, Natriumglutamat, Mononatrium-L-Glutamat und Monohydrat-Glutaminsäure auf der Liste der Inhaltsstoffe findest.

Mononatriumglutamat: Was ist das überhaupt?

Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der L-Glutaminsäure. Es handelt sich dabei um einen isolierten Stoff in Reinform, der so in der Natur nicht vorkommt. Daneben gibt es noch andere Glutamate – bei ihnen handelt es sich ebenfalls um Verbindungen der Glutaminsäure, jedoch mit anderen Elementen. Mononatriumglutamat sieht aus wie Salz, hat aber keinen Eigengeschmack, sondern verstärkt die vorhandenen Geschmacksnoten. 

Glutaminsäure ist im Gegensatz dazu ebenfalls ein Glutamat, jedoch ein natürlicher Stoff. Chemisch gesehen handelt es sich um eine Aminosäure. Sie besitzt einen würzigen Eigengeschmack, wie Professorin Ursula Bordewick-Dell von der Fachhochschule Münster erklärt. Das natürliche Glutamat (E620) steckt vor allem in proteinreichen Lebensmitteln wie:

• Käse
• Eiern
• Geflügel
• Hülsenfrüchten
• Tomaten
• Pilzen

Mononatriumglutamat im Essen: Überblick

Künstliches Mononatriumglutamat (E621) kommt häufig als Geschmacksverstärker in Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln vor, so das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel.

Einige Beispiele:

• Fertiggerichte (Tiefkühlprodukte, Dosenprodukte, Instant-Nudeln)
• Fertigsaucen (zum Beispiel Salatsauce)
• Tüten- oder Dosensuppen
• Gewürzmischungen
• Chips
• Würstchen

Wirkung von Mononatriumglutamat auf die Gesundheit

Mononatriumglutamat steht in Verdacht, verschiedene gesundheitliche Störungen hervorzurufen.  

• Appetitanregende Wirkung: Studien an Tieren haben gezeigt, dass Mononatriumglutamat den Appetit steigern kann. Deshalb wird der Stoff oft in Futtermittel gemischt, damit die Tiere über den Appetit hinaus essen und schneller Gewicht zulegen. Ob sich diese Beobachtungen auch auf den Menschen übertragen lassen, ist noch unklar. Wissenschaftler gehen inzwischen davon aus, dass der Mensch für eine merklich appetitanregende Wirkung sehr große Mengen an Mononatriumglutamat zu sich nehmen müsste. So groß, dass die Menge tödlich sein könnte.
• Migräne und Asthma: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel informiert, dass MSG als möglicher Auslöser von Migräne oder Asthma im Verdacht steht. Auch hier ist aber die Forschungslage noch nicht klar und weitere Untersuchungen müssen folgen.
• Gehirnschäden: Lange wurde befürchtet, Mononatriumglutamat könne Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose auslösen oder fördern. Das Bundeszentrum für Ernährung verweist in der Zeitschrift „Ernährung im Fokus“ aber auf Studien, wonach Glutamate in der Regel die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren (also auch keine Schäden im Gehirn anrichten) können.

Mononatriumglutamat und das "China-Restaurant-Syndrom"

Besonders bekannt ist Mononatriumglutamat für das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom„. Schon vor vielen Jahrzehnten haben Mediziner beobachtet, dass Menschen nach dem Essen in chinesischen Restaurants über verschiedenartige gesundheitliche Beschwerden klagten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) spricht in einer Mitteilung von 2023 von einem MSG-Symptomkomplex. Dazu zählen die Fachleute ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen oder Schwäche. Ähnliche Symptome sollen auch beim „China-Restaurant-Syndrom“ auftreten. 

Die Wissenschaft konnte bislang aber keinen Zusammenhang zu Mononatriumglutamat nachweisen. Das BfR hat in einer Stellungnahme von 2003 die Ergebnisse aus verschiedenen Untersuchungen zusammengetragen. Demnach konnten „umfangreiche Untersuchungen englischer, italienischer und amerikanischer Autoren die Existenz einer China-Restaurant-Erkrankung oder von gehäuft nach Glutamat-Verzehr auftretenden Missempfindungen nicht bestätigen„.

Auch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA stuft Mononatriumglutamat allgemein als sicher ein. In einer Publikation von 2012 weist die Behörde jedoch darauf hin, dass einige Menschen davon überzeugt sind, Glutamat nicht vertragen zu können. Aufgrund solcher wiederkehrenden Berichte ließ die FDA in den 1990er Jahren das Phänomen der Glutamat-Unverträglichkeit von einem Expertenrat untersuchen. Das Ergebnis: Ein geringer Prozentsatz der Bevölkerung kann auf den Verzehr von Natriumglutamat mit bestimmten Symptomen reagieren, jedoch nicht in lebensbedrohlichem Ausmaß. Die allergischen Symptome treten zudem nur beim Verzehr ungewöhnlich großer Mengen an Mononatriumglutamat auf (drei Gramm oder mehr auf nüchternen Magen).

Utopia rät: Mononatriumglutamat vermeiden

Mononatriumglutamat ist nicht verboten und Fachleute halten den Zusatzstoff in kleinen Mengen für unbedenklich. Die European Food Safety Authority (EFSA) legte nach einer erneuten Bewertung der Risiken 2017 einen Mindestwert fest. Der ADI-Wert beträgt 30 Milligramm am Tag pro Kilogramm Körpergewicht.

Die Verbraucherzentralen raten Menschen, die auf Geschmacksverstärker verzichten wollen, Bio-Lebensmittel zu kaufen oder auf den Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“ auf der Packung zu achten. In Bio-Lebensmitteln und in Babynahrung ist Mononatriumglutamat verboten. In allen anderen Lebensmitteln ist der Zusatzstoff erlaubt.

Utopia rät: Lebensmittel mit Mononatriumglutamat solltest du meiden. Hersteller täuschen mit diesem Zusatzstoff oft über faden Geschmack und mitunter minderwertige Inhaltsstoffe hinweg. Wir empfehlen, möglichst keine Fertiggerichte zu kaufen und wenn, dann Bio-Ware ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe wie Mononatriumglutamat.

Tipps, wie du ohne Fertiggerichte auch schnelle und gesunde Mahlzeiten zubereitest, findest du hier:

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Überarbeitet von Martina Naumann

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