Tomatenmark einfach, doppelt, dreifach konzentriert: Was heißt das?

Tomatenmark ist nicht gleich Tomatenmark: Man unterscheidet zwischen einfach, zweifach und dreifach konzentriert. Das steckt hinter den Bezeichnungen.

Du möchtest Tomatensuppe kochen? Dann gehört meist Tomatenmark zum Rezept dazu. Bei der Auswahl im Bio- oder Supermarkt kann es dann jedoch zu Verwirrung kommen. Denn neben dreifach konzentriertem Tomatenmark gibt es auch einfach und zweifach konzentrierte Produkte. 

Der Unterschied der Konzentration liegt in der Herstellung. Wir erklären dir, wie Tomatenmark hergestellt wird und was es mit den Kategorien auf sich hat.

Einfach, zweifach, dreifach: Das bedeutet Konzentration von Tomatenmark

Dreifach konzentriertes Tomatenmark ist besonders aromatisch und zähflüssig. Doch woran liegt das? Der Grund liegt in der Herstellung:

Um Tomatenmark herzustellen, muss den Tomaten das Wasser entzogen werden. Frische Tomaten bestehen zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Das bedeutet, dass nur etwa fünf Prozent Trockenmasse der Früchte übrig bleibt.

Zerkleinerst und passierst du Tomaten einfach, ergibt sich daraus Tomatenpüree. Das ist im Grunde unkonzentriertes Tomatenpüree: Es enthält noch bis zu 90 Prozent Wasser. Durch Erhitzen und Verdunstung kann dieses Tomatenmark konzentriert werden, sodass es weniger Wasser und mehr Trockenmasse enthält.

Eine wie-viel-fache Konzentration ein Tomatenmark hat, gibt dann an, wie viel dieser Trockenmasse im Tomatenmark ist. Je öfter (einmal, zweimal oder dreimal) Wasser entfernt wird, desto dickflüssiger und konzentrierter wird das Tomatenmark.

Prozentangaben zu konzentriertem Tomatenmark

In Deutschland gibt es keine rechtlich festgelegten Vorgaben zu Tomatenmark. Allerdings gibt es den sogenannten Code of Pratice in den Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Tomatenketchup. Dieser gibt Richtwerte für den prozentualen Anteil von Trockenmasse in Tomatenmark vor:

• Dreifach konzentriertes Tomatenmark: mindestens 36 Prozent 
• Doppelt konzentriertes Tomatenmark: mindestens 28 Prozent  
• Einfach konzentriertes Tomatenmark: Es gibt keine konkreten Richtwerte, in der Regel liegt der Trockenmassegehalt zwischen 14 und 22 Prozent. 

Dabei gilt: Je höher die Konzentration des Tomatenmarkes, desto intensiver wird der Geschmack.

Verfechter von mehr Lebensmittelklarheit plädieren für bessere Erkennbarkeit von Qualitätsunterschieden bei Tomatenmark. Demnach sollen die Richtwerte für den Trockenmassegehalt gesetzlich klar definiert und für Verbraucher:innen erkenntlich sein. 

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