Yuba: So verwendest du die Tofuhaut als Fleischersatz

Yuba ist die proteinhaltige Haut, die sich auf der Oberfläche von Sojamilch bildet, wenn sie erhitzt wird. In Japan ist sie eine beliebte Zutat in viele Gerichten. Wie du sie selbst herstellen und verwenden kannst, liest du hier.

Vermutlich kennst du sie auch: die dünne Haut, die auf der Oberfläche von Milch entsteht, nachdem man sie erhitzt hat. Die meisten fischen sie ab und entsorgen sie – was schade ist, denn darin sind Milchproteine enthalten. Nicht unerwünschtes Nebenprodukt, sondern beliebtes und vielseitiges Lebensmittel ist eine gewisse Milchhaut dagegen in der asiatischen, speziell japanischen Küche. Und zwar, wenn es sich dabei um Yuba handelt: die Haut von erhitzter Sojamilch. 

Diese Tofuhaut besteht aus Proteinen, die auf der Oberfläche heißer Sojamilch gerinnen und dadurch einen dünnen Film bilden. Sie hat wie Sojamilch selbst einen mild-nussigen Geschmack und dazu einen leicht zähe Textur, ähnlich die der Oberfläche eines frischen Mozzarellas.

Yuba lässt sich vielfältig zubereiten und ist eine gesunde Ergänzung für eine ausgewogene Ernährung: Wie andere Sojaprodukte ist auch getrockneter Yuba reich an Proteinen mit einer hohen biologischen Wertigkeit, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, viele B-Vitamine, Magnesium und Kalzium. 

Wie entsteht Yuba?

Die Herstellung von Yuba beginnt mit dem Einweichen von Sojabohnen über Nacht in Wasser, um sie aufquellen zu lassen. Anschließend werden die Bohnen abgetropft und zerkleinert. Der resultierende Brei wird gekocht und dann durch ein Sieb gepresst, um die Sojamilch von den festen Rückständen zu trennen.

Die Sojamilch wird dann bei niedriger Hitze in rechteckigen Pfannen eingedickt. An der Oberfläche der Milch bildet sich dabei ein dünner Film aus verfestigtem Eiweiß, der vorsichtig abgehoben und zum Abtropfen aufgehängt wird. 

Yuba ist sowohl frisch als auch getrocknet erhältlich. Getrockneten Yuba gibt es zu rechteckigen Blätter gefaltet oder zu dünnen Stäbchen aufgerollt. Vor dem Verzehr muss getrockneter Yuba wieder befeuchtet werden.

Verwendung von Yuba

Die Tofuhaut dient als Zutat in einer Vielzahl von Gerichten, wie zum Beispiel in Sushi, Suppen, Eintöpfen und Nudelgerichten oder als Garnitur für Salate. Besonders interessant ist Yuba als pflanzliche Fleischalternative, da sie reich an Proteinen ist und sich vielseitig verwenden lässt. Tatsächlich sollen schon vor einigen Jahrhunderten buddhistische Mönche in China Yuba zu einem der ersten Fleischimitate verarbeitet haben: Für eine Art fleischlose Klöße haben sie Yuba-Blätter mit gehackten und gewürzten Yuba-Stückchen gefüllt. 

Davon lässt sich die (vegane) Küche auch heute noch inspirieren. So kannst du zum Beispiel Rezepte finden, in denen Yuba-Blätter zu einem pflanzlichen Braten geschichtet und geformt werden oder die Blätter werden frittiert, um knusprige Hähnchenhaut zu imitieren. 

Möchtest du Yuba im Alltag probieren, gibt es diese einfachen Möglichkeiten:

• Schneide die Tofuhaut in Streifen und brate sie als glutenfreie Nudeln zum Beispiel in einem Wok mit frischem Gemüse an.
• Frisches Yuba kannst du auch einfach ähnlich wie Frischkäse nutzen und es auf Brot streichen und mit etwas Kresse und Sesam garnieren.
• Noch puristischer lässt sich Yuba genießen, wenn du die Tofuhaut in Sojasauce dippst und ein wenig Wasabi darauf gibst. 
• Frittiere das Yuba und verwende es als knuspriges Topping auf Salate und Suppen.  

Yuba selber machen

Anders als Tofu wirst du Yuba nicht einfach im Supermarkt finden. Du könntest in asiatischen Spezialitätengeschäften oder online Glück haben – oder du machst Yuba selber. Das benötigt zwar ein wenig Zeit, lohnt sich aber für ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis. 

Du brauchst nur

• getrocknete Sojabohnen (am besten in Bio-Qualität) und Wasser
• sowie einen Hochleistungsmixer,
• einen Nussmilchbeutel oder ein feines Sieb, 
• einen Holzspieß oder Pfannenwender,
• Backpapier.

Zunächst stellst du Sojamilch her: 

1. Wasche die getrockneten Sojabohnen und gib sie in eine große Schüssel.
2. Gib Wasser in die Schüssel: pro Tasse Sojabohnen drei bis vier Tassen Wasser.
3. Weiche die Sojabohnen mindestens acht Stunden ein.
4. Gieße danach das Einweichwasser ab und gib die Sojabohnen zusammen mit frischem Wasser in einen Hochleistungsmixer: auf eine Tasse eingeweichte Sojabohnen drei Tassen Wasser.
5. Mixe die Sojabohnen so lange, bis ein homogener, flüssiger Brei entstanden ist. 
6. Gib den Brei in den Nussmilchbeutel und drücke die Flüssigkeit so gut es geht daraus aus.
7. Alternativ kannst du ihn auch durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Dann solltest du besser zweimal abseihen oder das Sieb mit einem sauberen Leinentuch auslegen, damit kein Sojapulpe in der Sojamilch verbleibt. 

Nun kannst du aus der Sojamilch Yuba machen:

1. Gib die Sojamilch in eine große flache Pfanne und schalte den Herd an.
2. Erhitze die Flüssigkeit, achte darauf, dass sie nicht kocht. 
3. Schöpfe den Schaum ab, der sich an der Oberfläche bildet und rühre um, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.
4. Reduziere die Hitze, sodass die Milch dampft, aber nicht kocht. Halte die Temperatur bei ca. 90 bis 100 Grad Celsius. 
5. Nach etwa drei bis vier Minuten bildet sich eine gelbe, dünne Schicht, die langsam faltig wird und an den Rändern der Pfanne zu haften beginnt.
6. Nimm einen Holzspieß oder einen Pfannenwender und hebe die Tofuhaut vorsichtig von der Oberfläche ab.
7. Lege sie auf Backpapier zum Trocknen ab. 
8. Diesen Prozess kannst du mit derselben Sojamilch so lange wiederholen, bis sich keine Tofuhaut mehr bildet. 
9. Lass das Yuba auf dem Backpapier trocknen oder verwende es frisch. 

Tipp: Du kannst auch fertige Sojamilch verwenden. Achte dann darauf, dass dort keine Zusätze wie Kalzium oder Zucker enthalten sind. 

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