Good Bank: Von der Wand in den Mund

Frischer wird’s nicht: In einem neuen Berliner Restaurant werden die Salate direkt vor Ort gezüchtet – dank spezieller Aufzuchtmodule aus dem Vertical Gardening.

Für Ema Paulin war Vertical Farming eine urbane Legende: Man weiß, dass es das gibt und dass es funktioniert – aber kaum jemand hat es schon einmal gesehen. Genau das wollen die ehemalige Projektentwicklerin und ihr Geschäftspartner Leandro Vergani ändern und Vertical Farming vielen Menschen zugänglich machen.

Ihr Konzept vereint Feld, Küche und Esstisch: In ihrem Restaurant Good Bank in Berlin-Mitte wachsen die Zutaten für frische Salate, Sandwiches und gesundes Fast Food mit Gemüsespezialitäten direkt hinter der Theke, auf der sie verarbeitet werden. Möglich machen das Vertical-Farming-Module – künstliche Aufzuchtstationen für die Wand. „Wir können die Pflanzen anbauen ohne Pestizide, mit weniger Wasser, voller Nährstoffe, ohne Transportweg. Es ist das frischeste Gemüse, das man sich vorstellen kann“, sagt Paulin.

Besonders gut eigne sich das System, das vom Berliner Start-up Infarm stammt, für grüne Pflanzen wie Pak Choi, Feldsalat, Spinat, Kräuter oder Grünkohl. Man könne aber auch Tomaten züchten. „Überlisten lässt sich die Natur jedoch nicht“, sagt Paulin. Einige Anbauzyklen seien für den Restaurantbetrieb schlicht zu lang.

Good Bank bald auch in anderen Städten?

Deswegen konzentriert sich das Team von Good Bank aktuell auf drei Salat-Spezialitäten und Baby Grünkohl, welcher mittlerweile auch in ausgelagerten, vertikalen Farmen in Spandau aufwächst. Im September ist außerdem ein spezielles Herbstmenü dazugekommen, das eigens von Gastkoch Santiago Lastra entwickelt wurde – einem jungen, mexikanischen Koch, der zuletzt für das berühmte Noma in Kopenhagen tätig war.

Das Menü ist außerdem, so Paulin, noch einmal saisonaler und regionaler geworden – abseits der „homegrown greens“ natürlich: „Wir haben unsere Lieferketten optimiert und so findet man weitaus mehr Bio-Artikel auf der Speisekarte als bisher, ohne Preiserhöhung.“ Das Engagement zahlt sich aus: Das knapp sechs Monate alte Restaurant ist schon für den GastroGründerpreis 2017 sowie den LeadersClub Award 2017 nominiert. Paulin und Vergani arbeiten zudem bereits an der Expansion in andere Städte.

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Text: Vincent Halang

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