Acrylamid entsteht beim Backen und gilt als potenziell krebserregend. Mit 3 einfachen Tricks kannst du den Schadstoff in deinen Weihnachtsplätzchen deutlich reduzieren.
Weihnachtsplätzchen gehören zur Adventszeit wie Kerzenschein und Tannenduft. Doch beim Backen kann sich ein unerwünschter Begleiter einschleichen: Acrylamid – ein Stoff, der beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht und als potenziell krebserregend gilt. Mit nur wenigen einfachen Tricks kannst du aber dafür sorgen, dass deine selbstgebackenen Kekse nicht nur lecker, sondern auch möglichst schadstoffarm bleiben.
Warum ist Acrylamid in Keksen problematisch?
Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Rösten oder Frittieren vor allem in Lebensmitteln, die reich an Kohlenhydraten und der Aminosäure Asparagin sind – wie Getreide und Kartoffeln. Der Stoff wurde vor über zehn Jahren von Expert:innen als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft. Studien zeigen, dass Acrylamid das Erbgut schädigen und das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung sowie die Embryonalentwicklung beeinträchtigen kann.
Grundsätzlich gilt: Acrylamid ist immer bedenklich, egal in welcher Höhe. Aber je mehr aufgenommen wird, desto größer ist das gesundheitliche Risiko. Einen sicheren Grenzwert, der für Menschen unbedenklich wäre, gibt es laut BfR nicht.
Wie hoch ist die Acrylamidbelastung in Weihnachtsplätzchen?
Vor einigen Jahren sorgten hohe Acrylamidwerte in Lebkuchen und Spekulatius für Schlagzeilen. Dank gesetzlicher Vorgaben und verbesserter Herstellungsverfahren sind die Werte inzwischen bei vielen Produkten deutlich gesunken. Trotzdem gibt es immer noch einzelne Ausreißer, bei denen die Belastung an die zulässigen Grenzwerte heranreicht oder sie überschreitet.
In einem aktuellen Test von Öko-Test von Butterkeks-Produkten wurden insbesondere bei Bio-Butterkeksen vermehrt erhöhte Acrylamidgehalte festgestellt, während konventionelle Produkte meist im unbedenklichen Bereich lagen. Ein möglicher Grund ist laut den Tester:innen der häufige Verzicht auf das Enzym Asparaginase in Bio-Produkten, das Acrylamidbildung im Teig reduziert.
Acrylamid bei eigenen Weihnachtsplätzchen niedrig halten – so geht’s
Acrylamid lässt sich bei Weihnachtsgebäck nicht komplett vermeiden – egal ob industriell oder zu Hause gebacken. Aber mit kleinen Änderungen kannst du den Gehalt bei deinen selbst gebackenen Plätzchen deutlich reduzieren:
- Verzichte auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetze Hirschhornsalz lieber durch Natron oder Backpulver. Ein Ei im Teig kann die Acrylamidbildung ebenfalls senken.
- Backe deine Kekse maximal bei 190 Grad Ober- und Unterhitze, bei Umluft nicht höher als 170 Grad. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt, dass die Acrylamidbildung ab etwa 170 bis 180 Grad sprunghaft ansteigt.
- Es gilt „Vergolden statt Verkohlen“, sprich: Das Gebäck sollte nur sanft bräunen. Dunkle Stellen enthalten deutlich mehr Acrylamid.
