Hefe vs. Backpulver: Warum braucht man zwei verschiedene Backtriebmittel?

Zwischen Hefe und Backpulver gibt es einige Unterschiede. Weißt du über diese Bescheid, kannst du leicht herausfinden, welches Backtriebmittel für welchen Teig geeignet ist.

Hefe und Backpulver sind zwei der bekanntesten Backtriebmittel. Sie sorgen beide dafür, dass der Teig aufgeht. Backpulver kommt dabei etwa bei Kuchen und Keksen zum Einsatz, während Hefe zum Beispiel für Pizza und Brot verwendet wird. Welchen Unterschied es zwischen Hefe und Backpulver gibt und was das für das Backen bedeutet, erfährst du hier.

Hefe und Backpulver: Unterschied in der Zusammensetzung

Zwischen Hefe und Backpulver gibt es zunächst einen Unterschied hinsichtlich der Inhaltsstoffe:

• Hefe: Hefe ist ein lebender Organismus, genauer gesagt ein einzelliger Pilz, der Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol fermentiert. In Backteigen wird in der Regel Bierhefe oder Backhefe verwendet. Die Gärung der Hefe setzt Kohlendioxid frei, das den Teig aufgehen lässt und für die luftige Konsistenz von Gebäck sorgt.
• Backpulver: Im Gegensatz dazu ist Backpulver eine Mischung, die eine Säure (meistens Weinsäure oder Zitronensäure) und ein Alkali (meistens Natriumbicarbonat oder Natron) enthält. Beim Vermischen mit Flüssigkeit und Wärme reagieren diese Komponenten miteinander und setzen Kohlendioxid frei, das den Teig aufgehen lässt.

Übrigens: Auch wenn es sich um einen lebenden Organismus handelt, ist Hefe vegan.

Hefe und Backpulver: Unterschied in der Wirkung

Nicht nur in ihrer Zusammensetzung, sondern auch in ihrer Wirkung unterscheiden sich Hefe und Backpulver. Zwar bewirken sie beide, dass der Teig aufgeht. Dies geschieht jedoch auf unterschiedliche Weise und ist von unterschiedlichen Faktoren abhängig:

• Hefe benötigt Feuchtigkeit, Wärme und Zucker, um zu gären und Kohlendioxid sowie Alkohol zu produzieren. Das Kohlendioxidgas, das während des Gärungsprozesses freigesetzt wird, bildet kleine Bläschen im Teig, die für die Lockerung und das Volumen verantwortlich sind. Die Fermentation mit Hefe benötigt Zeit, typischerweise einige Stunden, um den Teig aufgehen zu lassen.
• Anders als bei Hefe findet bei Backpulver keine Fermentation statt, sondern eine andere Form der chemischen Reaktion. Diese Reaktion findet sofort statt, sobald das Backpulver mit Flüssigkeit und Wärme in Berührung kommt, wodurch Backpulver ideal für die Herstellung von schnell zubereiteten Gebäcken wie Muffins, Kuchen und Pfannkuchen ist. Da Backpulver keine Zeit für die Gärung benötigt, ist es auch für Teige geeignet, die keine lange Ruhezeit erfordern.

Hefe oder Backpulver beim Backen?

Die Wahl zwischen Hefe und Backpulver hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter

• die Art des Gebäcks, das du herstellen möchtest
• die verfügbaren Zutaten
• und die zur Verfügung stehende Zeit.

Während Hefe Teige eine spezielle Textur und Aroma verleiht und für lange Ruhezeiten geeignet ist, ermöglicht Backpulver eine schnellere Zubereitung und eignet sich für Teige, die sofort gebacken werden sollen.

Hefe benötigst du grundsätzlich für Brotrezepte oder Pizzateig. So ist etwa kaum möglich, mit Backpulver ein luftiges und saftiges Brot zu backen. Denn das Kohlendioxid, das sich bei der Fermentation durch die Hefe bildet, sorgt für kleine Blasen im Teig, die für die luftige Textur des Brotes verantwortlich sind. Backpulver hingegen reagiert sofort und gibt sein Kohlendioxid frei. Das Brot würde dadurch deutlich kompakter werden und seine typische Struktur verlieren.

Backpulver ist hingegen ideal für Gebäcke, wie Muffins, Kuchen oder Pfannkuchen. Hier erzeugt das Backtriebmittel eine schnelle und gleichmäßige Teigauflockerung, ohne dass eine längere Ruhezeit notwendig wäre. 

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