Wer brät und brutzelt, steht vor der Qual der Wahl: Welche Pfanne ist geeignet? Tut es auch eine billige vom Discounter? Wann Eisen, wann Beschichtung? Wie steht es um die Nachhaltigkeit?
Die Pfannen, die Aldi, Lidl und Co. für 9,99 oder 14,99 Euro in ihren Krabbeltischen anbieten, sind ihr Geld wert. Mehr aber auch nicht. Kommen die Produkte aus China, werden sie wahrscheinlich unter fragwürdigen Arbeitsbedingungen hergestellt. Auch sind billige Pfannen oft zu leicht, so dass sich der Boden in kurzer Zeit wölbt oder die Temperatur beim Braten nicht hält. Bei Pfannen mit Beschichtung geht diese oft schnell kaputt.
Weil Discounter-Pfannen billig sind, kann man sie schnell durch neue „Schnäppchen“ ersetzen. Das schadet der Umwelt, denn die verwendeten Materialien sind nicht einfach recycelbar – vor allem nicht bei beschichteten Pfannen. Nachhaltiger ist es also, eine wertige Pfanne zu kaufen. Gute Pfannen bleiben lange plan. Das spart Energie, weil sie dann sauber auf der Herdplatte aufliegen. Unbeschichtete Pfannen halten länger als beschichtete. Bei pfleglicher Behandlung bereiten sie Jahrzehnte lang Freude und sind dann unterm Strich meist preiswerter als Billigmodelle.
Pfannen kaufen: Das richtige Material
Das Material der Pfanne bestimmt wichtige Eigenschaften wie das Gewicht und damit die Handhabbarkeit, hat aber auch Folgen für die Nachhaltigkeit.
Eisenpfannen
Eisenpfannen können gut mit Wärmeschwankungen umgehen und speichern viel Hitze; sie bleiben noch dann heiß, wenn man viel Bratgut in die Pfanne hineingibt. Wenn man sie nicht mit Spülmittel reinigt, sondern nur mit Wasser, entwickeln sie nach und nach eine charakteristische, dunkle Patina, durch die Bratkartoffeln oder auch Fleischgerichte gut gelingen. Viele Eisenpfannen haben einen Griff, der entweder aus Holz statt aus Plastik ist – oder aus keinem der beiden Materialien und sich somit auch im Backofen verwenden lässt.
Eisenpfannen haben auch Nachteile: Sie sind sehr schwer und damit nicht leicht zu handhaben. Sie erwärmen sich nur langsam, kühlen dafür auch weniger schnell ab. Empfindliche Gerichte gelingen darin nicht, Fisch geht häufig kaputt, meist klebt irgendetwas an (was bei Bratkartoffeln aber für den gewissen Rösteffekt sorgt). Eigentlich gehört in jede Küche eine gute Eisenpfanne, denn sie sind unverwüstlich, langlebig und damit im Vergleich besonders nachhaltig.
Edelstahlpfannen
Pfannen aus Edelstahl lassen sich problemlos hoch erhitzen und eignen sich daher gut für Fleisch oder Gemüse, das scharf angebraten werden muss. Allerdings benötigt man hier, wie bei der Eisenpfanne, meist mehr Öl als etwa bei einer Antihaft-Pfanne. Edelstahlpfannen sind ähnlich robust wie Eisenpfannen, aber etwas leichter. Sie bestehen meist nicht vollständig aus Edelstahl, oft haben sie innen einen Boden aus Kupfer oder Aluminium.
Edelstahl kann in Einzelfällen ein Problem für Menschen mit Nickel-Allergien sein. Es gibt allerdings auch Edelstahlpfannen mit Beschichtung. Solche Pfannenbeschichtungen aus Keramik und Emaille sind natürlich aufwendiger herzustellen und machen die Pfanne weniger haltbar. Sie wird damit am Ende auch weniger nachhaltig. Im Zweifel ist die Eisenpfanne also die bessere Wahl.
Aluminiumpfannen / beschichtete Antihaft-Pfannen
Beschichtete Pfannen bestehen meist aus Aluminium. Das Aluminium leitet die Hitze gut und gleichmäßig, das macht die Pfannen besonders leicht. Die Beschichtung sorgt dafür, dass nichts anklebt, deswegen gehören sie zu den beliebtesten Pfannen. Empfindliche Speisen wie Fisch lassen sich darin am besten zubereiten. Gemüse, Eierspeisen oder Pfannkuchen gelingen auch ohne viel Fett in der Antihaft-Pfanne.
Für Steaks und oder scharf anzubratende Gerichte eignen sich diese Pfannen nicht. Erstens dürfen sie nicht zu heiß werden: Das liegt an der Beschichtung, die meist aus Kunststoff, seltener aus Keramik besteht und die sich ab bestimmten Temperaturen auflöst (mehr dazu weiter unten). Zweitens speichern sie Wärme nicht gut – gibt man zu viel Bratgut in die Pfanne, kühlt sich diese bereits merklich ab.
Antihaft-beschichtete Aluminium-Pfannen sind am aufwendigsten zu produzieren: Erstens wird Aluminium mit hohem energetischen Aufwand und viel Umweltverschmutzung gewonnen (siehe Wie schädlich ist Alu?). Zweitens ist es für den Hersteller die Beschichtung aufzutragen ebenfalls schwer, teuer und aufwändig. Zugleich haben diese beliebten Pfannen die geringste Lebenszeit und dürfen daher als am wenigsten nachhaltig gelten.
Kupferpfannen
Kupfer ist extrem wärmeleitfähig und aufgrund der Materialeigenschaften können Pfannen aus Kupfer dünnwandig und daher leicht gebaut werden. Kupferpfannen sehen gut aus, erwärmen sich schnell und kühlen schnell wieder ab – auf einem Gasherd gewähren sie mehr Kontrolle über den Garvorgang.
Für einen Induktionsherd sind reine Kupferpfannen meist nicht geeignet, es gibt aber Modelle mit speziellen Böden, die man auch dort nutzen kann. Normalerweise sind Kupferpfannen innen beschichtet (Zinn, Edelstahl, Keramik, auch PTFE), entsprechend sind diese Pfannen aufwendig in der Produktion, ergo weniger nachhaltig. Kupfer ist ein Schwermetall: Säurehaltige Lebensmittel sollte man nicht in reinem Kupfer zubereiten. Kupfergeschirr ist oft schwer zu pflegen.
Pfannen mit Antihaft-Beschichtung
Nur Eisenpfannen und meistens auch Edelstahlpfannen sind nicht innen beschichtet. Viele Nutzer wollen aber eine Beschichtung, etwa um weniger Öl verwenden zu müssen und damit nichts anklebt oder anbrennt. Aber man sollte sich das sehr genau überlegen, denn besonders nachhaltig ist das nicht.
PTFE: die Antihaft-Beschichtung aus Kunststoff
Gängige Antihaft-Beschichtungen arbeiten mit Polytetrafluorethylen (PTFE). Dieser Kunststoff ist extrem reaktionsträge und besitzt außerdem die Eigenschaft, das so gut wie nichts an ihm haftet. Funktioniert hervorragend, doch PTFE hat den Nachteil, dass es bei hohen Temperaturen (ab etwa 200 Grad) instabil wird und ab etwa 320 Grad giftige Dämpfe freisetzt. Oft ist zu hören, dass PTFE Krebs begünstigen würde, was wohl auf die früher für PTFE verwendete Perfluoroctansäure (PFOA) zurückzuführen ist – heute werden PTFE-Beschichtungen meist ausdrücklich als PFOA-frei beworben.
Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) sieht bei PTFE-Beschichtungen keine gesundheitliche Gefahr, solange man Pfannen nicht zu lange ohne den zu bratenden Inhalt erhitzt. Allerdings erzeugt PTFE schon bei der Produktion allerlei problematische Stoffe. Auch müssen die Pfannen mit Hilfe eines extrem aufwendigen Prozesses aufgeraut werden, damit die nicht haftende Beschichtung eben dennoch auf der Pfanne verbleibt. Problematisch ist auch, dass PTFE-Antihaft-Pfannen eben in der Praxis oft nur ein, zwei Jahre halten und schwer zu recyceln sind (es gibt hier aber Fortschritte).
Keramik-Pfanne: die andere Antihaft-Beschichtung
Der Markt bietet einige Antihaft-Alternativen zu PTFE, zum Beispiel Keramik-Pfannen wie GreenPan oder WMF Ceradur. Vorsicht ist nur insofern geboten, als heute PTFE (Polytetrafluorethylen) besser untersucht ist als seine Alternativen.
Allerdings lohnt sich ein Blick auf Bewertungen in einschlägigen Portalen und Shopsystemen. Etliche Keramik-Pfannen verlieren offenbar nach einem halben Jahr ihre abweisende Wirkung. Auch hier gilt also: die unbeschichtete Pfanne wird mit weniger Aufwand gemacht.
Kaufen**: GreenPan zum Beispiel bei Amazon, WMF Ceradur direkt beim Hersteller oder bei Amazon
Nachhaltigere Pfannen
Wer sich auf die Suche nach konkreten Beispielen für nachhaltigere Pfannen macht, der findet nicht viel. Einige Versuche, bessere Pfannen zu machen, haben wir aber aufgespürt.
Gußeiserne Pfannen von Le Creuset
Eine bekannte Marke mit vielen Anhängern ist Le Creuset, die etwa emaillierte Pfannen aus Gusseisen anbieten. Le Creuset ist kein Anbieter, der sich ausdrücklich als nachhaltig agierender Produzent positioniert, doch das Kochgeschirr von Le Creuset gilt als besonders langlebig. Beispiel hier.
Kaufen**: Breuninger, Amazon u.a.
Gute gusseiserne Pfannen findest du auch unter den Pfannen-Testsiegern 2024 bei Öko-Test:
Schmiedeeiserne Pfannen von Manufactum
In eine ähnliche Richtung geht Manufactum: Das zur Otto Group gehörige Unternehmen stellt viele Produkte her, die zu Recht im Ruf stehen, besonders langlebig und damit nachhaltiger zu sein, darunter schmiedeeieserne Pfannen. Beispiel hier.
Pfannen von Gerti Gundel
Die Nürnberger Pfannenmanufaktur fertigt Produkte, die nachhaltig sein wollen. „Das Thema ist bei uns besonders wichtig“, so Gerti Gundel. „Bei uns können alte oder defekte Pfannen abgegeben werden. Diese werden dann eingeschmolzen und bei der Herstellung neuer Pfannen eingesetzt. Das gilt auch für Stiele und Griffe, die zu Granulat gehäckselt und dem Produktionsprozess wieder zugeführt werden.“ Die Pfannen sind regional und über das Internet erhältlich und gelten als langlebig. Es gibt auch Keramik-Pfannen, etwa hier.
Pfannen von Greenpan
Greenpan verwendet als Beschichtung ein keramisches Material namens Thermolon, das bis 450°C hitzebeständig sein soll, also stabiler ist als PTFE. Dabei sollen weniger chemische Abfälle anfallen, auch soll die Produktion weniger Energie verbrauchen als die normaler Antihaft-Pfannen. Greenpan beziffert das mit „60% weniger CO2 Ausstoß im Vergleich mit der Produktion von PTFE-beschichteten Pfannen“. Greenpan verwendet nach eigenen Angaben recycelten Edelstahl für die Griffe und recyceltes Aluminium für die Pfannenkörper.
Kaufen**: Amazon u.a.
Tipps zum Pfannenkauf:
Passende Größen wählen. Gönn dir mehrere Pfannen, typisch sind Durchmesser wie 18, 24 und 28 Zentimeter. Gemeint ist damit übrigens der obere Pfannenrand, so dass man auch passende Deckel kaufen kann. Zu große Pfannen auf zu kleinen Herdplatten können sich verziehen, kleine Pfannen auf großen Herdplatten bedeuten meist Energieverschwendung.
Auf ebenen Boden achten. Man nehme einfach ein Lineal mit in den Laden und lege es an. Sind die Böden nach außen gewölbt, liegt beim Braten weniger Fläche auf dem Kochfeld auf. Das erhöht nicht nur den Energieverbrauch, sondern verhindert auch, dass die zubereiteten Speisen gleichmäßig garen.
Auf das Handgefühl verlassen. Schon beim Kauf sollt man probieren, wie Pfanne und Griff in der Hand liegen. Empfehlenswert sind Produkte mit Daumenmulde, weil der Daumen der Druckpunkt beim Heben der Pfanne ist – und so entlastet wird. Sinnvoll ist auch ein Griffschutz an der Unterseite. Der sorgt dafür, dass man sich nicht die Finger verbrennt.
Auf Griffe achten. Ein guter Griff ermöglicht überdies eine optimale Gewichtsverteilung, was nötig ist, weil gute Pfannen keine Leichtgewichte sind. Abnehmbare Griffe machen die Pfanne tauglich für den Backofen, Eisenpfannen haben oft keine oder abnehmbare Holz-Griffe. Griffe mit erkennbarer Schraube erlauben es, lockere Griffe wieder festzuziehen.
Habt ihr nachhaltigere Pfannen für euch entdeckt und gute Beispiele gefunden? Schreibt uns in den Kommentaren!
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