Pilze trocknen: Im Ofen oder an der Luft

Pilze zu trocknen ist einer der besten Wege, um sie länger haltbar zu machen. Wie du Pilze bei dir zu Hause am besten trocknen kannst, erfährst du hier.

Gehörst du auch zu jenen, die begeistert Waldpilze sammeln? Da kann es vorkommen, dass du nach der Sammeljagd einige Pilze mehr hast, als du sofort essen kannst. Die überschüssigen Pilze kannst du haltbar machen, indem du sie trocknest. Hier erfährst du, wie du Pilze haltbar machen kannst, welche Pilzsorten sich dafür am besten eignen und wie du sie im Ofen oder an der Luft trocknest.

Wie mache ich Pilze haltbar?

Pilze kannst du durch Trocknen haltbar machen. Wenn du Pilze trocknest, entziehst du ihnen das Wasser. Dadurch beugst du bakteriellem Verderb durch Mikroorganismen vor, da sich diese ohne Wasser nicht auf den Pilzen ansiedeln können.

Um die getrockneten Pilze zu verzehren, kannst du sie einfach mit kochendem Wasser übergießen. Die getrockneten Pilze saugen sich dann wieder mit Wasser voll. Die Textur ist zwar etwas anders als die von frischen Pilzen, dafür schmecken sie intensiver.

Getrocknete Pilze können mehr freie Aminosäuren enthalten. Ob dies für alle Pilzarten gilt, ist jedoch noch unklar. Wenn man getrocknete Pilze auf über 50 Grad Celsius erhitzt, entfalten sich die in ihnen enthaltenen Proteine. Diese Proteine bestehen wiederum aus Aminosäuren – unter anderem aus der Glutaminsäure (Glutamat). Diese wird bei der Entfaltung der Proteine freigesetzt. In ihrer freien Form bindet sich die Glutaminsäure an Rezeptoren auf der Zunge und verleiht den Pilzen den Umami-Geschmack.

Pilze trocknen: Diese Pilzsorten eignen sich besonders

Du kannst Pilze auf verschiedene Arten trocknen. Die geläufigsten Methoden für zu Hause sind an der Luft, im Backofen und mit dem Dörrapparat. In der Lebensmittelindustrie werden Pilze in den meisten Fällen gefriergetrocknet.

Zum Trocknen eignen sich folgende Pilzarten am besten:

• Steinpilze
• Champignons
• Austernpilze
• Butterpilze
• Rotkappen
• Maronen

Pfifferlingen, Milchlinge und Maipilze solltest du hingegen nicht trocknen. Diese Pilzarten verlieren getrocknet stark an Geschmack und werden zäh.

Das musst du bei einer Lufttrocknung beachten

Pilze an der Luft zu trocknen ist einfach und bietet sich insbesondere im Sommer an. Da die Luft an warmen und trockenen Tagen nicht mit Wasserdampf gesättigt ist, entzieht sie den Pilzen Wasser.

Anders sieht es in den kalten und regnerischen Monaten aus. Je niedriger die Außentemperatur, desto weniger Wasser kann die Luft aufnehmen. In den Wintermonaten solltest du deine Pilze daher bei dir im Haus an der Luft trocknen. Du kannst sie beispielsweise in der Nähe von Heizkörpern trocknen.

Gehe folgendermaßen vor, um deine Pilze an der Luft zu trocknen:

1. Lege deine Pilze auf einem Gitter ab, sodass sie sich gegenseitig nicht berühren und von allen Seiten gut durchlüftet werden.
2. Stelle die Pilze nach draußen an einen sonnigen Platz. Im Winter kannst du das Gitter in der Nähe eines Heizkörpers platzieren.
3. Sollte es in deiner Umgebung nachts stark abkühlen, stelle die Pilze über Nacht ins Haus. So stellst du sicher, dass sie kein Wasser aus der Umgebung ziehen.

Die Pilze sind nach etwa 20 Stunden trocken. Bewahre sie in einem dicht verschlossenen Einmachglas auf und stelle sicher, dass du deine getrockneten Pilze in einer trocknen Umgebung aufbewahrst. Auf diese Weise sind deine Pilze für mehrere Monate haltbar.

Tipp: Trockne deine Pilze unbedingt im Sonnenlicht und nicht im Schatten. Bekommen deine Pilze UV-Strahlung ab, wandeln sie das in ihnen enthaltene Ergosterol in Vitamin D um. Insbesondere in der Winterzeit leiden viele Menschen in Deutschland unter Vitamin-D-Mangel. Vitamin D kann sich nur unter dem Einfluss von UV-Licht bilden, sodass andere Trocknungsmethoden diesen Vorteil nicht mit sich bringen.

Der größte Vorteil dieser Methode ist, dass sie keinen Strom verbraucht. Die Sonne scheint ohnehin. Aus ökologischen Gründen solltest du Pilze also möglichst immer an der Luft trocknen.

So trocknest du Pilze im Backofen oder Dörrapparat

Die Pilze im Backofen oder Dörrapparat zu trocknen funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip wie an der Luft. Die heiße, trockene Umgebungsluft entzieht den Pilzen Wasser. Da die Luft dauerhaft zirkuliert, also immer wieder neue trockene Luft zur Verfügung steht, trocknen die Pilze um einiges schneller. Die Umgebungsluft kann bei den erhöhten Temperaturen im Ofen zudem mehr Wasser aus den Pilzen aufnehmen, bevor sie gesättigt ist.

Gehe folgendermaßen vor, um deine Pilze im Backofen zu trocknen:

1. Heize deinen Backofen auf 50 Grad Celsius Umluft vor.
2. Verteile deine Pilze auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, sodass sie sich gegenseitig nicht berühren (oder nutze eine Alternative zu Backpapier).
3. Platziere das Backblech auf der mittleren Schiene des Backofens.

Nach vier bis sechs Stunden sind deine Pilze getrocknet. Bewahre sie in einem luftdicht verschlossenen Einmachglas auf und stelle dieses in einen trocknen Raum, damit die Pilze kein Wasser ziehen. Auf diese Weise sind die getrockneten Pilze für mehrere Monate haltbar.

Alternativ kannst du auch deinen Dörrapparat verwenden. Bei Backofen und Dörrautomat ist der Energieverbrauch allerdings höher als beim klassischen Lufttrocknen. 

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Überarbeitet von Melanie Grünauer

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