Die Besser-Burger: wandelt sich Fast Food zu Slow Food?

Fast Food und Burger-Brater-Ketten kommen aus der Mode, der Trend geht zum Besser-Burger mit regionalen, saisonalen Bio-Zutaten und kreativen Belägen. Ist das gut?

Burger King und Co. müssen sich etwas einfallen lassen: Die erfolgsverwöhnten Fast Food-Ketten kämpfen schon länger mit Umsatzrückgang und Kundenschwund. McDonald’s Deutschlandchef gestand kürzlich, dass die Jahre 2013 und 2014 nicht erfolgreich waren, man Trends verschlafen habe. Ja: Unsere Einstellung zum Essen scheint sich erfreulicherweise tatsächlich zu verändern.

Fast Food: ja, aber bitte gesund und frisch

Essen sei heute zunehmend ein Ausdruck von Lifestyle und Individualität, meint die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Gerade bei den jüngeren Konsumenten liege nicht nur die vegetarische oder gar vegane Kost im Trend, es sei auch eine generelle Entwicklung hin zu nachhaltigen Produkten zu beobachten, also regional oder bio. Fast Food wird zwar nicht generell verteufelt, aber wenn man schon wenig Zeit zum Essen hat, dann sollte es wenigstens gesund und frisch sein und am besten auch noch nachhaltig, was bei Rindfleisch nicht ganz einfach ist.

Auf den Zug „gesunde Ernährung“ und „frische Produkte“ sind unter anderem die beiden deutschen Franchise-Konzepte Vapiano und dean & david aufgesprungen –und damit äußerst erfolgreich geworden.

dean & david, die mit dem Slogan „fresh to eat“ werben und vor allem frische Salate, Sandwiches, Säfte und Curry-Gerichte bieten, betreiben mittlerweile zehn Filialen in München und sind an 50 weiteren Standorten in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Luxemburg vertreten.
Vapiano, spezialisiert auf Pizzen mit frischen Zutaten sowie frische, live zubereitete Pasta, ging ursprünglich in Hamburg an den Start und hat bis heute 150 Restaurants in 29 Ländern eröffnet.

Salate, Pasta und Pizza mit frischen Zutaten sind jetzt nicht unbedingt die Gerichte, auf denen der Erfolg von McDonald’s und Burger King basiert. Doch längst entsteht den klassischen Fast Food-Ketten auch in ihrer ureigensten Domäne Konkurrenz – den Burger-Restaurants.

Besser-Burger: hip und hochwertig muss es sein

In größeren Städten eröffnen immer mehr kleine Burger-Restaurants, deren Produkte nichts mehr mit Royal TS oder Whopper zu tun haben. Ihre Konzepte und Speisekarten setzen unterschiedlichste Schwerpunkte wie Bio, Regional, Vegetarisch oder einfach nur phantasievollere Zubereitung.

Gemeinsamer Nenner ist neben starkem Marketing meist die Verwendung von hochwertigen Zutaten und Produkten aus regionaler Herkunft. Die Buns (Burger-Brötchen) kommen von ausgewählten lokalen Bäckereien oder sind zuweilen sogar selbst gebacken. Das Fleisch stammt mal aus der Region, mal vom Bio-Bauern. Saucen, Dips und Beilagen werden oft nach eigenen Rezepten frisch zubereitet.

Ein paar Beispiele für „Besser-Burger“:

Shiso Burger in Berlin bringt erfolgreich die asiatische Küche und den amerikanischen Burger zusammen. Auf der Speisekarte stehen Burger mit mariniertem Rindfleisch, wahlweise vom Angus- oder dem edlen Wagyu-Rind, mit koreanischer Chilli-Paste, Burger mit Black Tiger Garnelen oder mariniertem Thunfisch oder vegetarische Burger mit Saitan.
The Burger Lab in Hamburg bezieht das Fleisch von einem Familienbetrieb in Schleswig-Holstein und die Zutaten für die Burger, sofern saisonal verfügbar, stammen ebenfalls aus der Region. Neben den klassischen Burgern gibt es unter anderem einen Lamm-Burger mit Blauschimmelkäsesauce, Zwiebelmarmelade und Radicchio oder vegetarische, nach Wunsch auch vegane, Burger mit gegrilltem Halloumi oder Rote Beete-/schwarze Bohnen-Patty.
Holy Burger in München behauptet „Fast Food geht auch anders“ und stellt das mit biologischem Rindfleisch aus den Hermannsdorfer Landwerkstätten, vier verschiedenen veganen Burgern und sogar einer Edel-Variante des Burgers, dem „Holy Trüffel“ mit Rotweinschalotten und Trüffel, unter Beweis.
Hans im Glück verarbeitet zwar kein Bio-Fleisch, legt aber Wert auf regionale Produkte wie Heumilchkäse aus dem Salzburger Land und punktet mit kreativen Burger-Variationen.
Bunte Burger in Köln sagt dem Fleisch ganz Adieu und bietet 100% pflanzliche Burger mit Bio-Siegel und regionaler Herkunft.

Das sind nur einige Beispiele. Burger-Fans, die nachhaltiger essen wollen, können allgemein darauf achten, dass Fleisch, Gemüse, Brot und andere Zutaten regional eingekauft wurden, nach Möglichkeit auch Bio sind.

Neue Burger-Ketten machen den Platzhirschen Beine

Wer mehr Qualität haben möchte, muss natürlich tiefer in die Tasche greifen. Deshalb kosten die Burger in den kleinen Restaurants je nach Zutaten zwischen sechs bis zwölf Euro. Sie liegen damit weit über den Preisen der großen Fast Food-Ketten. Auch deshalb stellen die kleinen Burger-Lokale keine ernsthafte wirtschaftliche Konkurrenz für die Platzhirsche der Fast Food-Branche dar.

Doch der Erfolg einiger „Besser-Burger“ wird in den Chef-Etagen der großen Burger-Brater durchaus registriert. Der aus München stammende Burger-Grill „Hans im Glück“ hat beispielsweise innerhalb kurzer Zeit zusätzlich zu elf Münchner Filialen noch 25 weitere Lokale zwischen Rosenheim und Flensburg eröffnet. Mit seinen Expansionsplänen ist „Hans im Glück“ noch lange nicht am Ende: Für 2016 ist die Eröffnung von 15-20 weiteren Lokalen geplant.

Das Erfolgsrezept des Unternehmens ist eine Kombination aus Wohlfühlambiente, frischen Salaten, Cocktails und kreativen Burgern, die bei der jungen Zielgruppe gut ankommt. „Hans im Glück“ verarbeitet zwar kein Bio-Fleisch, legt aber Wert auf frische Zutaten und regionale Produkte, wie den Heumilchkäse aus dem Salzburger Land, und bietet eine recht umfangreiche Auswahl an vegetarischen und veganen Burgern.

Rein vegan geht es nicht nur bei „Bunte Burger“, sondern auch bei I love Veggie in Wien zu. Das rein vegane Burger-Restaurant wird nicht das letzte seiner Art bleiben und legt großen Wert auf regionale Produkte und Zutaten aus biologischer Landwirtschaft. Wie „Hans im Glück“ möchten die Wiener nach dem Franchise-Modell weiter expandieren – das erste Lokal in Deutschland wird in Kürze eröffnet.

Die Burger-Veteranen reagieren – langsam

Reichlich spät reagieren die Veteranen auf den frischen Wind aus der neuen Burger-Szene. Seit August dieses Jahres gibt es bei McDonald’s im Premium-Segment den vegetarischen Burger „Veggie Clubhouse“ mit Quinoa-Bratling und gegrilltem Gemüse. Seit 1. Oktober bietet McDonald’s auch einen Bio-Burger an, besser gesagt einen Burger mit Bio-Anteil – siehe Beitrag Der McB.: McDonald’s Bio-Burger. Auch Burger King hat einen vegetarischen „Country Burger“ und ab Mitte Oktober gibts einen „Schwarzen Burger“, allerdings wohl nicht Bio, sondern nur ein Halloween-Gimmick.

Allerdings muss der Fast-ein-Bio-Burger seinen festen Platz auf der McDonald’s Speisekarte erst noch erobern, vorerst wird er nur acht Wochen lang zu haben sein. Doch immerhin sieht es danach aus, als würde auch bei den Fast Food-Veteranen ein Umdenken einsetzen, und sei es auch marktgetrieben.

Bis zum Slow-Food-Burger ist es allerdings noch weiter Weg – obwohl es zum Beispiel mit Wiesenlust in Frankfurt sogar ein Burger-Restaurant mit Slow-Food-Schnecke gibt.

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