Den Geschmacksverstärker Glutamat findet man inzwischen immer seltener auf der Zutatenliste als noch vor ein paar Jahren. Abgelöst wurde er durch Hefeextrakt – doch was genau ist das eigentlich?
Besteht Hefeextrakt aus Hefe?
Hefeextrakt wird zwar aus Bäcker- oder Bier-Hefe gewonnen, ist aber das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen, also quasi der Flüssigkeit der Hefezellen. Bei der Herstellung, der sogenannten Autolyse, werden die Hefezellen durch Wärme abgetötet: Die Hefe hört auf zu wachsen.
Die Hefe-eigenen Enzyme spalten die Eiweiße aus der Hefe und lösen sie Zellwände der Hefezellen teilweise auf. Die kleineren Moleküle aus den Hefezellen lösen sich. Der entstandene Zellsaft wird „gewaschen“ und konzentriert.
Am Ende bleibt Hefeextrakt übrig: entweder als braune Paste oder als gelbbräunliches Pulver.
Wie schmeckt Hefeextrakt?
Echte frische Hefe schmeckt wenig würzig.
Hefeextrakt hingegen hat einen starken würzigen Geschmack und erinnert an Brühen aus ausgekochtem Fleisch. Das liegt auch daran, dass erst durch die Extraktion der Hefe die natürliche Aminosäure Glutaminsäure freigesetzt wird. Freie Glutaminsäure schmeckt herzhaft, würzig, fleischig oder auch „umami“, das ist die fünfte Geschmacksrichtung (neben süß, sauer, salzig, bitter).
Freie und gebundene Glutaminsäure kommt auch ganz natürlich in proteinreichen Lebensmitteln vor, beispielsweise in relativ hohen Konzentrationen in Parmesan, Tomaten oder Fisch. Und selbst in unserer allerersten Mahlzeit, der Muttermilch, kommt Glutaminsäure vor.
Der Anteil von Glutamat in Hefeextrakt wird typischerweise mit rund 5 Prozent angegeben.
Übrigens essen die Briten den Extrakt pur aufs Brot: als Aufstrich mit dem Namen Marmite, einer würzigen Paste. In Australien gibt es etwas ähnliches unter dem Namen Vegemite, in den USA als Vegex und in Deutschland unter dem Namen Vitam-R (typischerweise im Reformhaus).
Ist Hefeextrakt das Gleiche wie Glutamat?
Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Es wurde in den vergangenen Jahren immer wieder mit dem China-Restaurant-Syndrom in Verbindung gebracht und soll appetitanregend wirken. Zwar sind diese Wirkungen nicht belegt, die Verbraucherzentralen raten aber dennoch vom häufigen Verzehr des Geschmacksverstärkers ab. Glutamat wird künstlich hergestellt, es können auch gentechnisch veränderte Bestandteile zum Einsatz kommen.
- Mehr hier: Glutamat: Wie ungesund ist es wirklich?
Hefeextrakt unterscheidet sich von dem isolierten Geschmacksverstärker Glutamat: Es enthält neben etwa fünf bis zwölf Prozent Glutaminsäure auch viele weitere Aminosäuren und ist relativ reich an B-Vitaminen und einigen Mineralstoffen.
Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt auf dem Papier nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen (obwohl er ja ein Stoff ist, der Lebensmitteln zugesetzt wird) und muss deshalb gesetzlich auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden (obwohl er diese Funktion erfüllt).
Der Extrakt aus Hefe ist also nicht das Gleiche wie Glutamat, obwohl er natürlicherweise auch Glutamat (Salze der Glutaminsäure) enthält und ebenfalls eine geschmacksverstärkende Wirkung hat (sonst würde man ihn ja nicht einsetzen).
Ist Hefeextra glutenfrei?
Hefeextrakt ist, wenn er aus Bäckerhefe gewonnen wird, glutenfrei. Bei der Herstellung des Extraktes aus Bierhefe können allerdings sehr geringe Mengen Gluten enthalten sein. In diesem Fall muss das Produkt jedoch entsprechend gekennzeichnet werden.
Wer sich unsicher ist und an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, sollte lieber Produkte verwenden, die von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) als glutenfrei gekennzeichnet wurden.
Ist Hefeextrakt gesund?
Während viele Menschen Glutamat meiden, weil es wegen seiner möglichen gesundheitsschädlichen Wirkung in Verruf geraten ist, gibt es kaum Aussagen über die Auswirkungen von Hefeextrakt auf die Gesundheit.
Da Glutamat bzw. Glutaminsäure ein natürlicher Bestandteil von sehr vielen Lebensmitteln ist, die wir täglich essen, würde es überraschen, wenn sie schädlich für den Körper wäre. Im Gegensatz zu dieser natürlich vorkommenden Form der Glutaminsäure handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker Glutamat allerdings um einen künstlich hergestellten Zusatzstoff. Und ob dieser tatsächlich gesundheitsschädigend ist, ist bisher nicht eindeutig geklärt. Allerdings lehnen ihn viele Konsumenten inzwischen ab.
Hefeextrakt enthält nur einen geringen Anteil an Glutamat (ca. 5%). Somit ist es relativ unwahrscheinlich, dass es unserer Gesundheit schadet. Nichtsdestotrotz handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird.
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Hefeextrakt in Bio-Produkten
In Produkten mit EU-Bio-Siegel darf der Geschmacksverstärker Glutamat nicht verwendet werden, Hefeextrakt jedoch schon. Eine Studie (pdf) der Fachhochschule Münster und dem Bundesverband Naturkost Naturwaren beschäftigte sich mit der Zutat in Biolebensmitteln. Dabei konnte keine eindeutige wissenschaftlich begründete Aussage für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln getroffen werden. Viele Bio-Hersteller sind bemüht, ihre Rezepturen umzustellen. Jedoch ist die Umstellung bei Lebensmitteln wie Kartoffelchips schwer umzusetzen, ohne dass der Geschmack darunter leidet.
Ohne Geschmacksverstärker: Täuschung?
Hefeextrakt wird zwar vom Gesetzgeber nicht als Zusatzstoff eingestuft, dennoch wird er eben zugesetzt, um den Geschmack zu beeinflussen. Wenn Hersteller mit der Aussage „ohne Geschmacksverstärker“ werben, kann man sich an dieser Stelle durchaus getäuscht fühlen. Wer diesen Inhaltsstoff meiden möchte, sollte auf Zutatenangaben wie „Würze“, „autolysierte Hefe“ oder „Brühe“ achten.
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Utopia-Fazit
Hefeextrakt ist zwar kein isolierter Geschmacksverstärker wie Glutamat bzw. Mononatriumglutamat, dennoch handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die vornehmlich wegen ihres würzigen Geschmacks zugesetzt wird.
Wahrscheinlich schadet uns diese Zutat nicht, wir können uns aber trotzdem etwas getäuscht fühlen, wenn ein Produkt, dass damit beworben wird frei von Geschmacksverstärkern zu sein, eine geschmacksverstärkende Zutat enthält. Was besonders nervt: Die Anbieter umgehen bewusst den Begriff Geschmacksverstärker, sprechen lieber blumig von „Geschmacksgeber“ und „Geschmacksabrundung“, mit der irgendwas „verfeinert“ wird, gerne auch mit Marketingsprech wie „natürlich“ und „frische Hefe“. Doch in der Natur kommt Hefeextrakt eben nicht vor, und im Extrakt ist Hefe auch nicht „frisch“.
Wenn du ab und zu Biolebensmittel mit Hefeextrakt isst, wird dir das sicher nicht schaden. Utopia empfiehlt generell, möglichst unverarbeitete Produkte zu essen und industrielle Fix-Produkte, Fertiggerichte und stark verarbeitete Lebensmittel eher zu meiden.
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