Den Geschmacksverstärker Glutamat findet man inzwischen immer seltener auf Zutatenlisten. Abgelöst wurde er durch Hefeextrakt – doch was genau ist das eigentlich?
Besteht Hefeextrakt aus Hefe?
Hefeextrakt wird zwar aus Bäcker- oder Bier-Hefe gewonnen, ist aber das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen, also quasi der Flüssigkeit der Hefezellen. Bei der Herstellung, der sogenannten Autolyse, werden die Hefezellen durch Wärme abgetötet: Die Hefe hört auf zu wachsen.
Die Hefe-eigenen Enzyme spalten die Eiweiße aus der Hefe und lösen sie Zellwände der Hefezellen teilweise auf. Die kleineren Moleküle aus den Hefezellen lösen sich. Der entstandene Zellsaft wird „gewaschen“ und konzentriert.
Am Ende bleibt Hefeextrakt übrig: entweder als braune Paste oder als gelbbräunliches Pulver.
Wie schmeckt Hefeextrakt?
Echte frische Hefe schmeckt wenig würzig. Hefeextrakt hingegen hat einen starken würzigen Geschmack und erinnert an Brühen aus ausgekochtem Fleisch. Das liegt auch daran, dass erst durch die Extraktion der Hefe die natürliche Aminosäure Glutaminsäure freigesetzt wird. Freie Glutaminsäure schmeckt herzhaft, würzig, fleischig oder auch „umami“, das ist die fünfte Geschmacksrichtung (neben süß, sauer, salzig, bitter).
Freie und gebundene Glutaminsäure („Glutamat“) kommt auch ganz natürlich in proteinreichen Lebensmitteln vor, beispielsweise in relativ hohen Konzentrationen in Parmesan, Tomaten oder Fisch. Und selbst in unserer allerersten Mahlzeit, der Muttermilch, kommt Glutaminsäure vor.
Der Anteil von Glutamat in Hefeextrakt wird typischerweise mit rund 5 Prozent angegeben.
Übrigens wird in Großbritannien der Extrakt gerne pur auf Brot gegessen: als Aufstrich mit dem Namen Marmite, einer würzigen Paste. In Australien gibt es etwas ähnliches unter dem Namen Vegemite, in den USA als Vegex und in Deutschland unter dem Namen Vitam-R (typischerweise im Reformhaus).
Ist Hefeextrakt das Gleiche wie Glutamat?
Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure (E 620 bis E 625) bezeichnet. Die Geschmacksverstärker wurden in den vergangenen Jahren immer wieder mit dem „China-Restaurant-Syndrom“ in Verbindung gebracht. Dieses ist inzwischen wissenschaftlich widerlegt. Dennoch kann es bei sehr hohen Dosen zu Nebenwirkungen wie einem brennenden Gefühl im Nacken, Brustschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche sowie Kopfschmerzen, Insulinanstieg und Bluthochdruck kommen.
Hefeextrakt unterscheidet sich von dem isolierten Geschmacksverstärker Glutamat (Mononatriumglutamat): Es enthält neben etwa fünf bis zwölf Prozent Glutaminsäure auch viele weitere Aminosäuren und ist relativ reich an B-Vitaminen und einigen Mineralstoffen.
Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt auf dem Papier nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen (obwohl er ja ein Stoff ist, der Lebensmitteln zugesetzt wird) und muss deshalb gesetzlich auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden – obwohl er diese Funktion erfüllt.
Der Extrakt aus Hefe ist also nicht das Gleiche wie Glutamat, obwohl er natürlicherweise auch Glutamat enthält und ebenfalls eine geschmacksverstärkende Wirkung hat. Sonst würde man ihn ja nicht einsetzen.
Ist Hefeextra glutenfrei?
Hefeextrakt ist, wenn er aus Bäckerhefe gewonnen wird, glutenfrei. Bei der Herstellung des Extraktes aus Bierhefe können allerdings sehr geringe Mengen Gluten enthalten sein. In diesem Fall muss das Produkt jedoch entsprechend gekennzeichnet werden.
Wer sich unsicher ist und an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, sollte am besten nur Produkte verwenden, die von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) als glutenfrei gekennzeichnet wurden.
Ist Hefeextrakt gesund?
Bislang gibt es kaum belegbare Aussagen über die Auswirkungen von Hefeextrakt auf die Gesundheit. Vom enthaltenen Glutamat weiß man, dass es als Geschmacksverstärker in moderaten Mengen (bis zu 30 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag) unbedenklich ist, bei hohen Verzehrmengen kann es jedoch zu Nebenwirkungen kommen.
Hefeextrakt enthält nur einen geringen Anteil an Glutamat – etwa fünf Prozent. Somit ist es sehr unwahrscheinlich, dass er unserer Gesundheit schadet. Nichtsdestotrotz handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird.
Hefeextrakt in Bio-Produkten
In Produkten mit EU-Bio-Siegel darf Hefeextrakt verwendet werden. Eine Studie (pdf) der Fachhochschule Münster und des Bundesverbands Naturkost Naturwaren beschäftigte sich mit der Zutat in Biolebensmitteln. Dabei konnte keine eindeutige wissenschaftlich begründete Aussage für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln getroffen werden.
Ohne Geschmacksverstärker: Täuschung?
Hefeextrakt wird zwar vom Gesetzgeber nicht als Zusatzstoff eingestuft, dennoch wird er eben zugesetzt, um den Geschmack zu beeinflussen. Wenn Hersteller mit der Aussage „ohne Geschmacksverstärker“ werben, kann man sich an dieser Stelle durchaus getäuscht fühlen. Wer diesen Inhaltsstoff meiden möchte, sollte auf Zutatenangaben wie „Würze“, „autolysierte Hefe“ oder „Brühe“ achten.
Utopia-Fazit
Hefeextrakt ist zwar kein isolierter Geschmacksverstärker wie Glutamat bzw. Mononatriumglutamat, dennoch handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die vornehmlich wegen ihres würzigen Geschmacks zugesetzt wird.
Höchstwahrscheinlich schadet uns diese Zutat nicht. Wir können uns aber trotzdem etwas getäuscht fühlen, wenn ein Produkt, dass damit beworben wird frei von Geschmacksverstärkern zu sein, eine geschmacksverstärkende Zutat enthält. Teils umgehen Anbieter bewusst den Begriff Geschmacksverstärker, sprechen davon, das irgendetwas „verfeinert“ wird, gerne auch mit Marketingsprech wie „natürlich“ und „frische Hefe“.
Utopia empfiehlt generell, möglichst unverarbeitete Produkte zu essen und industrielle Fertiggerichte und stark verarbeitete Lebensmittel eher zu meiden. Das ist fast immer gesünder und nachhaltiger.
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