Keime in Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl: So häufig ist das

Wissenschaftler:innen finden in Deutschland regelmäßig Keime in Mehl-Stichproben. Wie gefährlich die Keime sind und was es bei der Verarbeitung von Mehl zu beachten gilt, erfährst du hier.

2018 untersuchte die amtliche Lebensmittelüberwachung 328 Mehlproben. Dabei handelte es sich sowohl um Weizen- als auch um Dinkel- und Roggenmehl. Das Ergebnis: 50 Proben enthielten kritische Keime. Das entspricht etwa 15 Prozent. 2020 fanden Forschende im Rahmen des Zoonosen-Monitoring erneut in 22 von 242 Weizenmehl-Proben gefährliche Keime.

Hohe Temperaturen können die Krankheitserreger oftmals unschädlich machen. Bei rohem Teig ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung hingegen groß. Und diese kann für Kinder besonders gefährlich werden.

Keime im Mehl und ihre Folgen

Bei den nachgewiesenen Keimen im Mehl handelt es sich laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung um die Bakterien Escherichia (E.) coli. Diese befinden sich in hohen Mengen im Darm von Mensch und Tier. Über den Kot gelangen sie in die Umwelt. Finden sie sich in Nahrungsmitteln wieder, musst du also davon ausgehen, dass das Lebensmittel fäkal verunreinigt wurde. Das passiert in der Regel bereits auf dem Acker, auf dem das Getreide angebaut wird. Die Erreger gelangen dabei zum Beispiel durch organischen Dünger, Wasser oder die Ausscheidungen von Tieren in die Pflanzen.

Die sogenannten STEC-Bakterien sind eine Untergruppe der E. coli. Sie können beim Menschen schwere Erkrankungen auslösen, da sie im Körper bestimmte Toxine ausbilden. Und genau diese Erreger fanden Forschende in den betroffenen Mehlproben.

Bei manchen Menschen verläuft eine Infektion mit STEC-Bakterien teilweise jedoch auch völlig symptomlos. In anderen Fällen kann wässriger oder blutiger Durchfall auftreten. Bei Kindern oder anderen immungeschwächten und empfindlichen Gruppen sind auch schwere Komplikationen als Folge der Vergiftung denkbar. Dabei kann es zu akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und in seltenen Fällen sogar zum Tod kommen. 

Was hilft gegen die Keime?

Laut Forschungsergebnissen sind STEC-Bakterien äußerst widerstandsfähig. Auch bei Minustemperaturen und Trockenheit überleben sie wochenlang. Einige Bakterienstämme hielten selbst Temperaturen von 70 Grad Celsius mehr als fünf Stunden lang aus – allerdings nur in einer trockenen Umgebung. Vermischst du Mehle also mit Flüssigkeiten, zum Beispiel in Form von Wasser, Pflanzendrink, Milch oder Öl, sind Temperaturen von 70 Grad laut dem BfR ausreichend, um die Keime abzutöten.

Die Aufbewahrung von trockenen Mehlen im Tiefkühlschrank kann den Krankheitserregern hingegen nichts anhaben. Bislang ist auch noch unklar, ob Mehle in Bio-Qualität weniger oder mehr von Keimen betroffen sind als konventionelle Mehle.

Beim Verzehr von Müsli musst du dir übrigens keine Sorgen machen. Getreideflocken kannst du auch kalt verzehren, ohne sie vorher erhitzen zu müssen. Sie werden in der Regel bei der Herstellung gedämpft und dabei feuchter Hitze ausgesetzt. Dies reicht aus, um die Erreger unschädlich zu machen.

Vergiftungen vorbeugen: Das solltest du beachten

Es ist nicht unwahrscheinlich, dass du auch selbst einmal unwissentlich Mehl in die Hände bekommst, das mit Keimen verunreinigt ist. Beachtest du bei der Zubereitung jedoch einige Vorsichtsmaßnahmen, kannst du die Krankheitserreger unschädlich machen:

• Erhitze Mehl zusammen mit flüssigen Zutaten immer mindestens zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius, bevor du es verzehrst. Wenn du Mehl also zum Backen von Brot oder Kuchen benutzt, kannst du dieses Kriterium leicht erfüllen.
• Bewahre Mehl und Mehlprodukte möglichst separat von anderen Lebensmitteln auf. So vermeidest du, dass die Keime eventuell auf andere Nahrungsmittel übergehen. Wenn du mit Mehl in der Küche hantierst, solltest du darauf achten, dass kein Mehlstaub auf anderen Gerichten landet.
• Iss keinen rohen Teig! Auch Keksteig, denn du in kleinen Portionen abgepackt kaufen kannst, solltest du nicht roh löffeln.
• Lasse Teige nicht lang bei Raumtemperatur stehen. Schiebe sie am besten direkt in den Ofen oder stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank.
• Wasche dir regelmäßig mindestens 20 Sekunden lang die Hände mit Seife, wenn du mit Mehl arbeitest. Auch Arbeitsflächen und benutzte Küchenutensilien solltest du zügig nach der Benutzung mit Spülmittel und warmem Wasser von Mehlresten befreien.

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