Mykotoxine: So vermeidest du die Schimmelgifte

Mykotoxine sind Giftstoffe von Schimmelpilzen, mit denen Lebensmittel belastet sein können. Es gibt viele verschiedene Mykotoxine, die zum Teil schädlich für die Gesundheit von Menschen und Tieren sind.

Es gibt mehrere hundert Mykotoxine, die in Lebensmittel und Futtermittel gelangen können. Bei ihen handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können bestimmte Mykotoxine bei Menschen und Tieren bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich wirken.

Oft befallen Schimmelpilze die Pflanzen vor der Ernte oder während der Lagerung, des Transports oder der Weiterverarbeitung. Aber auch über kontaminierte Futtermittel können Mykotoxine „durch Muskelfleisch, Eier und Milch zum Endverbraucher“ gelangen, erläutert das Bayrische Verbraucherministerium (VIS). Schädliche Wirkungen können demnach schon bei einmaliger Aufnahme der Schimmelpilzgifte auftreten.

Mykotoxine in Lebensmitteln: Gefahr für die Gesundheit

Mykotoxine können schädlich für die Gesundheit sein:

• „Schwerwiegende Schädigungen unterschiedlicher Organe sind nach einmaliger oder wiederholter Aufnahme von vor allem Aflatoxinen, Ochratoxin A, Fumonisinen, Citrinin oder Mutterkorn-Alkaloiden bei Tier und Mensch möglich“, so das VIS. Die größte Gefahr stellt das krebserzeugende Aflatoxin B1 dar.
• In der Vergangenheit gab es im Zusammenhang mit Mykotoxinen außerdem schwere Vergiftungen mit Leberschäden in Regionen Afrikas und Südostasiens. Eine hohe Menge bestimmter Mykotoxine könne zum Tod aufgrund von Leberversagen führen. Geringe Mengen über einen längeren Zeitraum können Lebertumore auslösen. Das krebserzeugende Potenzial der einzelnen Mykotoxine unterscheidet sich aber stark voneinander.
• Einige Mykotoxine stehen im Verdacht, das Erbgut oder die Fruchtbarkeit zu schädigen, erklärt das Verbraucherschutzministerium. Fehlbildungen sowie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall seien weitere Gefahren.

In Deutschland und anderen mitteleuropäischen Ländern ist das Risiko einer Mykotoxin-Erkrankung aber sehr gering, so Niedersachsens Ministerium für Lebensmittelsicherheit. Dies liege an der guten Lebensmittelqualität und häufigen Kontrollen. „Hingegen kam es aufgrund von schlechten Wachstums-, Lagerungs- und Transportbedingungen sowie durch besondere Essgewohnheiten insbesondere in subtropischen und tropischen Gebieten Afrikas und Asiens durch den Verzehr von stark mit Aflatoxinen belasteten Erdnüssen oder Maisprodukten immer wieder zu akuten Vergiftungen mit Todesfällen“, so das Ministerium. Da Mykotoxine hitzestabil sind, kann auch Kochen die Gifte nicht abtöten.

Wie gelangen Mykotoxine in Lebensmittel?

Besonders Lebensmittel mit vielen Kohlenhydraten, pflanzlichen und tierischen Ölen, Stickstoff sowie einer weichen, großporigen Oberfläche sind anfällig für Mykotoxine. Auch verschimmelte Lebensmittel im Haushalt sind mit Mykotoxinen belastet. Doch schon vor der Weiterverarbeitung und dem Kauf können Rohstoffe mit Schimmelpilzgiften kontaminiert werden: Bei Getreide kann beispielsweise bereits auf dem Feld oder während der Lagerung Schimmelbefall auftreten.

Das Ministerium für Lebensmittelsicherheit in Niedersachsen weist darauf hin: „Die Toxinmenge steht nicht in Korrelation zum Pilzwachstum.“ Ein kleiner Schimmelpilz auf Lebensmitteln kann demnach bereits sehr viele der giftigen Mykotoxine enthalten. Zudem wachsen Schimmelpilze auch in Lebensmittel hinein und geben Mykotoxine dort ab. Vor allem pflanzliche Lebensmittel sind anfällig für einzelne Mykotoxine:

• Aflatoxine: Erdnüsse, Schalenfrüchte, Trockenfrüchte, Getreide/Mehl, Gewürze
• OTA: Getreide/Mehl, Trockenfrüchte, Kaffee, Wein, Bier, Traubensaft, Kakao, Gewürze
• Patulin: Früchte
• Fusarientoxine: Getreide/Mehl und Mais
• Ergotalkaloide: Getreide/Mehl
• Alternariatoxine: Tomaten und Tomaten-Produkte
• Citrinin: Reis

Mykotoxine bilden sich aber auch auf schimmligem Müll oder wenn Schimmel in Wänden steckt. Die Pilzsporen können dann über die Luft in die Atemwege gelangen.

Mykotoxine verhindern: Das kannst du tun

Am besten achtest du darauf, dass sich erst gar kein Schimmel bildet:

• Kaufe nur so viel, wie du auch essen kannst. Wenn du einmal etwas zu viel gekocht oder eingekauft hast, friere es ein oder mache es in einem Glas haltbar (siehe dazu: Lebensmittel konservieren: 3 einfache Methoden).
• Lagere Lebensmittel trocken und kühl. Wärme und Feuchtigkeit begünstigen Schimmel. Mehr Details im Artikel „Lebensmittel richtig lagern„.
• Fachleute empfehlen, verschimmelte Lebensmittel nicht mehr zu essen. Ist aber nur eine Scheibe Brot verschimmelt, solltest du die darunter liegenden ein bis zwei Scheiben wegwerfen und kannst das übrige Brot noch essen. Bei viel Schimmel solltest du es gar nicht mehr essen – die Gesundheit geht vor.
• Vor allem Menschen mit einer Schimmelpilzallergie, Kinder, Schwangere und Personen mit einem geschwächten Immunsystem sollten vorsichtig sein. Einmal befallene Lebensmittel sollten sie nicht essen – auch dann nicht, wenn der Schimmel vorher großzügig abgeschnitten wurde.

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Überarbeitet von Lena Kirchner

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