Beim Kauf von Olivenöl hast du die Wahl zwischen "extra nativ", "nativ", "kaltgepresst" oder "raffiniert". Was das über die Qualität und die Herstellung des Öls aussagt, erfährst du hier.
Olivenöl unterliegt strengen Vorschriften und Qualitätsklassifikationen, die in der EU-Olivenöl-Verordnung festgelegt sind. Diese Verordnung definiert klare Standards und Richtlinien für Olivenöl. Sie legt nicht nur Höchstwerte für bestimmte chemische Parameter fest, sondern berücksichtigt auch geschmackliche Aspekte und verlangt eine detaillierte Kennzeichnung. Die Bezeichnungen auf den Etiketten der Ölflaschen sind daher genau durch die EU festgelegt. Dort ist die Rede zum Beispiel von „nativem“, „kaltgepresstem“ oder „raffiniertem“ Olivenöl.
Was bedeutet beim Olivenöl "(extra) nativ"?
„Nativ“ (beziehungsweise „extra nativ“) bezieht sich auf die Qualität des Olivenöls. Ein natives Olivenöl soll seinen charakteristischen Geschmack und seine natürliche Farbe behalten. Es durchläuft dafür ein Herstellungsverfahren, in dem die wertvollen Inhaltsstoffe des Olivenöls erhalten bleiben sollen.
Es gibt zwei Güteklassen, die mit „nativ“ bezeichnet werden dürfen: „Olivenöl nativ extra“ und „Olivenöl nativ“.
Extra natives Olivenöl
(Foto: CC0 / Pixabay / ulleo)
Extra natives Olivenöl ist ein Erzeugnis der höchsten Güteklasse, die der deutsche Handel laut Ökotest fast ausschließlich anbietet.
Öle dieser Klasse sind oft besonders aromatisch und fruchtig, denn sie dürfen gemäß der Qualitätsanforderungen über keine sensorischen Fehler verfügen. Das Öl muss also in Geschmack, Geruch und Farbe einwandfrei sein. Dazu darf es der Verbraucherzentrale Bayern zufolge höchstens 0,8 Gramm freie Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten. Je weniger freie Fettsäuren enthalten sind, desto weniger Bitterstoffe sind vorhanden.
„Olivenöl nativ extra“ stammt aus der ersten Pressung und darf ausschließlich durch mechanische Herstellungsverfahren ohne Hitzeeinwirkung, zum Beispiel durch Zentrifugieren, gewonnen werden. Wird es nicht über 27 Grad Celsius erwärmt, steht auf der Flasche „kaltgepresst„.
Laut der Verbraucherzentrale ist Öl dieser Güteklasse für schonendes Garen und Frittieren bis 180 Grad Celsius geeignet, da es bis zu dieser Temperatur stabil bleibt und keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe bildet.
Doch wenn es dir wichtig ist, die gesunden Nährstoffe (zum Beispiel Antioxidantien) und das Aroma bestmöglich zu erhalten, solltest du es lieber für die kalte Küche verwenden.
Natives Olivenöl
„Natives Olivenöl“ ist Olivenöl der zweithöchsten Güteklasse.
Es stammt ebenfalls aus der ersten Pressung, doch unterscheidet es sich im Gehalt an freien Fettsäuren (maximal zwei Prozent) und im Geschmack vom extra nativen Olivenöl. So darf es kleinere sensorische Mängel haben, zum Beispiel einen leicht säuerlichen Geschmack. Sensorische Mängel entstehen zum Beispiel dann, wenn die Oliven falsch geerntet, gelagert oder nicht schonend verarbeitet wurden.
Aus gesundheitlicher Sicht ist dieses Olivenöl laut Ökotest trotzdem bedenkenlos verzehrbar und du kannst es ebenfalls bis 180 Grad erhitzen.
Kaltgepresst vs. raffiniert
(Foto: CC0 / Pixabay / alandsmann)
Während „nativ“ die Qualität des Öls beschreibt, beziehen sich die Bezeichnungen „kaltgepresst“ und „raffiniert“ auf die Art und Weise, wie das Olivenöl hergestellt beziehungsweise veredelt wird.
„Kaltgepresst“
- Bei der Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl darf die Temperatur nicht über 27 Grad Celsius steigen. Das soll sicherstellen, dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls erhalten bleiben.
- Dieser Prozess muss also so schonend wie möglich sein und ohne große Hitzeeinwirkung geschehen. Deswegen kommen mechanische (statt chemischer und synthetischer) Herstellungsverfahren zum Einsatz.
- Kaltgepresstes Öl wird ausschließlich durch die mechanische Pressung der Oliven gewonnen, wobei die Oliven zuerst gemahlen und dann unter Druck gesetzt werden, um das Öl aus den Früchten zu extrahieren.
- Wichtig: Obwohl alle (extra) nativen Olivenöle mechanisch hergestellt werden, kann die Temperatur bei der Extraktion der Oliven mit modernen Geräten trotzdem bis zu 60 Grad erreichen. Daher ist auch ein Olivenöl der höchsten Klasse nicht automatisch ein kaltgepresstes Öl.
„Raffiniert“
- Das Raffinieren von Ölen ist eine Art Reinigungsprozess, der in der Industrie auch als „Veredelung“ bezeichnet wird. Was sich nach einem Schritt anhört, der das Olivenöl hochwertiger macht, ist allerdings eher das Gegenteil.
- Denn das Raffinieren ist ein Prozess, bei dem unter anderem Lösungsmittel wie Hexan zum Einsatz kommen und das Öl über Stunden Temperaturen von über 200 Grad ausgesetzt wird.
- Dadurch wird ein Großteil der Bestandteile aus dem Öl entfernt, die gesund für uns sein können – aber auch die Haltbarkeit des Öls beeinträchtigen.
- Raffinierte Öle sind daher aus ernährungsphysiologischer Sicht weniger wertvoll für uns, dafür aber in der Regel länger haltbar.
- Außerdem haben sie oft ein neutrales Aroma, da auch die Geschmacksstoffe entfernt wurden.
- Raffiniertes Olivenöl kannst du auf bis zu 230 Grad erhitzen, da es stabiler als kaltgepresstes Öl ist.
Übrigens: Wenn auf der Flasche lediglich ‚Olivenöl‘ steht, dann handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl. Diese Güteklasse wird in Deutschland jedoch kaum angeboten.
Fazit: Natives Öl für die kalte Küche
Möchtest du von den gesundheitlichen Vorteilen von Olivenöl profitieren, solltest du ein extra natives oder natives am besten für die kalte Küche oder schonendes Erhitzen verwenden. Raffiniertes Olivenöl bietet sich fürs Braten oder gelegentliches Frittieren bei höheren Temperaturen an.
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