Ovalbumin ist die Bezeichnung für das wichtigste Protein, das wir im Eiweiß von Hühnereiern vorfinden. Hier erfährst du mehr zu den Merkmalen des Stoffes.
Auch wenn der Name es vermuten lässt, besteht das Eiweiß (Eiklar) aus Hühnereiern nicht zu 100 Prozent aus Proteinen. Tatsächlich macht der Proteinanteil nur etwa 11 Prozent aus. Zu 87 Prozent besteht das Eiweiß aus Wasser und zu einem Prozent aus Kohlenhydraten. In diesen elf Prozent Protein ist Ovalbumin die Hauptsubstanz. Etwa 55 Prozent des Proteins in Eiklar besteht nur aus diesem Stoff. Der Rest setzt sich aus anderen Proteinen zusammen, wie zum Beispiel Conalbumin oder Ovomucoid.
Was ist Ovalbumin?
Ovalbumin zählt zu den sogenannten Glycoproteinen. Das heißt, es setzt sich aus einer Kombination von Proteinen und Kohlenhydratgruppen zusammen. Ovalbumin besteht zu etwa 3,2 Prozent aus Kohlenhydraten. Zudem setzt es sich aus 385 Aminosäuren zusammen. Bei der Analyse seiner Merkmale und Funktionen steht die Wissenschaft noch am Anfang. Tatsächlich gibt es bislang kaum Studien, die die Wirkung des Stoffes im Eiklar eindeutig belegen können.
Worüber sich die Forschung einig ist, ist die wasserabweisende Eigenschaft des Proteins. Zudem ist es nicht hitzebeständig. Wenn du also ein Ei kochst oder das Eiweiß auf andere Weise stark erhitzt, zerfällt Ovalbumin.
Der erste Wissenschaftler, dem es gelang, reines Ovalbumin im Labor herzustellen, war übrigens der deutsche Mediziner Franz Hofmeister. Er erforschte das Protein in Form von puren Kristallen. Heute dient der Stoff als Grundlage für gezüchtetes Eiweiß aus dem Labor. So ist es Forscher:innen Anfang 2022 das erste Mal gelungen, Hühnereiweiß durch zelluläre Landwirtschaft und Fermentation synthetisch herzustellen. Dafür nutzten die Forschenden nur Ovalbumin und mengten dem Stoff einen Pilz bei, der den Fermentationsprozess aktiviert. Mehr zu diesem Thema erfährst du hier: Hühner-Eiweiß – aber aus Pilzen? Das soll Wissenschaftler:innen jetzt gelungen sein.
Allergisch gegen Ovalbumin?
(Foto: CC0 / Pixabay / beernc29)
Eier zählen zu den weltweit häufigsten Lebensmitteln, die bei einigen Menschen eine allergische Reaktion hervorrufen können. In Europa sind etwa 0,2 Prozent der Bevölkerung allergisch gegen Hühnereier. Verantwortlich für das allergene Potenzial ist neben Ovalbumin oft auch der Stoff Ovomucoid. Beides findet sich im Eiweiß.
Da Ovalbumin jedoch nicht hitzebeständig ist, können Menschen, die nur auf diesen Stoff allergisch reagieren, gekochte und gebratene Eier ohne Probleme essen. Ovomucoid hingegen bleibt auch bei Hitze bestehen. In diesem Fall sollten Betroffene Eier generell meiden.
Fazit und Ausblick
Ohne Ovalbumin gäbe es also kein Eiweiß – zumindest nicht in der Form, wie wir es kennen. So ist es hauptsächlich verantwortlich für die Eigenschaften des Eiklars in Vogeleiern und versorgt uns mit vielen wichtigen Aminosäuren. Weitere Aufschlüsse über Wirkung und Funktion des Stoffes wird die Wissenschaft eventuell in den folgenden Jahren liefern.
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