Das traditionelle Schüttelbrot aus Südtirol wird noch heute per Hand „geschüttelt“. Das geht auch zu Hause. Wir zeigen, wie du es selbst herstellen kannst.
Schüttelbrot ist ein herzhaftes Brot, das an Knäckebrot erinnert. Es wird traditionell aus Roggenmehl und Gewürzen wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Schabzigerklee zubereitet. Bei einer Südtiroler Brotzeit, zu der es oft mit Speck und Bergkäse gegessen wird, darf Schüttelbrot nicht fehlen.
Die Spezialität hat ihren Namen von der besonderen Herstellungsweise, bei der Roggenteig auf einem Brett geschüttelt wird. Die Produktionsweise hat sich bis heute nicht verändert. Das Schütteln ist nach wie vor Handarbeit. In Schüttelbrot sind auch Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verboten, dadurch hat es eine hohe Qualität.
Wir empfehlen, auf Bio-Zutaten für die Zubereitung zurückzugreifen. In der ökologischen Landwirtschaft werden keine chemisch-synthetischen Pestizide eingesetzt, stattdessen steht Nachhaltigkeit hier im Vordergrund. Mit Lebensmitteln aus regionaler Erzeugung kannst du zudem CO2-intensive Transporte vermeiden und das Klima schonen.
So machst du Schüttelbrot selbst
- Zubereitung: ca. 30 Minuten
- Ruhezeit: ca. 90 Minuten
- Koch-/Backzeit: ca. 30 Minuten
- Menge: 6
- 660 ml warmes Wasser
- ein halber Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
- 450 g Roggenmehl
- 150 g Weizenmehl
- 1,5 TL Salz
- 0,5 TL Fenchelpulver
- 0,5 TL Kümmelpulver
- 0,5 TL Koriander
- 0,5 TL Anis
- 0,5 TL Bockshornkleepulver
- Weizenkleie zum Bestreuen des Blechs
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Zuerst musst du den Vorteig zubereiten und ihn später mit den restlichen Zutaten vermengen. Löse für den Vorteig einen Viertelwürfel frische Hefe (oder ein halbes Päckchen Trockenhefe) in 150 Millilitern warmem Wasser auf. Die Wassertemperatur sollte 30 Grad Celsius betragen.
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Verrühre die Mischung mit 150 Gramm Roggenmehl zu einem weichen Teig. Lass den Vorteig bei 25 bis 30 Grad eine Stunde gehen.
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Löse im nächsten Schritt noch einmal die gleiche Menge Hefe in 50 Millilitern warmem Wasser auf.
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Gib die gelöste Hefe zusammen mit den übrigen Zutaten und dem restlichen Wasser (510 Milliliter) zum Vorteig hinzu.
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Vermenge alles mit einem Holzlöffel und lass den Teig weitere 15 bis 20 Minuten ruhen.
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Knete den Teig danach noch einmal gut mit den Händen durch und portioniere ihn in sechs Teile. Lass diese auf einer bemehlten Fläche weitere zehn Minuten ruhen.
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Heize nun den Ofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vor.
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Bemehle zum Schütteln ein großes Holzbrett und wiederhole Folgendes Portion für Portion: Bewege das Brett mit beiden Händen ruckartig auf und ab, sodass der Teig ein wenig abhebt und wieder herunterklatscht. Dadurch wird er flach und der Fladen erhält seine typische Beschaffenheit.
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Bestreue ein Blech mit Weizenkleie. Lege immer zwei Schüttelbrote zugleich auf das Blech und lass sie 25 bis 30 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe haben und knusprig aussehen.
Weitere Tipps für das Schüttelbrot
Wenn das traditionelle Schütteln nicht klappt, kannst du auch schummeln und die Hände oder ein Nudelholz verwenden. Bei den Gewürzen kannst du die Mengenangaben zudem individuell nach Geschmack variieren. Das unterscheidet sich auch von Bäckerei zu Bäckerei.
Das fertige Schüttelbrot schmeckt sowohl frisch als auch komplett durchgetrocknet. An einem trockenen Ort ist es mehrere Monate haltbar.
Du kannst auch Knäckebrot selber backen. In diesem Beitrag erfährst du, wie das geht: Knäckebrot: Rezept für den herzhaften Snack aus Schweden.
Übrigens: Für das Schüttelbrot ist das Vorheizen des Backofens wichtig. In vielen Fällen kannst du aber auf das Vorheizen verzichten, um Energie zu sparen. Mehr dazu hier:
Überarbeitet von Lucas Drebenstedt
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