Schüttelbrot: Rezept für die südtiroler Spezialität

Das traditionelle Schüttelbrot aus Südtirol wird noch heute per Hand "geschüttelt". Es unterliegt hohen Qualitätskriterien und ähnelt Knäckebrot.

Was ist Schüttelbrot?

Schüttelbrot ist ein herzhaftes Brot, das an Käckebrot erinnert. Es wird traditionellerweise aus Roggenmehl und Gewürzen wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis und Schabzigerklee zubereitet. Bei der Südtiroler Brotzeit, wo es häufig mit Speck und Bergkäse gegessen wird, darf das Schüttelbrot nicht fehlen.

Die Spezialität aus Südtirol hat ihren Namen durch die besondere Herstellungsweise, bei der der Roggenteig auf einem Brett geschüttelt wird. Die Produktionsweise hat sich bis heute nicht verändert. Das Schütteln ist nach wie vor Handarbeit. 

In Schüttelbrot sind Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe grundsätzlich verboten, dadurch hat es eine besonders hohe Qualität.

Die Herstellung von Schüttelbrot braucht Geduld und Geschick

Du benötigst für sechs Schüttelbrote:

Vorteig:

• 150 g Roggenmehl
• 150 ml Wasser: Die Temperatur sollte 30 Grad Celsius betragen.
• 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe

Teig:

• Vorteig des Schüttelbrotes
• 300 g Roggenmehl
• 150 g Weizenmehl
• 510 ml Wasser (30 Grad Celsus) 
• 1/4 Würfel frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 1 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Fenchelpulver
• 1/2 TL Kümmelpulver
• 1/2 TL Koriander
• 1/2 TL Anis
• 1/2 TL Bockshornkleepulver
• Weizenkleie zum Bestreuen des Blechs

Bei den Gewürzen kannst du die Mengenangaben individuell nach Geschmack variieren. So unterscheiden sich auch die Schüttelbrote je nach Bäckerei.

Verwende am besten Bio-Zutaten, da vor allem Getreide aus konventioneller Herstellung mit Pestiziden belastet sein kann. 

Das Schüttelbrot stellst du im Schritt-für-Schritt-Verfahren her. Zuerst musst du den Vorteig zubereiten und ihn später mit den restlichen Zutaten vermengen:

1. Für den Vorteig löse die Hefe in warmem Wasser auf und verrühre sie mit dem Roggenmehl zu einem weichen Teig. Lasse den Vorteig bei 25 bis 30 Grad eine Stunde aufgehen.
2. Löse im nächsten Schritt erneut Hefe in 50 Milliliter warmem Wasser auf.
3. Gib die gelöste Hefe zusammen mit den weiteren Zutaten und dem restlichen Wasser zum Vorteig hinzu. 
4. Vermenge alles miteinander mit einem Holzlöffel und lasse den Teig weitere 15 bis 20 Minuten ruhen.
5. Knete den Teig danach nochmal gut mit den Händen durch und portioniere ihn in sechs Teile. Lasse diese auf einer bemehlten Fläche weitere zehn Minuten ruhen.
6. Heize nun den Ofen auf 210 Grad (Ober- und Unterhitze) vor.
7. Zum „Schütteln“ bemehle ein großes Holzbrett und wiederhole folgendes Portion für Portion:
8. Bewege das Brett mit beiden Händen ruckartig hoch und runter, sodass der Teig ein wenig abhebt und wieder „herunter klatscht“. Dadurch wird er flach und der Fladen erhält seine typische Beschaffenheit und Aussehen.
9. Bestreue ein Blech mit Weizenkleie. Gib immer zwei Schüttelbrote auf das Blech und und lasse sie 25 bis 30 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe haben und knusprig ausschauen. 

Tipp: Wenn das „Schütteln“ noch nicht klappt, kannst du auch schummeln und Hände oder ein Nudelholz verwenden. 

Das fertige Schüttelbrot schmeckt sowohl frisch, als auch komplett durchgetrocknet. An einem trockenen Ort ist das Schüttelbrot mehrere Monate haltbar. 

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