Schwarzer Pfeffer – Wirkung und Anwendung des Heil-Gewürz

Schwarzer Pfeffer wird neben Salz so häufig in der deutschen Küche verwendet wie kein anderes Gewürz. Was viele jedoch nicht wissen: Schwarzer Pfeffer gilt seit langer Zeit als Heilmittel und birgt zahlreiche gesundheitliche Vorteile.

Schwarzer Pfeffer ist eines der bekanntesten und vielseitigsten Gewürze weltweit. Mit seiner intensiven Schärfe und seinen würzigen Aromen verfeinert er zahlreiche Gerichte – von herzhaften Speisen bis hin zu süßen Desserts.

Das Sprichwort “Geh dahin, wo der Pfeffer wächst” verweist auf die ursprüngliche Heimat der Pfefferpflanze: Südindien. Heute wird Pfeffer jedoch in vielen Regionen der Welt angebaut, darunter Sri Lanka, Indonesien, Thailand, Vietnam, verschiedene afrikanische Länder, die Westindischen Inseln und Brasilien.

Wie unterscheidet sich schwarzer Pfeffer von anderen Pfefferarten?

Ob weißer, grüner, roter oder schwarzer Pfeffer – alle kommen von derselben Pflanzenart, dem Pfefferstrauch (Piper nigrum). Je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung kommen die Pfefferkörner zu ihrer spezifischen Färbung.

Für den schwarzen Pfeffer werden die unreifen, grünen Pfefferkörner geerntet, gerade wenn die Früchte beginnen, sich von Grün zu Gelborange zu verfärben. Anschließend fermentieren die Körner im Freien und werden getrocknet. Durch das Trocknen schrumpfen die Früchte und erhalten ihre charakteristische runzelige Oberfläche. 

Dabei unterscheiden sich die Pfefferarten nicht nur im Aussehen, sondern auch im Schärfegrad, dem Geschmack und der Zusammensetzung ihrer Komponenten. Weißer und schwarzer Pfeffer sind am schärfsten und haben den höchsten Piperin-Gehalt – warum dieser Inhaltsstoff so wichtig ist, erfährst du weiter unten.

Verwendung in der Küche

Von süß bis pikant – zu fast jedem Gericht passt Pfeffer. Da verwundert es nicht, dass er in der deutschen Küche gleich nach Salz das am meisten verwendete Gewürz ist. Auch in zahlreichen Gewürzmischungen ist mindestens eine Pfeffersorte enthalten:

• Schwarzer Pfeffer zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und die scharfe Note aus.
• Weißer Pfeffer ist hingegen weniger aromatisch, hält jedoch mit der Schärfe des schwarzen Pfeffers mit.
• Der grüne Pfeffer ist milder und bringt eine dezente Kräuternote mit sich.
• Der vollreife rote Pfeffer hat einen süßlich-scharfen und fruchtigen Geschmack.

Tipp: Bereits gemahlener Pfeffer verliert schnell einen Großteil seiner Inhaltsstoffe und seines Aromas. Am besten bewahrst du Pfefferkörner in einem geschlossenen, dunklen Behälter auf und mahlst sie erst kurz vor der Verwendung frisch.

Schwarzer Pfeffer – die wichtigsten Wirkstoffe

Pfeffer enthält neben ätherischen Ölen (wie Sabinen, β-Pinen und Limonen) auch Harze und Stärke. Der scharfe Geschmack wird durch den Wirkstoff Piperin verursacht. Diesem Inhaltsstoff werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Die traditionellen Anwendungsgebiete reichen von Erkältungen und Grippe über Verdauungsprobleme und Diabetes bis zu rheumatischen Erkrankungen und Muskelschmerz.

In aktuellen Studien an Menschen wurden unter anderem seine verdauungsanregende, antidiabetische, antikarzinogene und antiasthmatische Wirkungen nachgewiesen. Außerdem ist wissenschaftlich bestätigt, dass Piperin die Aufnahme von Nährstoffen fördert sowie

• antifungal
• antioxidativ
• schleimlösend
• entzündungshemmend
• und antimikrobisch

wirkt. Das Bundeszentrum für Ernährung hebt vor allem die verdauungsfördernde Wirkung hervor – da Piperin die Speichel- und Magensaftsekretion anregt. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Flavonoide und diverse Piperin-Derivate.

Einen umfassenden Überblick über die zahlreichen Wirkstoffe und Anwendungsgebiete von schwarzem Pfeffer gibt ein englischsprachiger Open Access Scientific Report aus Indien.

Piperin als Bioenhancer

Besondere Beachtung gilt dem Piperin auch, da es die Bioverfügbarkeit verschiedener anderer Komponenten erhöht. Derartige Stoffe werden Bioenhancer genannt. Piperin wurde 1979 als erster Bioenhancer identifiziert – und gilt bis heute als wirksamster Stoff dieser Art.

Prominentester Partner-Stoff, dessen Bioverfügbarkeit durch Piperin erhöht wird: Curcumin, den wichtigsten Wirkstoff von Kurkuma. In Kombination mit Piperin wird die Wirksamkeit von Curcumin um das bis zu 20-fache erhöht. Deshalb wird auch häufig empfohlen, Kurkuma für medizinische Anwendungen etwas schwarzem Pfeffer hinzuzufügen – wie das auch bei der heilsamen goldenen Milch getan wird. Aber auch die Bioverfügbarkeit von Selen, Vitamin A und Vitamin C soll durch schwarzen Pfeffer erhöht werden.

Schwarzen Pfeffer effektiv und sicher anwenden

Wenn du von den gesundheitlichen Wirkungen von schwarzem Pfeffer profitieren möchtest, kannst du das Gewürz natürlich wie gewohnt deinen Speisen hinzufügen. Dabei solltest du den Pfeffer nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss zum fertigen Gericht hinzufügen.

Möchtest du den schwarzen Pfeffer jedoch gezielt bei Erkältungen und Krankheiten anwenden, kannst du ihn höher dosieren. Dazu bietet sich die bereits angesprochene goldene Milch mit hohem Pfefferanteil an. Du kannst aber auch frisch gemahlenen Pfeffer zu deinem Tee hinzugeben – zum Beispiel in Kombination mit frischem Kurkuma. Auch mit heißer Milch und Honig kombiniert, wird Pfeffer gerne bei Erkältungskrankheiten eingenommen.

Mögliche Nebenwirkungen

Schwarzer Pfeffer gilt allgemein als sehr sicher, und die einzige Nebenwirkung, die auftreten kann, ist ein brennender Nachgeschmack. Bei übermäßigem Verzehr können jedoch unter anderem Verdauungsprobleme oder Sodbrennen auftreten. Du solltest das gemahlene Gewürz jedoch niemals einzeln konsumieren, da die feinen Partikel in die Lunge gelangen und diese stark reizen könnten.

Bei normalem Verzehr ist schwarzer Pfeffer für schwangere Frauen normalerweise unbedenklich. Einige Forscher empfehlen jedoch, schwarzen Pfeffer während der Schwangerschaft zu meiden. In extremen Fällen kann schwarzer Pfeffer, wenn er in großen Mengen eingenommen wird, eine Fehlgeburt auslösen. Bei Unsicherheiten solltest du ärztlichen Rat einholen.

Schwarzer Pfeffer: problematischer Anbau

Pfeffer wird vor allem in tropischen Gebieten in Asien und Südamerika angebaut. Auf konventionellen Plantagen kommen dabei laut einer Recherche des SWR sowohl Pestizide als auch synthetisch-chemische Düngemittel zum Einsatz. Diese haben Auswirkungen auf das Wasser, machen den Boden langfristig unfruchtbar und schaden auch den Arbeiter:innen auf den Plantagen. Sie ernten den Pfeffer meist ohne Schutzkleidung, was zu Haut- und Atemwegserkrankungen führen kann.

Durch Monokulturen und extreme Wetterbedingungen wie zu viel Sonne, Trockenheit oder Starkregen wird der Ernteertrag ungewiss. Zudem benötigt die Pfefferpflanze eine Rankhilfe, meist bestehend aus jungen Holzpfähle, die in großen Flächen abgeholzt werden und den Pfeffer in engen Reihen stützen.

Eine nachhaltigere Alternative ist der Anbau von Rankbäumen, diese brauchen jedoch mehr Platz für ihre ausgeprägten Wurzeln und führen zu einem geringeren Ertrag. Pfeffer muss dann teurer verkauft werden. Das gilt auch für den umweltfreundlicheren Anbau in Mischkulturen. Dieser würde die Pfefferpflanze allerdings wieder belastbarer und widerstandsfähiger machen. Mit welcher Methode Pfeffer kultiviert wird, muss jedoch auf der Verpackung für Verbraucher:innen nicht angegeben werden.

Nachhaltig Pfeffer einkaufen

Wer beim Pfefferkauf auf Nachhaltigkeit achten möchte, dem empfiehlt Thomas Fischer von der Deutschen Umwelthilfe, ein Keramikmahlwerk zu verwenden. Denn Mahlwerke aus Kunststoff können dazu führen, dass man sich Kunststoff mit dem gemahlenen Pfeffer in das Essen bröselt.

Beim Kauf von Pfeffer sollte man auch auf Mehrweggläser oder Nachfüllpackungen setzen, die bis zum Rand gefüllt sind. Zudem lohnt es sich, den Pfeffer in Bio-Qualität zu kaufen und auf ein Fairtrade-Siegel zu achten. So stellt man sicher, dass die Kleinbäuer:innen, die den Pfeffer anbauen, fair entlohnt werden.

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Überarbeitet von Melanie Grünauer

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