Schwarzer Pfeffer – Wirkung und Anwendung des Heil-Gewürz

Schwarzer Pfeffer wird neben Salz so häufig in der deutschen Küche verwendet wie kein anderes Gewürz. Was viele jedoch nicht wissen: Schwarzer Pfeffer gilt seit langer Zeit als Heilmittel und birgt zahlreiche gesundheitliche Vorteile.

Wie unterscheidet sich schwarzer Pfeffer von anderen Pfefferarten?

Ob weißer, grüner, roter oder schwarzer Pfeffer – alle kommen von derselben Pflanzenart, dem Pfefferstrauch (Piper nigrum). Je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung kommen die Pfefferkörner zu ihrer spezifischen Färbung.

Für den schwarzen Pfeffer werden die unreifen, grünen Pfefferkörner geerntet und einige Tage lange gehäuft gelagert. Anschließend werden die Körner in der Sonne getrocknet. Lies weiter unten, warum der Anbau von Pfeffer problematisch ist.

Dabei unterscheiden sich die Pfefferarten nicht nur im Aussehen, sondern auch im Schärfegrad, dem Geschmack und der Zusammensetzung ihrer Komponenten. Weißer und schwarzer Pfeffer sind am schärfsten und haben den höchsten Piperin-Gehalt – warum dieser Inhaltsstoff so wichtig ist, erfährst du weiter unten.

Verwendung in der Küche

Von süß bis pikant – zu fast jedem Gericht passt Pfeffer. Da verwundert es nicht, dass er in der deutschen Küche gleich nach Salz das am meisten verwendete Gewürz ist. Auch in zahlreichen Gewürzmischungen ist mindestens eine Pfeffersorte enthalten.

Schwarzer Pfeffer hat ein besonders scharfes Aroma und eine leichte Zitrusnote. Weißer Pfeffer ist hingegen weniger aromatisch und fruchtig, der grüne Pfeffer ist wiederum mild und bringt eine leichte Kräuternote mit sich. Der vollreife rote Pfeffer kommt hierzulande aufgrund seiner Verderblichkeit kaum auf den Tisch.

Tipp: Bereits gemahlener Pfeffer hat große Teile seine Inhaltsstoffe und des Aromas bereits verloren. Nutze daher immer ganze Körner, die du kurz vor Verwendung frisch mahlst.

Schwarzer Pfeffer – die wichtigsten Wirkstoffe

Pfeffer enthält über 200 verschiedene Komponenten. Aus medizinischer Sicht ist das Alkaloid Piperin am interessantesten. Diesem Inhaltsstoff werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Die traditionellen Anwendungsgebiete reichen von Erkältungen und Grippe über Verdauungsprobleme und Diabetes bis zu rheumatischen Erkrankungen und Muskelschmerz.

In aktuellen Studien an Menschen wurden unter anderem seine verdauungsanregende, antidiabetische, antikarzinogene und antiasthmatische Wirkungen nachgewiesen. Außerdem ist wissenschaftlich bestätigt, dass Piperin die Aufnahme von Nährstoffen fördert sowie

• antifungal
• antioxidativ
• schleimlösend
• entzündungshemmend
• und antimikrobisch

wirkt (s. Review von 2017). Das Bundeszentrum für Ernährung hebt vor allem die verdauungsfördernde Wirkung hervor – da Piperin die Speichel- und Magensaftsekretion anregt. Die Liste der potentiellen Anwendungsgebiete ist beeindruckend lang.

Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind verschiedene ätherische Öle, Flavonoide und diverse Piperin-Derivate.

Einen umfassenden Überblick über die zahlreichen Wirkstoffe und Anwendungsgebiete von schwarzem Pfeffer gibt ein englischsprachiger Open Access Scientific Report aus Indien.

Piperin als Bioenhancer

Besondere Beachtung gilt dem Piperin auch, da es die Bioverfügbarkeit verschiedener anderer Komponenten erhöht. Derartige Stoffe werden Bioenhancer genannt. Piperin wurde 1979 als erster Bioenhancer identifiziert – und gilt bis heute als wirksamster Stoff dieser Art.

Prominentester Partner-Stoff, dessen Bioverfügbarkeit durch Piperin erhöht wird: Curcumin, den wichtigsten Wirkstoff von Kurkuma. In Kombination mit Piperin wird die Wirksamkeit von Curcumin um das bis zu 20-fache erhöht. Deshalb wird auch häufig empfohlen, Kurkuma für medizinische Anwendungen etwas schwarzem Pfeffer hinzuzufügen – wie das auch bei der heilsamen goldenen Milch getan wird. Aber auch die Bioverfügbarkeit von Selen, Vitamin A und Vitamin C soll durch schwarzen Pfeffer erhöht werden.

Schwarzen Pfeffer effektiv und sicher anwenden

Wenn du von den gesundheitlichen Wirkungen von schwarzem Pfeffer profitieren möchtest, kannst du das Gewürz natürlich wie gewohnt deinen Speisen hinzufügen. Dabei solltest du den Pfeffer nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss zum fertigen Gericht hinzufügen.

Möchtest du den schwarzen Pfeffer jedoch gezielt bei Erkältungen und Krankheiten anwenden, kannst du ihn höher dosieren. Dazu bietet sich die bereits angesprochene goldene Milch mit hohem Pfefferanteil an. Du kannst aber auch frisch gemahlenen Pfeffer zu deinem Tee hinzugeben – zum Beispiel in Kombination mit frischem Kurkuma. Auch mit heißer Milch und Honig kombiniert wird Pfeffer gerne bei Erkältungskrankheiten eingenommen.

Mögliche Nebenwirkungen

Generell gilt schwarzer Pfeffer als sehr sicher. Du solltest das gemahlene Gewürz jedoch nie einzeln konsumieren, da die Teilchen so in die Lunge kommen und diese stark reizen könnten. Wenn du unter akuten Magen- oder Darmproblemen leidest, solltest du die Anwendung vorher mit deinem Arzt absprechen. In der Schwangerschaft und während der Stillzeit solltest du außerdem auf größere Mengen schwarzen Pfeffer verzichten.

Schwarzer Pfeffer: problematischer Anbau

Pfeffer wird vor allem in tropischen Gebieten in Asien und Südamerika angebaut. Auf konventionellen Plantagen kommen dabei laut einer Recherche des SWR sowohl Pestizide als auch synthetisch-chemische Düngemittel zum Einsatz. Diese haben Auswirkungen auf das Wasser, machen den Boden langfristig unfruchtbar und schaden auch den Arbeiter:innen auf den Plantagen, die den Pfeffer meist ohne Schutzkleidung mit der Hand ernten.

Durch Monokulturen und wechselnde Extremwetterlagen wie zu viel Sonne und Trockenheit oder Starkregen wird auch der Ernteertrag ungewiss. Außerdem benötigt die Pfefferpflanze eine sogenannte Rankhilfe. Meist sind das junge Holzpfähle, die flächenweise abgeholzt werden und dann in engen Reihen den Pfeffer stützen.

Eine nachhaltigere Alternative ist der Anbau von Rankbäumen, diese brauchen jedoch mehr Platz für ihre ausgeprägten Wurzeln und führen zu einem geringeren Ertrag. Pfeffer muss dann teurer verkauft werden. Das gilt auch für den umweltfreundlicheren Anbau in Mischkulturen. Dieser würde die Pfefferpflanze allerdings wieder belastbarer und widerstandsfähiger machen. Mit welcher Methode Pfeffer kultiviert wird, muss jedoch auf der Verpackung für Verbraucher:innen nicht angegeben werden.

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