Soße binden: Einfache Mittel für eine sämige Konsistenz

Soße binden ist ganz leicht! Mit einfachen Zutaten, die du garantiert zu Hause hast, gibst du deinen Soßen eine cremige, schmackhafte Konsistenz.

Soße binden – mit Mehlschwitze

Ein bekannter Weg, eine Soße anzudicken, ist die Mehlschwitze. Diese ist schnell zubereitet:

• Du brauchst etwas Butter oder Pflanzenöl (am besten in Bio-Qualität) und etwas Mehl. Anteilig solltest du etwa doppelt so viel Fett wie Mehl verwenden.
• Die Zutaten gibst du zusammen in einen Topf und erhitzt sie.
• Unter Rühren verbinden sich Mehl und Fett zu einer teigartigen Masse. Das ist die Mehlschwitze.
• Die Menge, die du für die Soße benötigst, hängt von der gewünschten Konsistenz ab. Übliche Mengen sind 25 bis 35 Gramm Mehlschwitze auf 250 Milliliter Flüssigkeit.

Um eine sämige Soße herzustellen, gibst du die weiteren Zutaten kalt zur Mehlschwitze hinzu und erhitzt sie dann zusammen. Ist die Soße schon erwärmt und soll nachträglich angedickt werden, kannst du abgekühlte Mehlschwitze oder mit Mehl gemischte, kalte Butter hinzugeben. In jeden Fall muss die Soße zum Binden noch einige Minuten kochen.

Mehlschwitze gibt es auch fertig zu kaufen. Fertige Mehlschwitze kann jedoch Palmöl enthalten, für dessen Produktion Regenwald gefällt wird. Bei deiner eigenen Mehlschwitze kannst du selbst bestimmen, dass nur regionale Zutaten in Bio-Qualität verwendet werden.

Soße binden – mit Stärke

Um einen Soße zu binden, kannst du auch Stärke oder feines Mehl verwenden. Gut geeignet ist Weizenmehl 405, da dieses einen hohen Stärkeanteil hat. Auch hier hängt die zu verwendende Menge von der gewünschten Konsistenz ab. Mit einem Esslöffel Mehl bzw. einem gestrichenen Esslöffel Stärke wird die Soße schön sämig.

• Um die Soße zu binden, mischst du die Stärke oder das Mehl zunächst mit etwas Wasser. So verhinderst du, dass in der Soße Klümpchen entstehen.
• Die Flüssigkeit rührst du vorsichtig in die heiße Soße ein.
• Dann lässt du die Soße wenige Minuten kochen.

Wenn du Gemüse oder Pilze als Basis für die Soße verwendest, kannst du diese auch mit dem Mehl oder der Stärke einstäuben. So ist der Binder gut verteilt und Klümpchen werden sicher vermieden.

Soße binden – mit Kartoffeln

Da Kartoffeln viel Stärke enthalten, kannst du eine Soße auch mit Kartoffeln binden. Dazu verwendest du entweder eine rohe oder eine gekochte Kartoffel.

Eine rohe Kartoffel schälst du und reibst sie auf einer feinen Reibe. Die Kartoffelspäne kochst du so lange in der Soße mit, bis sie sich mit der Soße zu einer sämigen Konsistenz verbinden.

Eine gekochte Kartoffel drückst du mit etwas Wasser zu einem glatten Mus, das du unter die Soße rührst und einige Minuten mitkochst.

Diese Methode eignet sich gut für Soßen mit einem kräftigen Geschmack, da die Kartoffel einen stärkeren Eigengeschmack hat als reine Stärke.

Soße binden – mit Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl eignet sich sowohl für kalte als auch für warme Soßen. Du verwendest es ähnlich wie Stärke, nur dass du deutlich weniger verwenden kannst, da das Johannisbrotkernmehl stärker bindet.

So funktioniert’s: 

Füge Johannesbrotkernmehl in die kalte Soße hinzu. Lasse es darin quellen. Achtung: Johannisbrotkernmehl quellt viel mehr als Stärke. Es reichen also kleine Mengen zum Binden. Versuche es mit einem halben gestrichenen Teelöffel.

Johannisbrotkernmehl ist als Zusatzstoff auch in Biolebensmitteln erlaubt. Johannisbrotbäume wachsen in Südeuropa und Vorderasien. Dieser Binder ist also nicht als regionales Produkt erhältlich und legt entsprechend längere Transportwege zurück. Andererseits ist die Pflanze recht anspruchslos und kann daher leicht ökologisch angebaut werden. Wenn du Johannisbrotkernmehl verwenden möchtest, achte auf entsprechende Bio-Zertifizierungen.

Soße binden – ohne alles

Wenn du deine Soße bei kleiner Hitze ohne Deckel kochen lässt, verdampft Wasser. So wird die Soße dicker und konzentrierter – die Konsistenz wird sämiger und der Geschmack intensiver. Vorausgesetzt, du hast eine größere Menge Soße, ist das ein einfacher Trick, um die Soße anzudicken.

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