Man muss nicht vegan leben, um auf Eier verzichten zu wollen. Sie zu ersetzen ist nicht schwer – aber welcher vegane Ei-Ersatz eignet sich am besten wofür? Wie zeigen die besten Alternativen zum Kochen und Backen.
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Gründe dafür, auf Eier zu verzichten, gibt es zahlreiche: Da sind zum einen die problematischen Haltungsbedingungen von Legehennen. Zum anderen verunsichern sowohl wechselnde Ernährungsempfehlungen als auch regelmäßige Eier-Skandale darüber, ob Eier wirklich gesund sind. Nicht nur für Veganer:innen also gibt es längst zahlreiche Ei-Ersatz-Produkte. Meist braucht man dafür nicht einmal fertige Pulver & Co.: Oft kann man Eier in Koch- und Backrezepten ganz einfach mit anderen Lebensmitteln ersetzen.
Die 6 besten Ideen für veganen Ei-Ersatz
Egal, ob in Kuchen, herzhaftem Gebäck oder als „Rührei“: Wer einen veganen Ei-Ersatz für die Küche sucht, hat dafür viele Möglichkeiten. Einzig und allein das „klassische“ Frühstücksei oder Spiegelei lässt sich mit einfachen pflanzlichen Zutaten (noch) schwer zaubern – aber auch dafür gibt es erste Fertig-Produkte im Supermarkt zu kaufen. Für alles andere kannst du folgende Tricks und Produkte nutzen.
1. Fruchtpüree aus Avocado, Banane, Apfelmus ersetzt Eier in Kuchen und Keksen
Als Bindemittel beim Backen ist Fruchtpüree hervorragend als veganer Ei-Ersatz geeignet. Pürierte Avocados werden bevorzugt in herzhaften Speisen als „veganes Ei“ verwendet. Zerdrückte Bananen oder Apfelmus dienen als Ei-Ersatz beim Backen.
Fruchtpürees gehören zu den unkompliziertesten Methoden, um Eier zu ersetzen: Früchte gibt es schließlich überall zu kaufen und Apfelmus kannst du ganz leicht selber machen.
Bei der Menge heißt es: ein bisschen experimentieren. Welche Menge an Fruchtpüree du benötigst, um ein Ei zu ersetzen, hängt von den anderen Zutaten und der Zubereitungsart ab. Als Faustregel lässt sich sagen, dass in etwa eine halbe zerdrückte Banane oder ein großer Esslöffel Apfelmus ein Ei ersetzen. Während man Bananen als veganen Ei-Ersatz manchmal herausschmeckt, ist Apfelmus relativ geschmacksneutral.
Aus Avocados lässt sich übrigens auch ein veganes „Ei“ als Brotbelag zubereiten: Dazu benötigst du zur Avocado das indische Salz „Kala Namak“. Dieses eignet sich auch, um zum Beispiel im Salat einen Eigeschmack zu erzeugen oder um veganes „Rührei“ zuzubereiten (s. unten).
Tipp: Wenn das Rezept Ei in Form von Eischnee vorsieht, dann eignet sich am besten „Aquafaba“, also Kichererbsenwasser –mehr dazu s. unten.
2. Leinsamen als veganer Ei-Ersatz für herzhaftes Gebäck
Für Brote und anderes herzhaftes Gebäck eignen sich Leinsamen als veganer Ei-Ersatz. Leinsamen gibt es im Reformhaus, im Bioladen und in der Backabteilung jedes Supermarktes und Drogeriemarkts zu kaufen. Etwa ein bis zwei Esslöffel gemahlene/geschrotete Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser vermischt entspricht einem Ei. Die Masse solltest du vor der Verarbeitung einige Minuten quellen lassen.
Auch Kichererbsenmehl und Sojamehl eignen sich als Bindemittel in Backwaren: Hierfür jeweils etwa zwei Esslöffel Mehl mit zwei Esslöffeln Wassern vermischen.
3. Tofu und Seidentofu: Für veganes „Rührei“, Quiche, Gebäck und Dessert
Als schmackhafter Ei-Ersatz eignet sich Tofu auf vielfältige Weise: Zum Beispiel kannst du zerkrümelten Naturtofu plus Gewürze zur Zubereitung von veganem „Rührei“ nutzen. Dafür gibt es zahllose verschiedene Möglichkeiten, die verwendete Tofu-Sorte sowie die weiteren Zutaten sind abhängig vom individuellen Geschmack.
Besonders gut als Ei-Ersatz eignet sich Seidentofu:
- Um beim Backen ein Ei im Teig zu ersetzen, pürierst du ca. 75 Gramm Seidentofu und mischst ihn dem Teig bei.
- Pürierter Seidentofu eignet sich auch als Ei-Alternative in Quiches oder Aufläufen, da er stockt wie echtes Ei.
- Selbst für vegane Käsekuchen, Creme-Desserts oder Mousse au Chocolat kannst du Seidentofu verwenden – allerdings solltest du dann den getreidigen Sojageschmack mit etwas Säuerlichem ausgleichen.
4. Veganes „Rührei“ oder „Eiersalat“ aus Kichererbsen und Pasta
Dieser vegane Ei-Ersatz ist etwas aufwändiger als nur Tofu zu verwenden:
- Dazu pürierst du gekochte Pasta kurz, bis sie stückig ist.
- Dann pürierst du Kichererbsen mit etwas Kurkuma, bis sich eine cremige Masse bildet.
- Beides vermengst du und würzt die Masse mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Wahl.
- Wichtig für den Eigeschmack: Das Rauchsalz Kala Namak, das Schwefelwasserstoff enthält und daher nach Eiern schmeckt. Du findest es im Bioladen oder Reformhaus.
- Anschließend brätst du das Ganze in einer Pfanne mit Zwiebel und Gemüse als „Rührei“.
Tipp: Ohne Erhitzen ist es eher ein veganer „Eiersalat“ (dazu eignet sich noch vegane Mayo).
5. Veganes Ei-Ersatz-Pulver: der Alleskönner
Veganen Ei-Ersatz in Pulverform bekommst du in vielen Reformhäusern, Bioläden, Supermärkten oder Online-Shops. Eine große Auswahl an Eiersatz findest du zum Beispiel beim veganen Online-Shop Velivery. Wie veganer Ei-Ersatz in Pulverform am Ende schmecken kann, erfährst du am Beispiel von Greenforce „Easy to mix Veganes Ei“ in unserem Geschmackstest.
Die Pulver sind vielfältig einsetzbar und einfach zu verwenden: Du rührst sie – je nach benötigter Menge – mit Wasser an und mischst sie dann den übrigen Zutaten deines Rezepts bei. Dieser Ei-Ersatz eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen.
Falls es ein Ei-Ersatz-Pulver sein soll, raten wir bei Utopia zu Bio-Produkten. Denn der Bio-Anbau schont Böden, Gewässer und Biodiversität. Manche Produkte enthalten übrigens Inhaltsstoffe aus Palmöl (zum Beispiel Monoglycerid), welches aus Umwelt- und Klimasicht oft problematisch ist. Die Verbraucherzentrale bemängelte in einem Test zudem, dass Ei-Ersatzpulver kaum Nährstoffe, dafür aber allerlei Zusatzstoffe enthalten.
6. Eischnee ohne Eier: Mit Aquafaba oder Sprudel
Mit Kichererbsenwasser – also dem Wasser aus Glas oder Dose oder dem, das nach dem Kochen von getrockneten Kichererbsen übrig bleibt – kann man veganen Eischnee machen. Dieser wird genauso fest wie echter. Utopia-Mitarbeiter:innen haben daraus sogar schon Mousse au Chocolat gemacht. Dafür muss man nur das Kichererbsenwasser mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschäumen und ein bisschen Backpulver oder Johannisbrotkernmehl zugeben. Das ganze nennt sich Aquafaba – oder veganer Eischnee.
Zweite Möglichkeit: Auch eine Mischung aus Sprudelwasser, Öl, Mehl und Backpulver kann Eischnee in Back- oder Dessertrezepten ersetzen. Für das richtige Mengenverhältnis musst du hier allerdings experimentieren.
Manchmal kann man Ei einfach weglassen
Es muss übrigens nicht für jedes Rezept, in dem Eier stehen, immer ein veganer Ei-Ersatz sein: Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man in vielen Rezepten, in denen ein Ei verlangt wird, dieses auch einfach ganz weglassen, durch einen etwas höheren Fettanteil ausgleichen oder durch einen Schluss Öl oder Pflanzendrink austauschen kann, gerade bei einfachen Backrezepten. Einfach mal ausprobieren!
English version available: Vegan Egg Substitute: 6 Ideas for Vegan Egg Replacers
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