Eier-Ersatz selber machen: 6 Ideen für das vegane Ei

Eier-Ersatz selber machen: 5 Ideen für das vegane Ei
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Man muss kein Veganer sein, um aufs Ei zu verzichten – nur: Welchen Eier-Ersatz kann man nehmen beim Backen und Kochen? Utopia hat eine Reihe von Lebensmitteln und Produkten zusammengestellt, mit denen du Eier ganz unkompliziert ersetzen kannst.

Veganer verzehren prinzipiell keine tierischen Produkte, aber auch viele Vegetarier oder Allesköstler möchten keine oder weniger Eier konsumieren. Gründe dafür gibt es zahlreiche: Da sind zum einen die problematischen Haltungsbedingungen von Legehennen sowie die Tötung der männlichen Küken in der Legehennenzucht. Zum anderen verunsichern die regelmäßigen Eier-Skandale darüber, dass Eier beispielsweise mit Antibiotika oder Schadstoffen wie Fipronil belastet sind oder es Probleme im Umfeld der Vogelgrippe geben könnte.

5 Ideen für den Eier-Ersatz

Wer einen Ei-Ersatz für die Küche sucht, hat dafür viele Möglichkeiten. Einzig und allein das „klassische“ gekochte Ei lässt sich mit pflanzlichen Alternativen nicht zaubern. Für alles andere gibt es – unter anderem – folgende Tricks und Produkte.

1. Fruchtpüree aus Avocado, Banane, Apfelmus ersetzt Eier

Als Bindemittel beim Backen ist Fruchtpüree hervorragend als veganer Ei-Ersatz geeignet. Pürierte Avocados werden bevorzugt in herzhaften Speisen als Ei-Alternative verwendet, zerdrückte Bananen oder Apfelmus beim Backen. Fruchtpürees gehören zu den unkompliziertesten Methoden, um Eier zu ersetzen – Früchte und Apfelmus gibt es schließlich überall zu kaufen.

Bei der Menge heißt es: ein bisschen experimentieren. Welche Menge an Fruchtpüree du benötigst, um ein Ei zu ersetzen, hängt von den anderen Zutaten und der Zubereitungsart ab. Ganz allgemein lässt sich sagen, dass etwa eine halbe zerdrückte Banane oder ein Esslöffel Apfelmus ein Ei ersetzen. Während man Bananen als Ei-Ersatz oft herausschmeckt, ist Apfelmus relativ geschmacksneutral.

Wenn das Rezept Ei in Form von Eischnee vorsieht, dann bietet sich eher eine Mischung aus Sprudelwasser, Öl, Mehl und Backpulver an.

Mit Avocados lässt sich übrigens auch ein „Ei“ als Brotbelag zubereiten: Dazu benötigst du zur Avocado das indische Salz Kala Namak**, das Schwefelwasserstoff enthält und daher nach Eiern schmeckt. Du findest es im Bioladen oder Reformhaus. Dieses Salz eignet sich auch, um zum Beispiel im Salat einen Eigeschmack zu erzeugen – oder sogar um veganes „Rührei“ zuzubereiten.

2. Ei-Ersatz-Pulver: der Alleskönner

Ei-Ersatz in Pulverform, beispielsweise von Natura** oder 3-Pauly**, gibt es im Reformhaus oder Bioladen sowie in veganen Onlineshops zu kaufen. Im Gegensatz zum Natura-Produkt enthält die Ei-Alternative von 3-Pauly gehärtete Fette und Monoglycerid aus Palmöl.

Die Pulver mischst du – je nach benötigter Menge – mit Wasser an und mischst sie dann den übrigen Zutaten bei. Dieser Ei-Ersatz eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen.

3. Leinsamen als Ei-Ersatz für herzhaftes Gebäck

Eier-Ersatz, vegan: ein Esslöffel Leinsamen plus drei Esslöffel Wasser entsprechen einem Ei.
Eier-Ersatz, vegan: ein Esslöffel Leinsamen plus drei Esslöffel Wasser entsprechen einem Ei. (Foto: © Pezibear / Pixabay)

Für Brote und anderes herzhaftes Gebäck eignen sich Leinsamen als Ei-Ersatz. Leinsamen gibt es im Reformhaus und im Bioladen, aber auch in der Backabteilung des Supermarktes zu kaufen. Etwa ein Esslöffel Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser vermischt entspricht einem Ei. Auch Kichererbsenmehl und Sojamehl eignen sich, gemischt mit Wasser (jeweils zwei Esslöffel Mehl auf zwei Esslöffel Wasser), als Bindemittel in Backwaren.

4. Tofu – Ersatz-Ei auch für vegane „Rühreier“

Als schmackhafter Eier-Ersatz eignet sich Tofu zur Zubereitung von „Rührei“. Dafür gibt es zahllose verschiedene Möglichkeiten. Die verwendete Tofu-Sorte sowie die weiteren Zutaten sind abhängig vom individuellen Geschmack.

Um beim Backen ein Ei im Teig zu ersetzen, pürierst du ca. 75 Gramm Seidentofu und mischst es dem Teig bei. Pürierter Seidentofu eignet sich auch als Ei-Alternative in Quiches oder Aufläufen, da er stockt wie echtes Ei. Selbst für Creme-Desserts kannst du ihn verwenden – allerdings solltest du dann den getreidigen Sojageschmack mit etwas Säuerlichem ausgleichen.

Tofu gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt, in jedem Fall aber im Reformhaus und im Bioladen in allen möglichen Variationen zu kaufen.

Kichererbsen als veganer Ei-Ersatz
Pürierte Kichererbsen und Nudeln eignen sich ebenfalls als veganer Ei-Ersatz. (Foto: © Appel-und-n-Ei / Pixabay)

5. Eier-Ersatz: Rührei aus Kichererbsen und Pasta

Dieser Eier-Ersatz etwas aufwendiger, als nur Tofu zu verwenden: Dazu pürierst du die gekochte Pasta etwas, bis sie stückig ist. Dann pürierst du die Kichererbsen separat mit Kurkuma, bis sich eine cremige Masse bildet. Beides vermengst du und würzst die Masse noch (ganz wichtig für Eigeschmack: Kala Namak). Anschließend brätst du das Ganze in einer Pfanne mit Zwiebel und Gemüse als „Rührei“. Ohne Erhitzen ist es eher ein Eiersalat (dazu eignet sich noch vegane Mayo).

6. Ei-Schnee ohne Eier

Mit dem Kichererbsenwasser (dem Wasser aus dem Glas/Dose) kann man übrigens den perfekten Eischnee machen, der wird ganz genau so fest. Utopia-Mitarbeiter haben daraus schon Mousse au Chocolat gemacht. Dafür muss man nur das Wasser, das man ohnehin wegkippen würde, aufschäumen und ein bisschen Backpulver oder Johannesbrotkernmehl zugeben. Das ganze nennt sich Aquafaba oder veganer Eischnee.

Das vegane Ei ist „keines“

Es muss übrigens nicht immer Ei sein: Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man in Rezepten, wenn 1 Ei verlangt ist, das Ei gut einfach weglassen kann, gerade beim Backen. Anstelle von Eischnee kann man zum Beispiel auch das Wasser von Kichererbsen verwenden. In einer Quiche sind Seidentofu oder Cashew-Nusscreme in guter Eier-Ersatz.

Text: Julia Heidorn & Utopia-Team

Hast du noch Ideen und Vorschläge für einen Eier-Ersatz, der sich im Alltag bewährt hat? Schreib uns in den Kommentaren!

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(6) Kommentare

  1. Hi! Schoene Auflistung der vielen Moeglichkeiten ein Ei zu „ersetzen“. Die Leinsamen und Bananentricks verwende ich oft und sie haben mich bisher noch nie enttaeuscht. Ich habe in einem Interview von einer Gourmetkoechin gehoert, dass sie ein vegans festes Ei aus Kartoffelbrei und einer Kugel aus Avokado in der Mitte formt und dabei das schon angesprochene schwarze (es ist eigentlich Pink in der Farbe), schwefelhaltige, indische “Eiersalz” fuer den Geschmack verwendet. Falls ihr’s ausprobiert lasst mich wissen wie es war 😉
    Es laesst sich uebrigens aus Kokosfett (der feste Anteil der Kokosmilch) ganz einfach Sahne zum Gebaeck zaubern.

  2. Moderne Hennen sind darauf gezüchtet, jeden Tag ein Ei zu legen, ob sie wollen oder nicht. Diese abnorme Legeleistung zehrt die Körper der Hennen aus: Nach 15-18 Monaten endet ihr Leben im Schlachthof. In langen Reihen an den Füßen aufgehängt, werden sie durch ein Strombad gezogen, das sie betäuben soll, bevor ihnen der Hals aufgeschnitten wird.
    Männliche Küken leben meist nicht länger als einen Tag. In riesigen Brutschränken geschlüpft, wird der Hühnernachwuchs auf ein Fließband gesetzt und nach Geschlecht sortiert. Männliche Küken sind naturgemäß nicht zum Eierlegen zu gebrauchen und würden als Masthähnchen nicht schnell genug Fleisch ansetzen wie ihre extra dafür gezüchteten Artgenossen. Sie werden bei lebendigem Leib zerquetscht, vergast oder zerschreddert. Küken, die zu spät schlüpfen, nachdem die Sortierer ihre Arbeit bereits beendet haben, werden dann ebenfalls vernichtet, egal ob männlich oder weiblich. 45 Millionen Küken enden so jedes Jahr allein in Deutschland. Bis sie groß genug für die Eierproduktion sind, verbringen die Küken eine Zeit in Aufzuchtanlagen, in Käfige gesperrt oder zu Tausenden in riesigen Hallen gehalten, wo sie rund 20 Wochen bleiben.

  3. Je nach Gericht gibt es mehrere Möglichkeiten, Eier als Bindemittel zu ersetzen:
    •1 geh. EL Sojamehl
    •oder 1 EL Tomatenmark
    •oder ½ Banane
    •oder 3 EL Apfelmus
    •oder ¼ Tasse pürierter Tofu
    •oder Pfeilwurzmehl, Kartoffelmehl, Mais- oder Kartoffelstärke
    •oder Mondamin/Maizena
    •oder Ei-Ersatz, erhältlich im Reformhaus oder Bioladen
    Ei zum Treiben: Je nach Gericht können Sie zwischen verschiedenen Alternativen wählen:
    •1 gehäufter EL Sojamehl und 1 EL Wasser, mit dem Schneebesen geschlagen (in Kuchen, Pfannkuchen)
    •oder Sojamilch oder Mineralwasser
    •oder 1 EL Leinsamen mahlen (oder 2 ½ EL gemahlene) und 3 EL Wasser, mit dem Schneebesen geschlagen
    •oder ½ Banane (oder 3 EL Apfelmus; oder 2 EL Mehl, 2 EL Wasser und 1 ½ TL Öl ) mit ½ TL Backpulver
    •oder einen Teil des Mehls durch Kartoffelmehl ersetzen (in Backwaren)
    •oder Ei-Ersatz (z.B. „3 Pauly“), erhältlich im Reformhaus oder Bioladen

  4. Hallo zusammen,

    die Tierschutzproblematik ist durch diese Ei-Alternativen großartig abgedeckt.

    Wenn ich in Richtung zukunftsfähiger nachhaltiger Ernährung denke, bin ich bei vegetarisch-/veganen „Ersatz“-Produkten allerdings immer etwas skeptisch…

    So bin ich mir auch hier bei der ein oder anderen Alternative nicht sicher, inwieweit, gesamtökologisch gedacht, sie wirklich besser ist (wie gesagt – Tierschutzproblematik außer Acht gelassen).

    Ich denke da in Richtung Produktions-, Transport- und Verpackungskosten (bzw. Ressourcen, die dahinter stehen).

    Der selbst gepflückte, selbst pürierte Apfel aus dem Garten schlägt das Ei natürlich um Längen, was aber ist mit der Banane aus Panama, der Avocado aus Spanien (Wasserproblematik vor Ort, Transport) dem Soja, das (in Plastik) verpackt, verarbeitet und transportiert werden will….

    Gefühlt sind auch dies noch die besseren Alternativen – weiß da jemand zufällig genauer Bescheid?

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