Wie gefährlich sind Kratzer in der Pfannenbeschichtung? – Das sagen Expert:innen

Im Laufe der Nutzungsdauer einer beschichteten Pfanne entstehen in der Beschichtung Kratzer. Ist es gesundheitsschädlich, in einer zerkratzten Pfanne Essen zuzubereiten? Und wann solltest du sie besser entsorgen? Wir haben beim Bundesinstitut für Risikobewertung nachgefragt.

In einer neuwertigen Pfanne sorgt die Beschichtung dafür, dass das Essen bei der Zubereitung in der Pfanne nicht haften bleibt. Doch viele kennen es: Trotz guter Pflege entstehen mit der Zeit kleine Kratzer in der Beschichtung. Immer wieder hört man, dass es gesundheitsschädlich sei, in einer zerkratzten Pfanne Essen zuzubereiten. Doch stimmt das? Und wann solltest du eine Pfanne besser wegschmeißen?

Woraus besteht die Pfannenbeschichtung?

Beschichtete Pfannen werden oft auch Teflonpfannen genannt. Hinter diesem Namen der bekanntesten handelsüblichen Pfannenbeschichtung verbirgt sich der Kunststoff „Polytetrafluorethylen“, kurz PTFE. Dieser Kunststoff ist biologisch nicht abbaubar, er zählt demnach zu den „ewigen Chemikalien„. Aufgrund seiner Anti-Haft-Wirkung steckt PTFE auch in anderen Küchengeräten, wie zum Beispiel Sandwich-Makern und Backformen.

Kann ich in einer zerkratzten Pfanne noch Essen zubereiten?

Utopia hat beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nachgefragt: Mit der Zeit entstehen kleine Kratzer in der Anti-Haft-Beschichtung der Pfanne. Dann lässt die Wirkung der gewünschten Anti-Haft-Beschichtung nach. Es spricht jedoch nichts dagegen, auch ältere Pfannen mit „intakter aber etwas verkratzter Beschichtung“ zu verwenden, so das BfR.

Wenn du in einer zerkratzten Pfanne Essen zubereitest, könnten sich Teile der Beschichtung ablösen. Das ist für dich jedoch nicht gesundheitsschädlich: Das in der Beschichtung enthaltene PTFE ist sehr reaktionsträge. Selbst wenn du Teile der Beschichtung beim Essen verschluckst, so werden sie von deinem Körper unverdaut wieder ausgeschieden, so das BfR. Eine stark zerkratzte Pfanne solltest du jedoch besser entsorgen, da die Anti-Haft-Funktion dann nicht mehr gegeben sei.

Achtung vor giftigen Teflon-Dämpfen

Das BfR weist jedoch darauf hin, dass Teflon-Dämpfe gesundheitsschädlich sind: Ab einer Temperatur von 360 Grad Celsius entstehen diese giftigen Dämpfe. Diese Temperatur erreicht deine Pfanne jedoch nur, wenn du sie leer auf der Herdplatte stark erhitzt. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Pfanne zerkratzt ist oder nicht. Erhitze eine leere Teflon-Pfanne also niemals sehr stark auf dem Herd.

Wenn du in deiner Pfanne Essen zubereitest, brauchst du vor den giftigen Dämpfen keine Angst haben. Wenn du Wasser erhitzt, wird die Pfanne nicht deutlich wärmer als 100 Grad. Wenn du Öl erhitzt, steigen die Temperaturen auf maximal 270 Grad. Je nachdem, welches Öl du verwendest, beginnt es spätestens ab 270 Grad zu rauchen und zu stinken, also lange bevor die Pfanne 360 Grad erreicht. Es reicht also bereits ein dünner Ölfilm, damit sich die giftigen Dämpfe nicht entwickeln.

Was ist mit Emaille- und Keramik-Beschichtungen?

Neben PTFE-beschichteten Pfannen gibt es auch Pfannen mit Keramik- oder Emaille-Beschichtungen. Diese Beschichtungen sind widerstandsfähiger und damit kratzfester als PTFE, sodass sich bei normalem Gebrauch keine Partikel ablösen. Sollten sich dennoch Partikel ablösen, ist laut BfR auch dies nicht gesundheitsschädlich: Die Partikel werden von deinem Körper unverdaut wieder ausgeschieden.

Nachteile von Pfannen mit PTFE-Beschichtungen

Teflonpfannen mit intakter Beschichtung haben zwar hervorragende Anti-Haft-Eigenschaften. Diese lässt jedoch mit der Zeit deutlich nach, sodass du die Pfanne bereits nach einigen Jahren entsorgen musst.

Wie die Verbraucherzentrale NRW erklärt, ist neben der kurzen Lebenszeit auch die Herstellung der PTFE-beschichteten Pfanne problematisch:

• Für die Herstellung werden Hilfsstoffe wie PFOA oder GenX verwendet. Diese Chemikalien sind extrem langlebig und konnten bereits im Umfeld von Industriestandorten im Boden und im Wasser nachgewiesen werden.
• Über die Nahrungskette gelangen diese Hilfsstoffe auch in unseren Körper. Dort können sie vielerlei Gesundheitsschäden hervorrufen.
• PFOA steht auf der Liste der besonders besorgniserregenden Stoffe und wurde in der EU im Jahre 2020 für den Einsatz in Textilien und Imprägniersprays bereits verboten.

Testsieger bei Stiftung Warentest: Die besten Pfannen mit PFTE-Beschichtung

Es gibt gute und nachhaltigere Alternativen zu Pfannen mit PFTE-Beschichtung (siehe nächster Abschnitt). Denn jede Beschichtung, auch bei der besten Pfanne, verliert früher oder später ihre Wirkung und macht die Pfanne unbrauchbar. 

Solltest du allerdings unbedingt eine beschichtete Pfanne kaufen wollen, kannst du dich zumindest am Pfannentest der Stiftung Warentest aus 2021 orientieren. Das Verbrauchermagazin hat dafür 14 Pfannen unter anderem in Sachen Beschichtung, Handhabung und Sicherheit getestet. Dabei konnten nur die folgenden vier Pfannen als Testsiegerinnen die Bestnote „gut“ erreichen:

• Schulte-Ufer Gastro Sus Diamas Pro Industar (Note 2,2) ab ca. 40 Euro in verschiedenen Größen erhältlich bei Otto oder Amazon
• Fissler Adamant Comfort (Note 2,4), ab ca. 70 Euro in verschiedenen Größen erhältlich bei Otto oder Amazon
• Woll Concept (Note 2,5), ab ca. 50 Euro in verschiedenen Größen bei Otto oder Amazon
• Zwilling Madura Plus (Note 2,5), ab ca. 40 Euro in verschiedenen Größen erhältlich bei Zwilling, Otto oder Amazon

Alternativen zu PTFE-beschichteten Pfannen

Wenn du eine Pfanne kaufen möchtest, die kein PTFE enthält, achte auf diese Kennzeichnungen:

• „PTFE-frei“
• „frei von PFAS“
• „Fluorfrei“

Nicht zu verwechseln damit, erklärt die Verbraucherzentrale, sind die Kennzeichnungen

• „PFOA-frei“,
• „PFOS-frei“ oder
• „GenX-frei“.

Denn dann ist zwar der einzelne Stoff nicht enthalten, andere Fluorchemikalien sind es aber wahrscheinlich dennoch.

Eine Alternative für die PTFE-beschichtete Pfanne ist zum Beispiel die Gusseisen-Pfanne. Diese ist in ihrer Herstellung deutlich unproblematischer und sie hält bei guter Pflege ein Leben lang. Öko-Test hat in 2024 einige Gusseisenpfannen getestet. Mehr zum Test und zu den günstigsten Gusseisenpfannen-Testsiegern findest du in diesem Artikel:

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• Rost in der Eisenpfanne: Auf diese 5 Weisen kannst du ihn entfernen
• Pfanne in die Spülmaschine: Warum das keine gute Idee ist
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