Agar-Agar: Was du über das pflanzliche Geliermittel wissen musst

Agar-Agar ist nicht nur für Veganer:innen und Vegetarier:innen eine Alternative zu herkömmlichen Geliermitteln. Hier erfährst du mehr darüber, wie Agar-Agar hergestellt wird – und wie du es verwendest.

Agar-Agar wird als Geliermittel immer beliebter. Es besteht aus Kohlenhydrate, die in den Zellwänden von Blau- und Rotalgen sitzen. Aus getrockneten Algen wird dann das Geliermittel in Pulverform hergestellt. Bereits seit dem 17. Jahrhundert ist Agar-Agar in der japanischen Küche zu Hause, zum Beispiel als Verdickungsmittel in Suppen oder Geliermittel in Süßigkeiten und Eis. Im Gegensatz zu Gelatine, die Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern und Schweinen enthält, ist es rein pflanzlich.

Agar-Agar kannst du entweder im Schraubglas oder in kleine Papierpackungen kaufen, ähnlich wie Backpulver. Die meisten Drogerien, Bioläden und Reformhäuser haben das pflanzliche Geliermittel im Sortiment.

Agar-Agar: Die japanische Gelatine

Das geschmacksneutrale Agar-Agar wird hauptsächlich in Ostasien produziert, also in Japan, China und Korea. Aber auch in Sri Lanka und Neuseeland wird es hergestellt. Der Name “Agar-Agar” stammt aus Indonesien und Malaysia, ist aber auch dort der Eigenname für mit der Algen-Gelatine angerührte Speisen.

Das Problem an der ostasiatischen Herkunft: Bis das pflanzliche Geliermittel in unserer Küche landet, hat es bereits eine weite Reise hinter sich. Durch den Import entstehen CO2-Emissionen.

Außerdem werden die Algen, aus denen Agar-Agar besteht, meist in Aquakulturen angebaut. Die wachsende Nachfrage nach Algen verbraucht viel Wasser. Auch Schädlinge können sich in diesen Algenfarmen besser verbreiten, da die Netze mit den Algen sehr dicht aneinanderhängen. Viele Bio-Hersteller achten daher auf eine hohe Wasser- und Algenqualität. Ihre Aquakulturen liegen vorwiegend entfernt von Städten und Dörfern, sodass das Trinkwasser nicht verunreinigt wird. Beim Agar-Agar-Kauf solltest du daher auf ein Bio-Siegel achten. 

So verwendest du Agar-Agar

Agar-Agar kannst du für süße und herzhafte Speisen verwenden – genau wie herkömmliche Gelatine. So gehst du dabei vor: 

• Lies die Anweisung auf der Packung ganz genau. Agar-Agar kannst du nicht eins zu eins wie Gelatine dosieren, da es Flüssigkeit viel stärker verdickt. Laut der Verbraucherzentrale Bayern ersetzt ein zu etwa zwei Dritteln gefüllter Teelöffel Agar-Agar sechs Blätter Gelatine.
• Agar-Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten auf und wird erst beim Abkühlen fest.
• Wie bereits erwähnt, ist die Gelierkraft des Pflanzenproduktessechs bis zehnmal stärker als bei herkömmlichen Geliermitteln.
• Allerdings reagiert Agar-Agar auf jede Flüssigkeit anders. Vor allem Säure und Fett können die Bindefähigkeit schwächen. Früchte wie Pflaumen und Aprikosen verstärken hingegen die Gelierkraft.

Tipp: Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, solltest du eine Gelierprobe machen. Die gelingt dir wie folgt: 

1. Stelle einen Teller für ein paar Minuten ins Gefrierfach.
2. Koche eine Flüssigkeit mit Agar-Agar nach Packungsangabe auf und gib ein paar Löffel der Masse auf den gekühlten Teller.
3. Ist sie nach zwei bis drei Minuten noch zu flüssig, musst du noch etwas mehr Agar-Agar-Pulver dazu geben. Ist die Masse zu fest, braucht sie mehr Flüssigkeit.

Wie gesund ist Agar-Agar?

Agar-Agar ist ein Produkt aus Algen. Unter anderem stecken diese Inhaltsstoffe drin:

• B-Vitamine
• Beta-Carotin
• Vitamin K
• Omega-3-Fettsäuren
• 0,54 g Proteine pro 100 g

Agar-Agar besteht hauptsächlich aus langsam verdaulichen Kohlenhydraten und Eiweiß. Du solltest darauf achten, nicht zu viel Agar-Agar zu dir zu nehmen, denn in großen Mengen kann das pflanzliche Geliermittel abführend wirken. Außerdem solltest du beachten, dass Agar-Agar bei vielen stark gezuckerten Speisen zum Einsatz kommt.

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English version available: What is Agar-Agar and How Do You Use It?

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