Bier selber brauen: Das sind die Grundlagen

Bier selber zu brauen wird immer beliebter. Wenn auch du dein eigenes Bier herstellen möchtest, musst du verschiedene Dinge beachten. Hier findest du einen ersten Überblick zum Thema.

In den letzten Jahren ist nicht nur Craft Beer immer beliebter geworden, sondern auch das Bierbrauen im eigenen Haus. Tatsächlich ist es in Deutschland erlaubt, steuerfrei bis zu 200 Liter Bier im Jahr selber zu brauen (pro Person für den Eigenbedarf). Praktisch ist auch, dass du dich in dem Fall nicht ans Reinheitsgebot halten musst. Du kannst also mit verschiedenen Zutaten experimentieren und deinem Bier ein individuelles Aroma verleihen. Wichtig ist nur, dass du dein Vorhaben rechtzeitig beim zuständigen Hauptzollamt anmeldest.

Bier selber brauen: Die Schritte des Brauvorgangs

Egal, ob zu Hause oder in einer Großbrauerei – im Großen und Ganzen läuft das Brauen überall gleich ab. Das sind die einzelnen Schritte:

1. Maischen. Am Anfang stehen geschrotetes Malz und Wasser. Diese beiden Zutaten werden in einem großen Bottich, dem sogenannten „Maischbottich“, verrührt und erhitzt. Dabei werden Enzyme aktiv, die die Stärke aus dem geschroteten Malz in Zucker umwandeln. Zwischendurch werden für einen gewissen Zeitraum bestimmte Temperaturen aufrechterhalten – das heißt „rasten“. Dadurch steuern Bierbrauer:innen, welche Arten von Zucker entstehen: Bei 62 bis 67 Grad entsteht vor allem vergärbarer Zucker, bei 68 bis 76 Grad dagegen nicht-vergärbarer Zucker. Letzteren findest du am Ende in deinem fertigen Bier, da er nicht zu Alkohol vergärt. Insgesamt dauert dieser Prozess mindestens eine Stunde.
2. Läutern. Die Maische wird gefiltert, damit sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Die dadurch erhaltene Flüssigkeit heißt „Würze“.
3. Kochen. Die Würze kocht für etwa eine Stunde, nach und nach kommt Hopfen dazu. Anschließend geht die heiße Flüssigkeit in den sogenannten Whirlpool: Mit Schwung wird sie in einen großen Bottich gespritzt und kräftig gerührt, sodass sich ein Strudel bildet und sich feste Rückstände (zum Beispiel vom Hopfen) in der Mitte am Boden des Bottichs sammeln.
4. Gären. Bevor die Hefe zur Flüssigkeit hinzugefügt werden kann, muss diese auf circa zehn bis 20 Grad abkühlen – je nachdem, bei welcher Temperatur die verwendete Hefe arbeitet. Zu hohe Temperaturen würden die Hefe zerstören. Die abgekühlte Würze kommt in einen Gärtank und wird mit der Hefe gemischt. Nun erfolgt die Hauptgärung: Im Laufe einer Woche wandelt die Hefe den vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Ist das geschehen, kann das sogenannte „Jungbier“ in einen Lagertank oder bereits in Flaschen gefüllt werden und dort zu Ende reifen.

Das ist nur der grobe Ablauf. Je nachdem, was für ein Bier du brauen möchtest, variieren die einzelnen Schritte. Damit du beim Bierbrauen keinen Fehler machst, solltest du dich stets an das Rezept halten, das du verwendest. Ganz wichtig: Halte dein Zubehör sauber. Damit keine unerwünschten Keime ins Bier kommen, solltest du das verwendete Zubehör wie Gläser sterilisieren und am besten abgekochtes Wasser verwenden.

Nachdem du nun grob weißt, wie du Bier selber brauen kannst, schauen wir uns Zutaten und Zubehör an. Dabei wirst du sehen, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt, den Prozess zu vereinfachen.

Zutaten zum Bier brauen

Ein Bier, dass du nach dem Reinheitsgebot selber braust, hat nur vier Zutaten: Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Aber natürlich gibt es von allem – außer vom Wasser – die unterschiedlichsten Sorten:

• Malz. Malz ist gekeimtes Getreidekorn – für die meisten Biere wird in Deutschland Gerstenmalz verwendet. Der Keimvorgang ist wichtig, da dabei jene Enzyme entstehen, die in der Maische Stärke zu Zucker umwandeln. Du kannst bereits geschrotetes Malz kaufen und es selbst schroten oder im Laden schroten lassen. Es gibt hellere und dunklere Malzsorten – je nachdem, wie stark die Körner nach dem Keimen geröstet werden. Wenn du ein helles Bier brauen möchtest, verwendest du helle Malzkörner, für ein Dunkelbier stark geröstete Körner. Tipp: Einige Anbieter verkaufen fertigen Malzextrakt, der bereits gemaischt und geläutert wurde. Manchmal wurde sogar schon der Hopfen hinzugefügt. Wenn du Malzextrakt verwendest, hast du zwar weniger Möglichkeiten, dein Bier individuell zu gestalten. Dafür sparst du Zeit und Zubehör und kannst weniger Fehler machen. Für den Einstieg ist Malzextrakt deshalb gar nicht so schlecht.
• Hopfen. Hopfen kannst du als ganze Dolden oder Hopfen-Pellets kaufen. Letztere sind getrocknet, pulverisiert und gepresst. Die Inhaltsstoffe des Hopfens beeinflussen maßgeblich den Geschmack, vor allem der Bitterstoff Humulon. Sein Gehalt im Hopfen bestimmt, wie bitter dein Bier wird. Der Gehalt wird oft als „Alpha-Säure“ gekennzeichnet. Je mehr Humulon dein Hopfen enthält und je länger du ihn in der Würze kochst, desto bitterer wird dein Bier. Außerdem enthält Hopfen ätherische Öle, die den Geschmack beeinflussen und Gerbstoffe, die das Bier klären und haltbarer machen. Übrigens: Du kannst auch Hopfen selber anpflanzen.
• Bierhefe. Ganz wichtig: Bierhefe ist etwas anderes als Backhefe; mit Backhefe kannst du kein vernünftiges Bier brauen. Es gibt unterschiedliche Bierhefe-Stämme, die bei verschiedenen Temperaturen aktiv sind. Grundsätzlich kann zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden werden. Obergärige Hefe arbeitet bei etwas höheren Temperaturen (circa 15 bis 20 Grad) und setzt sich oben auf dem Bier ab. Untergärige Hefe arbeitet bereits bei vier bis zehn Grad und sammelt sich am Boden des Gärtanks. Generell gilt: Je höher die Temperatur, desto mehr Nebenprodukte wie zum Beispiel Ester oder Phenole entstehen bei der Gärung. Untergärige Biere, die wenig Nebenprodukte enthalten, haben deshalb im Allgemeinen einen „klareren Geschmack“ als obergärige Biere. Das heißt aber auch, dass geschmackliche Fehler in untergärigen Bieren eher zum Vorschein kommen. Wenn du ein untergäriges Bier brauen möchtest, musst du also besonders genau arbeiten. Dafür ist es auch länger haltbar. Zu den untergärigen Bieren gehören zum Beispiel Lager, Export und Pils. Beispiele für obergärige Biere sind Altbier, Weizen, Kölsch und Ale.

Wichtig: Verwende nach Möglichkeit Bio-Zutaten. So kannst du das Risiko für Glyphosat im Bier senken.

Bier selber brauen: Das richtige Zubehör

Mit dem richtigen Zubehör ist es gar nicht so schwer, Bier zu brauen. Besonders einfach geht es mit fertigen Brauerei-Kits: Diese enthalten bereits alle Zutaten und Gerätschaften, die du zum Bierbrauen brauchst. Einfache Sets bekommst du bereits ab circa 50 Euro, die Luxusvarianten können dagegen mehrere tausend Euro kosten. Sie enthalten zum Teil Braukessel, die das Maischen, Läutern und Kochen beinahe automatisch durchführen. Wenn du dir dein Zubehör selber zusammenstellen möchtest, kommen hier die wichtigsten Komponenten.

• Ganz wichtig: Du brauchst ein sehr genaues Thermometer, weil du insbesondere beim Maischen präzise Temperaturen erreichen und halten möchtest. Hier solltest du also auf Qualität achten.
• Zum Maischen, Läutern und Kochen brauchst du einen großen Topf (20 Liter sollten auf jeden Fall reinpassen – besonders gut eignet sich ein großer Einkochtopf) und einen weiteren großen Topf oder Eimer, in den du die Würze während des Läuterns umfüllen kannst.
• Damit du die Maische umrühren und später einen ordentlichen Whirlpool erzeugen kannst, brauchst du einen langen Holzlöffel.
• Zum Läutern brauchst du eine Schöpfkelle, um die Würze umzufüllen, und einen Filter. Das kann zum Beispiel ein großes Sieb sein, welches du mit einem Mulltuch auslegst.
• Du kannst die heiße Würze im Winter über Nacht draußen abkühlen lassen, bevor du die Hefe hinzugibst. Wenn es schneller gehen soll, gibt es aber auch spezielle Kühlvorrichtungen.
• Theoretisch kann dein Bier in einem einfachen Eimer gären, aber sicherer ist es, wenn du dir einen Gärtank zulegst. Dieser kann aus Glas oder Edelstahl sein. Er enthält einen sogenannten Gärspund, durch den Kohlensäure entweichen kann, ohne dass Keime eindringen und einen Hahn, um das fertige Bier abzufüllen.
• Unter Umständen brauchst du noch einen Schlauch und eine Pumpe, um das Bier aus dem Gärtank in Flaschen zu füllen.
• Am besten verwendest du Flaschen mit Bügelverschluss. Wenn du Kronkorken bevorzugst, brauchst du Flaschen, Kronkorken und ein Gerät, um die Kronkorken auf die Flaschen zu drücken.

Bier selber brauen: Weitere Infos

• Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du Bier selber brauen kannst, gibt es sowohl online als auch offline diverse Brau-Magazine. Dazu zählt zum Beispiel „Hopfenhelden„. Dort findest du auch genaue Anleitungen.
• Wenn du es noch ausführlicher magst, gibt es einige Bücher zum Thema, wie das Buch „Bier brauen“ von Jan Brücklmeier (erhältlich bei **Amazon).
• Du findest auch eine Vielzahl an YouTube-Videos zum Thema – vom Brauen mit Bierbrauset bis hin zum Brauen mit einfachem Zubehör:

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