„Gesund gefärbt“: Darum wird bei dunklem Brot oft getrickst

Dunkles-Brot
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Es steckt voller gesunder Körner und hält lange satt: Vollkornbrot ist in Deutschland sehr beliebt. Zu Recht, denn das Brot aus dunklem Mehl und vollem Korn ist bei einer ausgewogenen Ernährung wichtig. Doch bei der dunklen Farbe wird gerne nachgeholfen, damit das Brot noch gesünder aussieht. Wir haben uns für dich im Supermarkt umgesehen und klären, was an der Brotfärberei dran ist.

Ein Vollkornbrot sollte saftig und schön dunkel sein – so haben das die meisten von uns verinnerlicht. Aber hast du schon einmal genauer auf die Zutatenliste von Supermarktbrot geschaut? Die Industrie hilft bei der Farbe von dunklem Brot gerne nach und färbt es dunkel. Warum?

Aus was besteht Vollkornbrot?

Jedes Brot besteht aus Getreidemehl, Wasser und Salz. Für Vollkornbackwaren werden alle Bestandteile der Getreidekörner zu Mehl verarbeitet, auch die dunklere Schale. In Vollkornbrot stecken deshalb besonders viele Ballaststoffe, Mineralien und B-Vitamine. Bei Nicht-Vollkorn-Mehlen dagegen trennt man Getreidekorn und Randschichten voneinander und erhält helleres Mehl.

Während helles Weißbrot oft als Dickmacher gilt, halten wir dunkles Vollkornbrot für gesünder. In der Tat enthält Weißmehl „leere“ Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel ansteigen und schnell wieder abfallen lassen. Dadurch haben wir schneller wieder Hunger.

Vollkornmehl dagegen hält den Blutzuckerspiegel konstant und sättigt damit für längere Zeit. Die Brotindustrie hat sich den Effekt zu Nutze gemacht und arbeitet gerne nach dem Motto: Je dunkler ein Brot, desto gesünder wirkt es und desto lieber kaufen es die Kund:innen. Also wird bei der dunkelbraunen Farbe nachgeholfen.

Wie wird Brot gefärbt?

Wir haben uns ein wenig in Supermärkten umgesehen und festgestellt: Auf den Zutatenlisten tauchen immer wieder Begriffe wie Zuckerrübensirup oder Karamellsirup auf.

Auf einigen Vollkornbroten steht "Karamellsiurp" und "Zuckerrübensirup" auf der Zutatenliste.
Auf einigen Vollkornbroten stehen „Karamellsiurp“ oder „Zuckerrübensirup“ auf der Zutatenliste. (Fotos: Utopia/lp)

Auch Markt, das Verbrauchermagazin des NDR, hat vor einigen Jahren eine Stichprobe in mehreren Supermärkten durchgeführt und kam zum Ergebnis: Über die Hälfte der Misch- und Vollkornbrote waren dunkler gefärbt.

Wir haben bei Jana Fischer, Referentin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Hamburg, nachgefragt: Sie bestätigte uns, dass die Zusatzstoffe Zuckerrübensirup, Malzextrakt, Karamellsirup und Röstmalz bei der Brotherstellung als Färbemittel zum Einsatz kommen.

Malz, Karamell und Sirup färben Brot dunkel – werden aber zu einem anderen Zweck eingesetzt

Sie gibt gleichzeitig Entwarnung: „Reine ‚Farbstoffe‘ dürfen in Brot laut Gesetz nicht eingesetzt werden, auch wenn sie für andere Lebensmittel zugelassen sind. Als Farbstoffe werden solche Stoffe gezählt, die als Zusatzstoff zu diesem Zweck zugelassen sind“, so Jana Fischer.

Lebensmittelfarbstoffe wie Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110) oder Azorubin (E 122) kennst du vielleicht mit ihrer jeweiligen E-Nummer bereits von der Zutatenliste anderer Lebensmittel.

Das Paradoxe: Zuckerrübensirup oder Malzextrakt werden in Brot offiziell nicht zum Färben eingesetzt. Jana Fischer erklärt: „Die anderen Stoffe wie Zuckerrübensirup sind per Definition Zutaten, die beispielsweise zur Erzielung eines bestimmtes Geschmacks verwendet werden. Dass auch diese Stoffe eine färbende Wirkung haben, macht sie laut Gesetz nicht zu einem Farbstoff. Daher dürfen Sie in Brot verwendet werden und führen dort zu der dunkeln Färbung.“

Klingt nach einer cleveren Trickserei der Lebensmittelindustrie. Doch ist das Färben von Vollkorn- und Schwarzbrot gesundheitlich bedenklich?

Jana Fischer von der Verbraucherzentrale Hamburg erklärt gegenüber Utopia: „Viele der Stoffe haben einen erhöhten Zuckergehalt, da sie aber meist nur in geringen Mengen zum Färben eingesetzt werden, fällt das nicht zu stark ins Gewicht.“

Ungefärbtes Brot: Wo gibt es gutes Vollkornbrot ohne Zusätze?

Die Zusätze färben Brot nicht nur dunkler, sie süßen es auch. Gesundheitsgefährdend sind die färbenden Zusätze im Brot nicht – notwendig sind sie aber genauso wenig.

Vollkornbrot oder Mehrkornbrot muss nicht besonders dunkel sein, um gesünder zu sein. Bei der dunklen Farbe wird gerne getrickst.
Vollkornbrot oder Mehrkornbrot muss nicht besonders dunkel sein, um gesünder zu sein. Bei der dunklen Farbe wird gerne getrickst. (Foto: CC0 Public Domain / Pexels - Marta Dzedyshko)

Wenn du ungefärbtes, gutes Brot kaufen möchtest, solltest du einen genauen Blick auf die Zutatenliste werfen oder noch besser: bei deiner Bäckerei um die Ecke nachfragen.

Es lohnt sich auch, das Brot genau anzuschauen: Vollkornbrot muss nicht sehr dunkel sein, es ist von Natur aus eher gräulich-braun. Hat das Brot eine eher rotbraune Färbung, kann das ein Hinweis darauf sein, dass optisch nachgeholfen wurde.

Gutes Brot bekommst du bei folgenden Adressen:

  • in der Bio-Bäckerei
  • in Bäckereien von Bio-Supermärkten
  • bei der Backstube um die Ecke, in der noch selbst gebacken wird

In Schleswig-Holstein gibt es beispielsweise den Verein der Traditionsbäcker. Die Mitgliedsbäckereien verzichten etwa auf Tiefkühlung, auf Backmischungen, auf fertige Teiglinge sowie auf künstliche Konservierungs- oder Farbstoffe.

Jana Fischer hat ebenfalls noch einen Tipp für alle Vollkornfans: „Wer Vollkornbrot essen möchte – was empfehlenswert ist – sollte auf die Bezeichnung ‚Vollkorn‘ achten. Diese ist gesetzlich geschützt. Ein Vollkornbrot, das unter dieser Bezeichnung verkauft wird, muss mindestens aus 90 % Vollkornmehl oder Schrot im Getreideanteil bestehen.“

Anders ist das bei Mehrkornbroten. „Mehrkorn bedeutet laut Deutschem Lebensmittelbuch lediglich, dass mindestens drei Getreidesorten zu jeweils mindestens 5 % enthalten sein müssen. Diese müssen nicht in Vollkorn-Qualität vorliegen. Andere kreative Namen oder sichtbare Körner sind ebenfalls kein Beleg für ein Vollkornbrot“, so Jana Fischer.

Auch wichtig zu wissen: Auf der Verpackung beworbene Mengenangaben für beispielsweise Roggenmehl (100 Prozent Roggenmehl) beziehen sich immer auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides bzw. der Getreideerzeugnisse. Sie beziehen sich explizit nicht auf die Menge im Endprodukt, also im Brot. Der Grund für diese Regelung: Brot besteht nicht nur aus Getreide, sondern aus weiteren Zutaten.

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