Woran erkennt man wirklich gutes Brot?

Woran erkennt man eigentlich wirklich gutes Brot?
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Gutes Brot gibt es angeblich auch im Discounter – das wollen uns zumindest Lidl, Aldi & Co. weismachen. Aber gutes Brot erkennt man nicht nur am Geschmack und erst recht nicht am Preis, sondern daran, wie es gemacht wird.

Auch Billig-Brot vom Fließband, hergestellt aus Fertigbackmischungen mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen, kann scheinbar schmecken: Etwa jeder fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Back-Shops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Bäckerhandwerk sehr wenig zu tun haben.

Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung in ganz Europa; sie werden als „Teiglinge“ tiefgekühlt ausgeliefert und vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken. Künstliche Enzyme und andere Hilfsmittel sorgen in der Herstellung für Haltbarkeit, Knusprigkeit und Farbe.

Kann man das wirklich „gutes Brot“ nennen? Nein, wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir Brot, das mit rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, das nicht in der vollautomatischen Backstraße, sondern in der Backstube entsteht und zwar am besten in der Region – ohne lange Transportwege, dafür mit den traditionellen Fertigkeiten von ausgebildeten Bäckern. Brot aus echten Bäckereien eben.

Von denen gibt es aber gar nicht mehr so viele. Wie erkennt man eigentlich echte Handwerksbäcker und wie backen die ihr Brot?

Bäckereiketten: regionale Massenware

Wenige große Bäckereiketten dominieren den Markt in Deutschland. Teilweise betreiben sie hunderte von Filialen – einige von ihnen deutschlandweit, etwa Kamps oder Ditsch, andere eher regional, wie zum Beispiel Ihle in Bayern, Dat Backhus in Hamburg oder die Glocken Bäckerei im Raum Frankfurt.

Trotzdem haben diese Ketten den Namen Bäckerei verdient, denn sie backen ihr Brot tatsächlich selbst, und lassen sich nicht – wie Discounter und Back-Shops – von externen Firmen damit beliefern. In der Regel betreiben die Bäckereiketten eine oder mehrere eigene Backstuben. Diese Bezeichnung soll dabei aber nicht irreführen, denn es kann sich auch hier um (zumindest teilweise) industrialisierte Herstellungsprozesse handeln. Dennoch, so Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, „definieren sich viele Filialbäckereien sehr bewusst auch als Handwerksbäckereien“, denn noch immer finde überall viel Handarbeit statt.

„Der Hauptunterschied zwischen Backstationen und Handwerksbäckern besteht darin, dass Backstationen ihre Teiglinge durch Dritte herstellen lassen, während Handwerksbäcker sie selbst herstellen“, erklärt uns auch Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks.

Die Brote werden in den meisten handwerklich arbeitenden Unternehmen in einer zentralen Produktionsstätte gebacken, die Brötchen erst in den Filialen. Von den Produktionsstätten werden die „rohen“ Brötchen (Teiglinge) meist gekühlt auf die Filialen verteilt, wo sie dann gebacken werden – bei Aldi, Lidl & Co. dagegen kommen die Teiglinge tiefgefroren an und werden nur aufgebacken.

Die meisten der Filialbäcker backen nach eigenen Rezepturen, anstatt Fertigbackmischungen zu verwenden. Trotzdem fällt auf, dass die Brötchen in den Filialen verschiedener großer Ketten oft sehr ähnlich aussehen, heißen und schmecken; ausgefallene und unperfekte Backwaren findet man hier selten. Noch immer Einheitsbrei also – wenn auch regional gebackener.

Ob das Brot bei den großen Bäckereiketten mithilfe von künstlichen Enzymen hergestellt wird oder nicht, ist pauschal kaum zu sagen. Denn „Enzyme werden von Bäckereien aller Größenordnungen eingesetzt – je nach den verwendeten Rezepturen“ erklärt Juncker. Darum unsere Empfehlung: Frage nach! Zeige Interesse und informiere dich, wo und wie das Brot deiner lokalen Filiale hergestellt wird. Und kaufe nur dort, wo du befriedigende Antworten bekommst.

Gutes Brot wird in der Backstube hergestellt, nicht in der Backfabrik
Gutes Brot entsteht in der Backstube – nicht in der Backfabrik. (Foto: © beornbjorn – Fotolia.com)

Bio-Bäcker: gute Zutaten, große Ketten

Echtes Brot, das weder in hochindustrialisierten Backfabriken gefertigt, noch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wird, das kaum Zusatzstoffe enthält und das mit hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird, gibt es bei Bio-Bäckern. Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden, geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen und haben oft auch andere als die gängigen Brötchen- und Brotsorten im Sortiment. Das EU-Bio-Siegel erlaubt dabei die Verwendung von künstlichen Enzymen, während die Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter dies ausschließen. Viele Bio-Bäcker legen großen Wert auf regionale Rohstoffe.

Im Prinzip also machen Bio-Bäcker richtig gutes Brot, das den etwas höheren Preis mehr als rechtfertigt. Allerdings ist nicht jeder Bio-Bäcker „klein“ und lokal; auch hier gibt es Ketten mit vielen Filialen und Verkaufsstellen, zum Beispiel Bio-Läden. Das muss aber nichts Schlechtes heißen, im Gegenteil: Schön, wenn das Konzept der Bio-Bäcker funktioniert und das gute Brot an mehr als einem Ort zu bekommen ist. Doch nur wer lokal produziert, hat damit auch kurze Transportwege und unterstützt die Region. Vielleicht müsste es nicht unbedingt sein, dass beispielsweise die Münchner Hofpfisterei ihr Bio-Brot nachts von Bayern nach Berlin karrt.

Brot retten, Bäckerei Auslage
Handwerksbäcker brauchen unsere Unterstützung. (Foto: Pixabay, CCO Public Domain)

Lokale Handwerksbäcker: traditionell, lokal, hochwertig

Unsere Empfehlung Nr. 1 für richtig gutes Brot: die lokalen Handwerksbäcker. Zwar werden es jeden Tag weniger, doch noch gibt es sie: Bäcker, die schon immer auf traditionelle Art in der eigenen Backstube backen, die keine ungesunden Zusatzstoffe verwenden, die hochwertige Zutaten einsetzen und die ihr Handwerk verstehen – und bei denen dafür um kurz vor sechs am Abend die Regale schon mal leer sein können, weil die Brötchen oft nur einmal am Tag frisch gebacken werden.

„Das ist eine Frage des Standorts“, sagt Schneider vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Bei Handwerksbäckereien mit mehreren Filialen werden diese oft mit „rohen“ Brötchen beliefert, die dann in der Filiale gebacken werden. Doch viele Bäckerei-Filialen werden nach wie vor nur einmal am Tag mit fertig gebackenen Waren beliefert.

Und dann gibt es noch die ganz kleinen Bäckereien: „Es gibt immer noch viele kleine Bäcker, die hinten die Backstube und vorn den Verkaufsraum haben und das war’s“, so Schneider. Dort wird in der Regel jeden Morgen frisch gebacken.

Brot vom Handwerksbäcker kostet natürlich meist mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es eben gutes Brot und keine Fließbandware. Und das lohnt es sich zu erhalten. Wo du dein Brot kaufst, ist deshalb eine Entscheidung mit Folgen: Wenn wir wollen, dass es auch in Zukunft noch gutes Brot gibt, müssen wir jetzt die echten Bäcker unterstützen.

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(54) Kommentare

  1. Ich habe aktuelle Infos zur Handwerksbäcker Liste:

    Die Bäckerei Hartmann in Recklinghausen existiert nicht mehr.
    Dafür kann ich eine neue Adresse für echte handwerkliche und leckere Brote nennen:

    Altstadt Bäckerei Prang, Steinstraße 9, 45657 Recklinghausen.
    Besonders die Roggen-Sauerteigbrote (auch mit Kümmel oder anderen Brotgewürzen) haben es mir angetan 😉

    Vielen Dank für eine Aufnahme in die Liste.

    Mit einem Lächeln,
    Anja

  2. Wie im Text angedeutet:
    Lassen Sie sich doch mal aufs „Selberbacken“ ein! Sie allein bestimmen und kontrollieren die Qualität der Zutaten und des Backprozesses.
    Und Sie werden dann sehr schnell merken, wie ein Brot trotzdem auch mal „misslingen“ kann, nur weil Sie dem Teig z.B. keine Zeit zum „Gehen“ gegeben haben. Welcher Bäcker kann aber seinen Teig einfach mal über Nacht gehen lassen?
    Und:
    Überall – auch beim Handwerksbäcker – gibt es deutschlandweit die selben Brötchensorten, warum wohl? Auch der Handwerksbäcker verwendet in großem Umfang industrielle Backmischungen (deren Zutatenliste sich wie eine Horror-Aufstellung aus dem Chemiebaukasten liest) – manche beziehen „ihre“ Teiglinge auch bereits tiefgefroren aus Ost-Europa.
    Anfangs hatte ich ein schlechtes Gewissen wg. des Selberbackens: Wenn’s alle tun gibt’s bald keine Bäcker mehr! Inzwischen gehe ich nur noch zu 2 oder 3 Bäckern, von denen ich weiß, dass sie wirklich noch selber backen – den Untergang der restlichen Back“kultur“ bin ich bereit in Kauf zu nehmen.

  3. Also gerade wir Verbraucher jammern ja immer auf hohem Niveau.Wer will denn 150 Sorten verschiedener Brötchen und Brote zur Auswahl?Es liegt doch auf der Hand, dass kleine Bäckereien das nicht bewältigen können.Die schiere Anzahl der Backwaren lässt mich jedes Mal vor Ehrfurcht erzittern,wenn ich sie im Laden sehe.Wir sind doch alle nicht ganz sauber.Es sollte wirklich mal wieder eine Hungersnot kommen, damit wir endlich begreifen,was für uns wichtig ist.Der reine Aufwand, der da betrieben werden müsste, um all die Sorten herzustellen, ist einfach für manche nicht mehr zu stemmen,da braucht man sich nicht wundern, wenn man die Semmeln und Brote aus einem Land einführt, das günstiger produzieren kann.Ich habe 1986 das Bäckerhandwerk erlernt und zu dieser Zeit gabs diesen übertriebenen Schwachsinn noch nicht.
    Also hört das Jammern auf und kauft beim Bäcker um die Ecke,wenn ihr nicht zu knauserig seid!

  4. Ja, schön wärs. Beim Bäcker um die Ecke. Würde ich ja,wenn ja wenn ich für die 3.50 für ein kleines Brot Qualität bekommen würde. Ein Brot, daß nach 3-4 Tagen noch vernünftig schmeckt und nicht nach eine alten Pappschachtel.
    Habe viele „Handwerksbäcker“ in der Umgebung durch. Es ist wirklich Glücksache gute Ware zu finden. Wie auch. Man wird bei der Erkundigungen im Laden einfach belogen oder mit Unwissenheit konfrontiert. Nein, nein. Die Bäcker stehen auch nicht mehr um 3:00 Uhr auf um der Sauerteig zu bereiten, sondern nehmen den großen Sack gemischt mit Wasser. Das ganze gefasel in den Medien, inzeniert durch die Bäckerinnung oder sonstigen Lobbyisten ist schlichtweg gelogen.
    Sorry, ich kaufe min Brot z.Z. Beim Aldi das kleine mit den Kürbiskernen. Ob frisch oder fertiggebackene?
    Es ist jedenfalls nach vier Tagen noch saftig und schmackhaft. Was drin ist? Weiß ich das von der Ware beim „Handwerksbäcker“? Ich kann auch nicht hier auf dem Land Kilometerweit fahren um mei Brot zu kaufen.
    Aber vielleicht leide ich ja auch an Geschmacksverirrung.

    Gruß Geingo

    PS. HAbe weder etwas mit dem Bäckerhandwerk noch mit Discouter zu tun.

  5. Beim Autor des Kommentars weiß ich das natürlich nicht. Ich kenne ihn ja nicht. Aber ja, es gibt in der radikalen Ökoszene genügend Leute, die sich das wünschen. Und insbesondere die Strippenzieher weiter oben in der Politik. Club of Rome, Bill Gates Stiftung und etliche andere propagieren vollkommen offen ihr Ziel, die Weltbevölkerung zu reduzieren. Und das geht nur über natürlich oder künstlich ausgelöstes Massensterben.

  6. Bist Du eigentlich der gleiche Steffen, der uns immer mal wieder die Sorgen vor dem Feinstaub nehmen möchte?
    Bringe ich gerade nicht ganz zur Deckung.

  7. Daß Du uns auf der einen Seite wissenschaftliche Studien zum Feinstaub als Panikmache verkaufen willst und andererseits hier so ein Verschwörungs-Geblubber von Dir gibst, das jeglicher Grundlage entbehrst.

  8. Das hat nichts mit Verschwörungstheorien zu tun. Die Aussagen dieser und anderer Institutionen sind bekannt. Es ist ja nicht so, dass die das verschweigen.

    Ziel ist die drastische Reduzierung des menschlichen Ressourcenverbrauchs, wphlgemerkt ausgehend vom jetzigen Stand. Da noch mehrere Milliarden Menschen darauf warten, einen ebenso hohen Lebensstandard wie wir zu erreichen (und die sich einen feuchten Darmwind um grüne Gutmenschen scheren), ist dieses Ziel einzig und allein durch eine massive Reduktion der Bevölkerung der Erde zu erreichen. Und das geht nur durch sogenannte Massenevents.

  9. Das passt doch gut zusammen. Mit großem Getöse Unsinn behaupten, die Weigerung bzw. Unfähigkeit vernünftige Belege vorzulegen usw.;
    Erinnerst Du dich an die Geschichte mit den Lasteneseln? :-))

  10. Übrigens, Steffen, zu deinen sogenannten „Links“:
    Dass sich solche ohne weiteres lesbar platzieren lassen, kannst Du dutzendweise an anderen Posts erkennen. Was soll die Albernheit?
    Und hältst Du wirklich ernsthaft eine Auflistung von Suchergebnissen für einen Beleg? Ist das alles, was Du zu bieten hast?

  11. Sie ließen sich nicht im Kommentar platzieren. Punkt.

    Mit den Suchergebnissen und deren grafischer Aufbereitung wollte ich dich animieren, selbst einmal Gehirn und Finger zu benutzen. Such dir einfache passende Seiten aus den Fundstellen aus. Dort findest du alle relevanten Aussagen der von mir genannten Institutionen.

    Und wenn du das nicht möchtest, lässt du es. Ich schreibe dir entgegen manch anderer Zeitgenossen nicht vor, was du zu tun oder zu lassen hast. Und damit für dich EOD und EOT – egal ob dir das gefällt oder auch nicht.

  12. „Such dir einfache passende Seiten aus den Fundstellen aus. Dort findest du alle relevanten Aussagen der von mir genannten Institutionen…“
    Zur Illustration, wie infantil deine „Diskussionskultur“ ist, hätte dir nichts besseres einfallen können. Das ist schlicht die Bankrotterklärung für deine Argumentationsfähigkeit.

    Dann können wir also zusammenfassen:
    Du behauptest Müll und bist weder bereit noch in der Lage, das zu belegen.
    Dass dir dann auch nichts besseres einfällt als pampig zu werden, wenn man auf einen anständigen Beleg deiner Behauptungen besteht, lässt natürlich tief blicken.

    Gut, vielleicht habe ja auch ich einen Fehler gemacht. Ich war kurzzeitig tatsächlich der Täuschung aufgesessen, Du wolltest als ernstzunehmender Diskussionsteilnehmer wahrgenommen werden. Dass dem jedoch ganz und gar nicht so ist, dürfte mittlerweile aber wohl jedem einigermaßen aufmerksamen Leser klar geworden sein.

  13. “ ist dieses Ziel einzig und allein durch eine massive Reduktion der Bevölkerung der Erde zu erreichen. Und das geht nur durch sogenannte Massenevents.“
    Das ist jetzt Deine Therorie und Deine krude These und die ist schlichtweg zum Kotzen.

  14. „Das ist jetzt Deine Therorie und Deine krude These und die ist schlichtweg zum Kotzen.“

    Dann hast du sicher einen Vorschlag, wie es sonst zu erreichen ist.

    Momentan leben irgendwas an die sieben Milliarden auf der Welt. Nur eine Minderheit davon lebt in einem mit dem unsrigen vergleichbaren Wohlstand. Ziel der von mir genannten Institutionen ist die massive Reduzierung des Ressourcenverbrauchs ausgehend vom heutigen Stand.

    Wenn heute noch vier (plus minus) Milliarden Menschen darauf warten und danach streben, einen unsrigen vergleichbaren Lebensstandard zu erreichen, dann wird der Ressourcenverbrauch stark steigen. Es sei denn natürlich, wir verwehren diesen Menschen den Wohlstand, den wir genießen. Oder die Zahl der Menschen auf der Erde wird massiv reduziert. Und genau da ist das Ziel nicht weniger in diesen Organisationen.

  15. Sicher ist es sinnvoll, über vernünftige Verhütungsmethoden zu reden (was manche Organisationen auch tun, im Gegensatz zu anderen Institutionen, die sich bis heute damit schwer tun) und hoffe dringend, daß Du mit gutem Beispiel voraus gehst, und keinen Reproduktionsbedarf hast, Steffen.
    Wenn Du keine Zahlen und Quellen nennst, welche Organisationen angeblich eine solche Reduzierung fordern, dann bleibe ich dabei, daß das alleine Deiner eigenen dusteren Phantsie entspringt.

  16. Ich ermutige jedes Paar so viel Kinder zu bekommen, wie sie sich leisten können. Denn daran hängt unser Wohlstand und unsere Zukunft.

    Belege findest du auf den von mir verlinkten Seiten genug.

  17. „Belege findest du auf den von mir verlinkten Seiten genug“
    Ich lach mich tot, Du wirst wirklich immer dreister. Oder bist Du einfach unfähig, anständig zu zitieren mit Verweis auf die Fundstelle. Als nächstes bringst Du wohl das Telefonbuch als Beleg.

  18. „Ich ermutige jedes Paar so viel Kinder zu bekommen, wie sie sich leisten können“
    Na dann hoffen wir mal, daß Du diese Empfehlungen nicht in tragender Rolle aussprichst….
    Du bist schon ein Kasperl…

  19. Wer wissen möchte, wie man hervorragende Brote selbst herstellen kann:
    https://brotdoc.com/ oder https://www.ploetzblog.de/ oder http://www.homebaking.at/category/aktuell/. Das sind nur einige der vielen hervorragenden Blogs, in denen man sehr viel über gutes Brot lernen kann. Das geht sogar soweit, dass ich immer mal wieder Brot verschenke, weil ich so gerne backe, aber nicht so viel essen kann. Bislang waren die Beschenkten immer begeistert.
    Wer natürlich einen guten Bäcker in der Nähe hat, sollte den unterstützen, denn Geld kann man nicht essen!!! Viele wissen garnicht mehr, wie gutes Brot schmecken kann.

  20. Den Bäcker der noch selbst backt kann man auch an der Auswahl erkennen. Im Dorf aus dem ich komme hatten wir so einen bis er letztes Jahr in Rente ging. Dort gab es jeden Tag sein Mischbrot und eine andere Sorte welche jeden Tag wechselte. Es gab 3 Sorten Brötchen immer und 1-2 die wechselten. Ebenso ist er mit Stückchen und Kuchen verfahren, eben weil er es nicht schaffen konnte das gesamte Sortiment jeden Tag zu backen. Aber das Dorf konnte gut damit leben das es eben nur Montags Puddingplunder gab und an den anderen Tagen halt was anderes. Viel übrig blieb so auch nicht, was leer war war halt leer.

  21. Wenn alle damit so gut klar kamen und es sogar toll fanden, warum hat er dann wohl keinen Nachfolger für seine Bäckerei gefunden, als er in Rente ging?

    Fakt ist, dass die Nachfrage nach immer frischen, immer verfügbaren und immer zahlreichen Backwaren vorhanden ist und weiter wächst. Das ist der Grund, warum Bäcker wie der von dir genannte, sicher ihre Liebhaber haben, insgesamt aber immer mehr aussterben.

  22. Das ist ganz einfach, die Bäckerei verpachten kam nicht in frage da sie im Wohnhaus ist und keinen eignen Zugang zum Laden hat ( man musste an Küche ,Wohnzimmer und Treppen vorbei ) und seine Töchter haben andere Berufe gelernt.

  23. Die Zahl der kleinen Bäckereien mit bis zu fünf Filialen ist in den letzten Jahrzehnten immer weiter zurückgegangen. Eine Trendumkehr ist nicht erkennbar. Grund hierfür sind weder kosmische Strahlungen noch das Anwachsen der Biberpopulation in der Elbaue. Es sind schlicht die Gründe, die ich nannte: Fehlende Nachfrage nach dieser Art des Angebots. Denn die Nachfrage nach Backwaren ist keineswegs zurückgegangen (ok, klassisches Brot schon).

  24. Und? Was hat das mit der von regina81 genannten Bäckerei zu tun, zu der Du dir die Behauptung aus den Fingern gesaugt hast, es habe sich kein Nachfolger gefunden?

    Du erfindest irgendetwas und bei Rückfragen beantwortest Du Fragen, die kein Mensch gestellt hat, oder Du begründest Aussagen, die kein Mensch in Zweifel gestellt hat.
    Sag mal, merkst Du das wirklich nicht?

  25. Ein Problem wird im Artikel nicht angesprochen:

    Die Produktvielfalt, die der Kunde heute selbst beim kleinsten handwerklichen Bäcker erwartet, könnte dieser ohne „Tricks“
    überhaupt nicht vorhalten. Und wie heißen diese Tricks beim Namen?

    Richtig: „Fertig-Backmischungen“. Diese sind genau daraufhin optimiert wie auch die für die Industrie: Schnelle unkomplizierte und unkritische Zubereitung, kurze Gehzeiten des Teiges, attraktives Erscheinungsbild. Und sie enthalten natürlich auch Enzyme und Co. Auch wenn das beim fertigen Produkt nicht angegeben werden muss, weil die Lobby von Industrie und Handwerk den Gesetzgeber über zeugt hat, dass man etwas, das beim Backen angeblich restlos zerfällt, dann ja auch nicht mehr als Zutat angeben müsse.

    Fazit jedenfalls:
    Wegen der erforderlichen Produktvielfalt, die wir Kunden erwarten, kann kein auch noch so traditionell eingestellter Bäcker auf dieses Zeugs verzichten, wenn er konkurrenzfähig bleiben will.

    Aber wir könnten natürlich mal gezählt nach klassisch aus Mehl gefertigten Backwaren nachfragen und diese dann auch kaufen, wenn sie schmecken. Aber ehrlich – wer macht das schon?

  26. „Aber wir könnten natürlich mal gezählt nach klassisch aus Mehl gefertigten Backwaren nachfragen und diese dann auch kaufen, wenn sie schmecken. Aber ehrlich – wer macht das schon?“
    Mache ich natürlich schon. Der Bio-Bäcker, der meinen Hofladen beliefert, hat zwei Sorten Brot im Angebot. Rundes und eckig. Vom noch ein paar Varianten mit versch. Körnern. Das runde ist ein Holzofen-Sauerteigbrot und so lecker, daß sich der Bedarf nach Vielfalt von alleine verflüchtigt.
    Der kommt ja nur dadurch auf, daß jedes mehr oder weniger fad schmeckt.
    Dann braucht man viele versch. Sorten, um wenigstens irgendwas zu schmecken.

  27. „Wegen der erforderlichen Produktvielfalt, die wir Kunden erwarten, kann kein auch noch so traditionell eingestellter Bäcker auf dieses Zeugs verzichten, wenn er konkurrenzfähig bleiben will.“
    Blödsinn, ich kenne mehrere konkurrenzfähige und erfolgreiche Bäckereien, die ohne auskommen.
    „Aber ehrlich – wer macht das schon?“
    Ich! Bzw. kaufe ich nur bei o. g. Bäckereien.

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