Woran erkennt man wirklich gutes Brot?

Woran erkennt man eigentlich wirklich gutes Brot?
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Gutes Brot gibt es neuerdings auch im Discounter – das will uns zumindest Lidl mit seiner Werbung weismachen. Aber gutes Brot erkennt man nicht nur am Geschmack und erst recht nicht am Preis, sondern daran, wie es gemacht wird.

Auch Billig-Brot vom Fließband, hergestellt aus Fertigbackmischungen, mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen, kann scheinbar schmecken: Bereits fast jeder fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Back-Shops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Bäckerhandwerk herzlich wenig zu tun haben.

Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung in ganz Europa und werden vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken; künstliche Enzyme und andere Hilfsmittel sorgen in der Herstellung für Haltbarkeit, Knusprigkeit und Farbe.

Kann man das wirklich „gutes Brot“ nennen? Nein, wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir Brot, das mit rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, das nicht in der vollautomatischen Backstraße, sondern in der Backstube entsteht und zwar am besten in der Region – ohne lange Transportwege, dafür mit den traditionellen Fertigkeiten von ausgebildeten Bäckermeistern. Brot aus echten Bäckereien eben.

Von denen gibt es aber gar nicht mehr so viele. Wie erkennt man eigentlich echte Handwerksbäcker und wie backen die ihr Brot?

Bäckereiketten: regionale Massenware

Wenige große Bäckereiketten dominieren den Markt in Deutschland. Teilweise betreiben sie hunderte von Filialen – einige von ihnen deutschlandweit, etwa Kamps oder Ditsch, andere eher regional, wie zum Beispiel Ihle in Bayern, Dat Backhus in Hamburg oder die Glocken Bäckerei im Raum Frankfurt.

Trotzdem haben diese Ketten den Namen Bäckerei verdient, denn sie backen ihr Brot tatsächlich selbst, und lassen sich nicht – wie Discounter und Back-Shops – von externen Firmen damit beliefern. In der Regel betreiben die Bäckereiketten eine oder mehrere eigene Backstuben. Diese Bezeichnung soll dabei aber nicht irreführen, denn es kann sich auch hier um (zumindest teilweise) industrialisierte Herstellungsprozesse handeln. Dennoch, so Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, „definieren sich viele Filialbäckereien sehr bewusst auch als Handwerksbäckereien“, denn noch immer finde überall viel Handarbeit statt.

Von den Produktionsstätten werden die „rohen“ Brötchen entweder gekühlt auf wenige Grad Celsius oder tiefgefroren auf die Filialen verteilt, wo sie dann gebacken werden. Die meisten der Filialbäcker backen nach eigenen Rezepturen, anstatt Fertigbackmischungen zu verwenden. Trotzdem fällt auf, dass die Brötchen in den Filialen verschiedener Ketten oft sehr ähnlich aussehen, heißen und schmecken; ausgefallene und unperfekte Backwaren findet man hier selten. Noch immer Einheitsbrei also – wenn auch regional gebackener.

Ob das Brot bei den großen Bäckereiketten mithilfe von künstlichen Enzymen hergestellt wird oder nicht, ist pauschal kaum zu sagen. Denn „Enzyme werden von Bäckereien aller Größenordnungen eingesetzt – je nach den verwendeten Rezepturen“ erklärt Juncker. Darum unsere Empfehlung: Fragen Sie nach! Zeigen Sie Interesse und informieren Sie sich, wo und wie das Brot ihrer lokalen Filiale hergestellt wird. Und kaufen Sie nur dort, wo Sie befriedigende Antworten bekommen.

Gutes Brot wird in der Backstube hergestellt, nicht in der Backfabrik
Gutes Brot entsteht in der Backstube – nicht in der Backfabrik. (Foto: © beornbjorn – Fotolia.com)

Bio-Bäcker: Gute Zutaten, große Ketten

Echtes Brot, das weder in hochindustrialisierten Backfabriken gefertigt, noch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wird, das kaum Zusatzstoffe enthält und das mit hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird, gibt es bei Bio-Bäckern. Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden, geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen und haben oft auch andere als die gängigen Brötchen- und Brotsorten im Sortiment. Das EU-Bio-Siegel erlaubt dabei die Verwendung von künstlichen Enzymen, während die Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter dies ausschließen. Viele Bio-Bäcker legen großen Wert auf regionale Rohstoffe.

Im Prinzip also machen Bio-Bäcker richtig gutes Brot, das den etwas höheren Preis mehr als rechtfertigt. Allerdings ist nicht jeder Bio-Bäcker „klein“ und lokal; auch hier gibt es Ketten mit vielen Filialen und Verkaufstellen, zum Beispiel Bio-Läden. Das muss aber nichts Schlechtes heißen, im Gegenteil: Schön, wenn das Konzept der Bio-Bäcker funktioniert und das gute Brot an mehr als einem Ort zu bekommen ist. Doch nur wer lokal produziert, hat damit auch kurze Transportwege und unterstützt die Region. Vielleicht müsste es nicht unbedingt sein, dass beispielsweise die Münchner Hofpfisterei ihr Bio-Brot nachts von Bayern nach Berlin karrt.

Zur Bestenliste: Bio-Bäckereien

Lokale Handwerksbäcker: traditionell, lokal, hochwertig

Unsere Empfehlung Nr. 1 für richtig gutes Brot: die lokalen Handwerksbäcker. Zwar werden es jeden Tag weniger, doch noch gibt es sie: Bäcker, die schon immer auf traditionelle Art in der eigenen Backstube backen, die keine ungesunden Zusatzstoffe verwenden, die hochwertige Zutaten einsetzen und die ihr Handwerk verstehen – und bei denen dafür um kurz vor sechs am Abend die Regale schon mal leer sein können, weil echte Brötchen meist nur einmal am Tag frisch gebacken werden.

Brot vom Handwerksbäcker kostet natürlich mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es eben gutes Brot und keine Fließbandware. Das Zeit Magazin hat eine großartige Initiative gestartet, bei der Nutzer auf einer interaktiven Karte echte Handwerksbäcker finden und eintragen können. Bestimmt finden Sie dort auch einen echten Bäcker in Ihrer Region.

Selber backen: Gutes Brot aus dem eigenen Ofen

Bio-Getreide und Mehl, Hefe oder Sauerteig(-Extrakt) sowie Körner oder Saaten gibt es in jedem Bioladen – und Rezepte findet man zuhauf im Internet. Einen Versuch ist es allemal wert.

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(23) Kommentare

  1. Ich habe aktuelle Infos zur Handwerksbäcker Liste:

    Die Bäckerei Hartmann in Recklinghausen existiert nicht mehr.
    Dafür kann ich eine neue Adresse für echte handwerkliche und leckere Brote nennen:

    Altstadt Bäckerei Prang, Steinstraße 9, 45657 Recklinghausen.
    Besonders die Roggen-Sauerteigbrote (auch mit Kümmel oder anderen Brotgewürzen) haben es mir angetan 😉

    Vielen Dank für eine Aufnahme in die Liste.

    Mit einem Lächeln,
    Anja

  2. Wie im Text angedeutet:
    Lassen Sie sich doch mal aufs „Selberbacken“ ein! Sie allein bestimmen und kontrollieren die Qualität der Zutaten und des Backprozesses.
    Und Sie werden dann sehr schnell merken, wie ein Brot trotzdem auch mal „misslingen“ kann, nur weil Sie dem Teig z.B. keine Zeit zum „Gehen“ gegeben haben. Welcher Bäcker kann aber seinen Teig einfach mal über Nacht gehen lassen?
    Und:
    Überall – auch beim Handwerksbäcker – gibt es deutschlandweit die selben Brötchensorten, warum wohl? Auch der Handwerksbäcker verwendet in großem Umfang industrielle Backmischungen (deren Zutatenliste sich wie eine Horror-Aufstellung aus dem Chemiebaukasten liest) – manche beziehen „ihre“ Teiglinge auch bereits tiefgefroren aus Ost-Europa.
    Anfangs hatte ich ein schlechtes Gewissen wg. des Selberbackens: Wenn’s alle tun gibt’s bald keine Bäcker mehr! Inzwischen gehe ich nur noch zu 2 oder 3 Bäckern, von denen ich weiß, dass sie wirklich noch selber backen – den Untergang der restlichen Back“kultur“ bin ich bereit in Kauf zu nehmen.

  3. Also gerade wir Verbraucher jammern ja immer auf hohem Niveau.Wer will denn 150 Sorten verschiedener Brötchen und Brote zur Auswahl?Es liegt doch auf der Hand, dass kleine Bäckereien das nicht bewältigen können.Die schiere Anzahl der Backwaren lässt mich jedes Mal vor Ehrfurcht erzittern,wenn ich sie im Laden sehe.Wir sind doch alle nicht ganz sauber.Es sollte wirklich mal wieder eine Hungersnot kommen, damit wir endlich begreifen,was für uns wichtig ist.Der reine Aufwand, der da betrieben werden müsste, um all die Sorten herzustellen, ist einfach für manche nicht mehr zu stemmen,da braucht man sich nicht wundern, wenn man die Semmeln und Brote aus einem Land einführt, das günstiger produzieren kann.Ich habe 1986 das Bäckerhandwerk erlernt und zu dieser Zeit gabs diesen übertriebenen Schwachsinn noch nicht.
    Also hört das Jammern auf und kauft beim Bäcker um die Ecke,wenn ihr nicht zu knauserig seid!

    • Ja, schön wärs. Beim Bäcker um die Ecke. Würde ich ja,wenn ja wenn ich für die 3.50 für ein kleines Brot Qualität bekommen würde. Ein Brot, daß nach 3-4 Tagen noch vernünftig schmeckt und nicht nach eine alten Pappschachtel.
      Habe viele „Handwerksbäcker“ in der Umgebung durch. Es ist wirklich Glücksache gute Ware zu finden. Wie auch. Man wird bei der Erkundigungen im Laden einfach belogen oder mit Unwissenheit konfrontiert. Nein, nein. Die Bäcker stehen auch nicht mehr um 3:00 Uhr auf um der Sauerteig zu bereiten, sondern nehmen den großen Sack gemischt mit Wasser. Das ganze gefasel in den Medien, inzeniert durch die Bäckerinnung oder sonstigen Lobbyisten ist schlichtweg gelogen.
      Sorry, ich kaufe min Brot z.Z. Beim Aldi das kleine mit den Kürbiskernen. Ob frisch oder fertiggebackene?
      Es ist jedenfalls nach vier Tagen noch saftig und schmackhaft. Was drin ist? Weiß ich das von der Ware beim „Handwerksbäcker“? Ich kann auch nicht hier auf dem Land Kilometerweit fahren um mei Brot zu kaufen.
      Aber vielleicht leide ich ja auch an Geschmacksverirrung.

      Gruß Geingo

      PS. HAbe weder etwas mit dem Bäckerhandwerk noch mit Discouter zu tun.

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