Als Veganer:in oder Vegetarier:in kannst du für Desserts, Saucen und Torten auf Gelatine-Ersatz zurückgreifen. Die besten Alternativen findest du hier.
Gelatine dient in der Lebensmittelindustrie dazu, Flüssigkeit zu binden und eine cremige bis feste Konsistenz zu erzeugen. Aus diesem Grund kommt das Geliermittel besonders in Süßspeisen, Desserts, Milchprodukten oder Saucen und Suppen zum Einsatz. Aber auch Säfte, Weine oder Medikamente können Gelatine enthalten. Unter anderem deshalb ist längst nicht jeder Wein vegan.
Bei Gelatine handelt es sich um ein tierisches Produkt – einige Menschen lehnen sie aus diesem Grund ab. Hier erfährst du mehr zu den Hintergründen der Gelatineherstellung und zu Alternativprodukten, die sich als Gelatine-Ersatz eignen.
Was ist Gelatine und wie wird sie hergestellt?
Herkömmliche Gelatine ist ein Nebenprodukt von Schlachtungen. Sie besteht hauptsächlich aus Kollagen, das in Haut, Knochen und Nägeln vorkommt. Häufig bilden Überreste von Rindern oder Schweinen die Grundlage dafür. Aber auch Geflügel oder Fisch wird zur Gelatine-Produktion verwendet.
Gerade weil Gelatine aus Schlachtabfällen gewonnen wird, ist für Verbraucher:innen oft nicht nachvollziehbar, woher genau sie stammt und aus welchen Nebenerzeugnissen sie im Einzelnen hergestellt wurde. In der Regel beziehen Gelatine-Hersteller die Überreste aus industrieller Tierhaltung. Diese konventionelle Haltungsform ist mit viel Leid verbunden, da die Tiere meist nicht artgerecht gehalten werden. Die ökologische Landwirtschaft sieht zwar artgerechtere Haltungsbedingungen vor, aber auch für die Herstellung von Bio-Gelatine müssen Tiere ihr Leben lassen.
Bei einer vegetarischen oder veganen Ernährung ist Gelatine deshalb tabu. Auf leckere Desserts und andere Speisen, die oft Gelatine enthalten, musst du trotzdem nicht verzichten. Denn es gibt pflanzliche Alternativen, die sehr gut als Gelatine-Ersatz funktionieren.
Mehr Details zu den Gründen, die gegen tierische Gelatine sprechen, kannst du hier nachlesen: Gelatine: Darum solltest du sie nicht verwenden.
Gelatine-Ersatz: Das sind die veganen Alternativen
Mittlerweile sind im Handel viele vegane Produkte erhältlich, die statt Gelatine pflanzliche Stoffe enthalten. Auch zum Backen und Kochen daheim gibt es genug Gelatine-Ersatz. Die fünf bekanntesten Möglichkeiten stellen wir dir hier vor.
Wichtig dabei: Die einzelnen Stoffe haben verschiedene Eigenschaften und unterscheiden sich deshalb in ihrer Gelierfähigkeit. Aus diesem Grund kannst du sie nicht immer im Verhältnis 1:1 gegen Gelatine austauschen, sondern solltest die Dosierungshinweise auf der Packung beherzigen.
- Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel und besteht aus getrockneten Meeresalgen. Der vegane Gelatine-Ersatz ist als Pulver oder in Form von Flocken erhältlich. Agar Agar ist geschmacksneutral und reich an Mineral- und Ballaststoffen. Vor der Anwendung musst du es in Wasser erhitzen oder einweichen. Das Endresultat ist etwas fester als herkömmliche Gelatine. Deshalb kommst du mit deutlich weniger Agar Agar aus: Schon ein zu zwei Dritteln gefüllter Teelöffel ersetzt sechs Blätter Gelatine.
- Carrageen ist ein Gelatine-Ersatz aus Rotalgen. Es bindet Flüssigkeit und wird besonders als Verdickungsmittel verwendet. Da es etwas flüssiger bleibt, wird es eher für Gelees oder auch in der Kosmetik verwendet. Die Dosierungsempfehlung variiert von Produkt zu Produkt. Carragen steht im Verdacht, allergische Reaktionen hervorzurufen und ist deshalb eher mit Vorsicht zu genießen.
- Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze gewonnen und gilt ebenfalls als veganer Gelatine- Ersatz. Es bindet die Flüssigkeit während der Zubereitung und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Eis, cremige Speisen oder Marmeladen. Auch Guarkernmehl eignet sich besser zum Verdicken von Speisen und bildet kein sehr festes Gelee. Für eine leicht bindende Wirkung in Suppen und Saucen genügt nach den Angaben eines Herstellers ein Teelöffel.
- Kartoffelstärke oder Maisstärke kann ebenfalls als Gelatine-Ersatz dienen. Die Stärke musst du vorab erhitzen und kannst sie dann als Bindemittel verwenden. Unter anderem kommt die pflanzliche Stärke für Torten, Suppen oder Saucen zum Einsatz. In Reformhäusern findest du das vegane Geliermittel in Bio-Qualität. Drei Esslöffel Speisestärke entsprechen etwa sechs Blättern Gelatine. Richte dich in der Dosierung aber immer auch nach dem jeweiligen Rezept und den Packungsangaben.
- Pektin wird hauptsächlich aus den Zellwänden von Apfelresten oder aus Zitronen gewonnen und ist daher reich an Ballaststoffen. Es hat keinen eigenen Geschmack und eignet sich besonders zum Marmeladekochen, da das Pektin in Kombination mit Zucker und Zitronensaft besonders gut geliert. Als Faustregel für die Marmeladenherstellung empfiehlt der Bayerische Rundfunk 7,5 Gramm Pektin pro 500 Gramm Früchte.
English version available: What is Gelatin Made of? 5 Vegan and Vegetarian Substitutes
Überarbeitet von Philipp Multhaupt
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