Gemüsebrühe selber machen: ganz einfach aus frischen Zutaten

Gemüsebrühe selber machen
Foto: © Utopia / Annika Flatley

Gemüsebrühe-Pulver steht vermutlich in jeder Küche, denn es ist praktisch und unkompliziert. Doch oft enthält das Pulver kaum Gemüse, dafür aber Geschmacksverstärker, Aromen, Zucker und Palmöl. Die Alternative: Gemüsebrühe selber machen geht ganz einfach – und du bestimmst, was drin ist.

Gemüsebrühe selber machen Pinterest Bild
Gemüsebrühe selber machen: nicht schwer (Foto: Utopia)

Nur ein Prozent macht der Gemüseanteil bei manchen Instant-Gemüsebrühen aus dem Supermarkt aus. Bio-Brühe enthält in der Regel mehr Gemüse und weniger bedenkliche Zusatzstoffe, dennoch sind auch hier häufig Zuckerarten und Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Gemüsebrühe selber machen hört sich aufwendig an – ist aber eigentlich ziemlich einfach und hat den großen Vorteil, dass du hier frisches Gemüse und frische Kräuter verarbeitest. Durch die Zugabe von Salz wird die Instant-Brühe würzig und gleichzeitig haltbar.

Theoretisch kannst du dein eigenes Instant-Gemüsebrühe-Pulver machen. Dafür muss die vorbereitete Gemüse-Mischung jedoch lange im Backofen trocknen. Das halten wir für Stromverschwendung – und zeigen darum, wie du eine Gemüse-Würzpaste selber machst, die sich lange hält und genauso praktisch und vielseitig ist wie Instant-Pulver.

Gemüsebrühe selber machen – Rezept

Die Zutaten für deine selbstgemachte Gemüsebrühe kannst du ganz nach Geschmack variieren. Nur sehr wasserhaltiges Gemüse wie zum Beispiel Tomaten eignen sich nicht gut; sie machen die Würzpaste anfällig für Schimmel.

Neben den Zutaten brauchst du lediglich einen Mixer oder Pürierstab und saubere Schraub- oder Weckgläser (am besten vorher auskochen).

Gemüsebrühe selber machen: Zutaten
Die Zutaten für das Gemüsebrühe-Rezept (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

Die Zutaten:

Für 2 370 ml-Gläser (z.B. von Mais, Gewürzgurken oder Saucen) brauchst du:

  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • ca. 1 1/2 große Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • Kräuter (z.B. 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 1/2 Kästchen Gartenkresse)
  • ca. 5 gestrichene Esslöffel Salz

Hier das Rezept im Video:

1. Gemüse in grobe Stücke schneiden

Gemüse schälen bzw. waschen und in grobe Stücke schneiden. Ähnliches gilt für die Kräuter. Diese waschen und grob hacken.

Gemüsebrühe selber machen: Schnippeln
1. Schnippeln (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

2. Gemüse, Kräuter und Knoblauch zerkleinern und salzen

Gemüse, Kräuter und Knoblauch im Mixer oder mit dem Pürierstab kurz zerkleinern. Danach fehlt noch etwas Würze. Dazu etwas Salz zum Gemüse geben und unterrühren. Diese Mischung solltest du ein paar Minuten ziehen lassen.

Gemüsebrühe selber machen: Gemüse zerkleinern
2. zerkleinern & salzen (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

3. Zutaten zu einer feinen Masse pürieren

Die Masse aus Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem feinen Brei verarbeiten.

Gemüsebrühe selber machen: würzen
3. Pürieren (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

4. Letzter Schritt

Im letzten Schritt die fertige Würzpaste in saubere Einmach- oder Schraubgläser füllen, gut verschließen – fertig!

Gemüsebrühe selber machen: ins Glas füllen
4. abfüllen (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

So verwendest du die selbstgemachte Gemüsebrühe

Gemüsebrühe selber machen
Selbstgemachte Instant-Gemüsebrühe ist genauso vielseitig einsetzbar wie gekauftes Pulver. (Foto: © Utopia / Annika Flatley)

Du kannst die Würzpaste mit allen Gerichten verwenden, für die du normalerweise Gemüsebrühe-Pulver benutzen würdest. Circa zwei Teelöffel auf einen Liter Wasser ergeben eine würzige Brühe.

Deine Instant-Gemüsebrühe hält sich im Kühlschrank bis zu einem Jahr lang.

Übrigens: Selbstgemachte Gemüsebrühe ist ein tolles kleines Geschenk oder Mitbringsel!

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(56) Kommentare

  1. Das Grundrezept kann ich auf jeden Fall empfehlen, zumal diese Gemüsepaste bei mir nie ausgeht. Ich habe die Rezeptur im Laufe der Zeit etwas abgeändert: Unerlässlich sind bei der Herstellung für mich beispielsweise das Hinzufügen von Petersilienwurzeln, mittlerweile auch Kurkuma, meist in Form frischer Wurzeln, zusätzlich mische ich etwas flüssiges Ghee unter das Gemüsegemenge.
    Irgendwann kam ich auf die Idee, nicht den Pürierstab fürs Zerkleinern zu verwenden, sondern den Fleischwolf einzusetzen, der für mich, der ich mich fleischfrei ernähre, ansonsten arbeitslos wäre: Der elektrische Fleischwolf macht die Herstellung dieser Paste zum Kinderspiel.

    https://utopia.de/0/blog/beitrag/vom-fleischwolf-zum-vw

  2. Das Gemüse wird nicht gekocht? Reicht die Menge Salz wirklich aus um die Gemüsepaste für ein Jahr im Kühlschrank haltbar zu machen?

    Bislang habe ich Gemüsebrühe auf die klassische Art eingekocht. Dabei natürlich auch weniger Salz verwendet.

  3. > Reicht die Menge Salz wirklich aus
    das ist schon 1/6 (5 gestr. EL = 5 x 12 Gr. = 60 Gr.)
    Auch Knoblauch und Zwiebeln enthalten im Saft derart viele Inhaltsstoffe zur natürlichen Konservierung. So daß Botulinus durch Salz und, Hefen/Pilze durch Zwiebeln und Knoblauch gehemmt werden.

    Ich würde es einfach auch mit einem kleineren Gebinde ausprobieren. Umso frischer ist die gerade geöffnete Charge, wenn sie nicht so lange nach Öffnung im Kühlschrank rumsteht.

  4. Mit der Menge an Salz (entspricht etwa 12 % NaCl m/m) hast du eine Wasseraktivität von etwa 0,91 bis 0,92. Das Gemüse hat eine Wasseraktivität von etwa 0,97. Also wird die Wasseraktivität vom Gemüse durch das Salz runtergesetzt (kein Anspruch auf absolute Korrektheit – nur ne grobe Überschlagung) auf knapp 0,9. In dem Milieu können noch einige Bakterien Party machen – ich würde nicht empfehlen, das ohne Behandlung ein Jahr lang zu lagern und zu konsumieren. Möglicheiten dabei wären, es zu erhitzen oder zu gefrieren. Zudem ist das gute an botulinum toxin aber auch, dass es sich durch Erhitzen zerstören lässt. Das muss aber nicht für andere Toxine gelten…

  5. Das zerkleinerte Gemüse, das ich allerdings jeweils mit 10 % seines Gesamtgewichts mit Salz vermenge, hält sich wochen-, ja monatelang im Kühlschrank, wahrscheinlich sogar länger. Mittlerweile bereite ich daher die Paste immer gleich auch aus mindestens 1 kg Gemüse zu.
    Ich nutze die Paste u. a. auch zur täglichen Salatsoßenzubereitung. Statt Salz gebe ich etwa 1 TL Gemüsepaste in das Dressing.

  6. So habe ich das bisher noch nie gemacht. Da ich nur Biogemüse verwende, koche ich die sog. Abfälle, also Schalen oder Abschnitte z. B. von Lauch oder Möhren in Wasser und nehme diese Grundlage als Gemüsebrühe (schmeckt, mit ein paar wenigen Gewürzen angereichert super lecker als leichte Trinkbrühe). Werde Euer Rezept aber mal testen, zumal jetzt die Weihnachtszeit vor der Türe steht und allfällige Geschenke zum Tragen kommen…

  7. Ich habe alle Zutaten auf einem Backblech im Zimmer getrocknet. Vorher klein geraspelt.
    Anschliessend noch mit dem Stabmixer zerkleinert. Kräuter und Salz gebe ich bei Gebrauch frisch dazu.
    Somit habe ich eine Instant Masse, die nicht in den Kühlschrank muss.

  8. Ich finde die Idee wirklich toll. Zufällig habe ich gerade letzte Woche zum ersten Mal diese Gemüsebrühe-Paste selbst gemacht (ich dachte mir, dass das auch ein gutes Weihnachtsgeschenk ist) und nach den ersten Kochversuchen bin ich total begeistert – gekaufte Brühe werde ich nicht mehr benutzen.
    Ich hatte vorher auch ein bisschen im Internet recherchiert und in den meisten Rezepten wird ein Verhältnis von 7:1 empfohlen, also 100g Salz auf 700g (geputztes) Gemüse – das fand ich ganz hilfreich. Außerdem muss der Pürierstab nicht so hart arbeiten, wenn man das Gemüse zuerst mit dem Salz vermischt und dann etwas wartet – dann zieht es Wasser und man kann leichter pürieren. Und in einem Rezept wurde auch empfohlen, reichlich Liebstöckel zu benutzen, weil das ein tolles Aroma gibt. Petersilienwurzel, Pastinaken und Stangensellerie fand ich auch noch gut. Dafür soll man kein Kohl-Gemüse verwenden, da das angeblich gären kann und dann nur kurz haltbar ist.
    Für asiatische Versionen kann man auch noch Zitronengras, Ingwer, Galgant, Koriander oder Chili hinzufügen – das werde ich demnächst mal ausprobieren, nachdem ich mit dem Grundrezept so glücklich bin.
    Also, wirklich eine tolle Idee, die die Küche echt bereichert – und ich konnte auch noch mein angelesenes Wissen weitergeben. 🙂

  9. Mit der Haltbarkeitsangabe von einem Jahr wäre ich bei der Menge Salz sehr vorsichtig.
    Ist das wirklich so?
    Pesto mit größerer Salzmenge sind mir jedenfalls schon innerhalb weniger Monate verschimmelt.

  10. 1. bitte erinnert im nächsten Jahr ca. Juni Interessierte erneut an das Rezept. Im November sind unsere Beete leergefegt, das Rezept leider Utopie.

    2. Idee und Grundrezept lassen sich perfekt solo für frischen Bärlauch (März/April), Tomaten (ca. Juli) und Paprika (ca. August) verwenden. Kürbis müsste Jemand probieren, der sich an Kürbissen erwärmt (ich bins leider nicht).

    3. weiter gedacht: das Grundrezept folgt im Wesentlichen der Konservierung aller möglichen Früchte, wie zB. für Marmeladen; dort halt mit Zucker statt Salz. Man kann es also beliebig für Pasten, Relishes usw. verwenden, wenn das Verhältnis Frucht oder Gemüse zu Salz bzw. Zucker um 1:6 bis 1:7 eingehalten wird.

    4. Zitronensaft ist sowohl geschmackliche Abrundung, wie auch Konservierungsmittel. Zusammen mit Zitronensaft kann man Salz reduzieren. Sonst hat man nur eine sauer-salzige Pampe, die schnell bitter schmeckt.

  11. ich freue mich über diese Information – bisher habe ich Gemüsebrühen mit großer Menge Wasser gekocht und direkt verwendet oder eingefroren.
    Meine Frage: wie wirkt sich blanchieren auf die Qualität aus und kann man Eure Gemüse-Paste auch einfrieren und wie lange hält sich der Geschmack?!?!

  12. Das kann man sicher eingefrieren.
    Ich mache das mit Pesto so, weil der mir im Kühlschrank schon schlecht wurde.
    Für Gemüsebrühe las ich, man soll die Paste mit einem Aufsatz als kleine Häufchen aufs Blech setzen und dann eingefrieren.
    (Einfach ganzes Blech in die Gefriere, bis sie gefroren sind, dann umfüllen in Behälter)
    Dann kann man immer was für den Sofortgebrauch raus holen.

  13. Ich kenne selbstgemachte Gemüsebrühe unter dem Namen „Salzgemüse“. Ich mache immer eine größere Menge von ca. 10 Gläsern a 500 ml. Die hält etwa ein Jahr. Geschimmelt ist das Gemüse noch nie. Ich koche die Gläser immer aus und bewahre sie in einem Extra-Karton im Kühlschrank auf.

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