Weizenmehl halten viele Menschen für ungesund. Dinkel hat einen deutlich besseren Ruf: Gesünder, naturbelassener, besser bekömmlich. Stimmt das? Ist Dinkel wirklich gesünder als Weizen?
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Sowohl Weizen als auch Dinkel sind Getreidearten und stellen damit bereits seit Jahrtausenden weltweit eine der wichtigsten Ernährungsgrundlagen dar. Getreide sind Körnerfrüchte, die von kultivierten Gräsern stammen: Weizen, Roggen und Dinkel sind in Europa die gängigsten Arten. Alle Getreidearten eint, dass sie wenig Fett enthalten und uns gleichzeitig lebenswichtige Fettsäuren liefern. Kann also Dinkel gesünder als Weizen sein?
Weizen vs. Dinkel: Die Unterschiede sind kleiner als gedacht
Weizen ist das Getreide, das am stärksten durch Züchtungen verändert wurde: Das goldgelbe rundliche Korn mag Wärme und Licht und verträgt auch trockene Böden. Seine Wildform kommt ursprünglich aus Kleinasien: Die ältesten Funde stammen aus der Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr.
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Der heutige Weizen ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süßgrasarten. Es gibt über tausend verschiedene Weizenarten, die grob in Hart- und Weichweizen unterschieden werden: Hartweizen eignet sich mit seiner stabilen Stärkestruktur und dem höheren Eiweißgehalt für Nudeln, Teigwaren und Grieß. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Dank des hohen Gehalts an Gluten werden Weizenteige voluminös und elastisch.
In einem Punkt jedenfalls ist Weizen Dinkel überlegen: Weizen liefert wesentlich höhere Erträge als Dinkel. Er ist in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart, da die Weizenkörner ganz locker an der Ähre sitzen und sich dadurch sehr leicht verarbeiten lassen.
Ist Dinkel in anderen Punkten besser als Weizen? Auch Dinkel stammt ursprünglich aus Kleinasien. Bis etwa 1900 war Dinkel auch bei uns noch stark verbreitet – bis er vom Weizen abgelöst wurde. Was viele nicht wissen: Dinkel ist eine Weizenart. Beide Getreidesorten entstammen der Gattung Triticum. Anders als Weizen lässt sich Dinkel jedoch durch Dünger weniger im Ertrag steigern und ist schwieriger zu züchten. Zudem ist das Dinkelkorn von einer harten, festsitzenden Spelze umgeben, die die Verarbeitung erschwert.
Ist Dinkel ein „Urgetreide“?
Wegen seiner weniger ausgeprägten Züchtung gilt Dinkel als „Urgetreide“. Ist er darum gesünder? Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Eine Veröffentlichung in „Ernährung im Fokus“ des Bundeszentrums für Ernährung legt nahe: Der Glaube, dass Urgetreidearten grundsätzlich bessere ernährungsphysiologische Eigenschaften als Kulturgetreidearten haben, ist nicht haltbar.
Und dennoch: Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als Weizen. Die Unterschiede sind jedoch gering. Anders als viele vermuten, enthält Dinkel sogar mehr Gluten – Klebereiweiß – als Weizen: Bei einer Glutenunverträglichkeit ist Dinkel also nicht besser verträglich als Weizen. Dank des Glutens hat Dinkel aber hervorragende Backeigenschaften: Das Klebereiweiß sorgt für voluminöse Teige. Deshalb eignet sich Dinkel mit seinem feinen, nussigen Aroma ebenso wie Weizen zum Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck.
Ist Dinkel gesünder als Weizen?
“Dinkel ist gesünder und besser verträglich als Weizen” – solche Aussagen liest und hört man immer wieder. Doch tatsächlich fehlen dafür bisher die wissenschaftlichen Belege. Laut einer aktuellen Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Januar 2023 gibt es bislang keine veröffentlichten aussagekräftigen klinischen Daten, die ein geringeres allergenes Potenzial von Dinkel gegenüber handelsüblichem Weizen belegen würden. Zudem ähneln sich Dinkel und Weichweizen bezüglich ihrer potenziell allergieauslösenden Bestandteile – ihren Eiweißmolekülen – stark, sodass von einem ähnlichen Allergiepotenzial auszugehen ist.
Im Rahmen der Stellungnahme hat das BfR eine repräsentative Umfrage durchgeführt, die herausfand, dass nur wenigen Menschen bewusst ist, dass Dinkel eine Weizenart ist. Und sogar nur jede fünfte Person ging von einem ähnlich allergenen Potenzial des Dinkels im Vergleich zum Weizen aus. Aus diesem Grund befürwortet das BfR die Kennzeichnung von Dinkel mit dem Zusatz “Weizenart” in der Zutatenliste.
Weizen und Dinkel: Auf die Zubereitung der Backwaren kommt es an
Viele Menschen leiden nach dem Verzehr von Brot an Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen. Doch anders als viele annehmen, liegt das nicht unbedingt an der Getreidesorte, sondern vielmehr an der Art der Zubereitung: Für industriell produzierte Backwaren werden teilweise Fertigbackmischungen mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen verwendet. Außerdem sind die Ruhe- und Gehzeiten viel kürzer als bei der handwerklichen Herstellung von Backwaren.
Handwerklich hergestellte Brote halten sich länger frisch, enthalten weniger Zusätze und vor allem sind sie bekömmlicher als industriell produzierte Backwaren. Denn: Die sogenannten Fodmaps – schwer verdauliche Zuckerarten – werden durch längere Ruhzeiten stärker abgebaut.
Wenn du also Probleme mit Brot und Brötchen hast, solltest du darauf achten, welche Backwaren du kaufst. Eine gute Anlaufstelle für gutes Brot sind handwerkliche (Bio-)Bäckereien: Hier wird auf Fertigbackmischungen, Zusatzstoffe und Tiefkühlteiglinge verzichtet, der Teig darf oft länger gehen und außerdem werden regionale Lieferanten bevorzugt und im Idealfall Bio-Zutaten verwendet.
Alternativ kannst du Brot selbst backen. Wähle am besten auch hier Bio-Zutaten, online bekommst du diese zum Beispiel bei Biogewinner oder Bioaufvorrat.
Vollkorn punktet mit Vitaminen, Mineralstoffen, & Ballaststoffen
Zusammenfassend kann man also festhalten: Dinkel ist nicht unbedingt gesünder als Weizen. Wer sich gesund ernähren will, sollte auf eine handwerkliche Produktion der Backwaren achten – und zusätzlich auf Vollkorngetreide setzen, denn: „Für Dinkel wie für Weizen gilt: Um möglichst viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe aufzunehmen, sollte man auf Vollkornprodukte achten“, rät Ernährungsexpertin Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern.
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