Koch-Trick: So ist Essen im Kühlschrank wochenlang haltbar

Wer Selbstgekochtes essen, aber nicht ständig in der Küche stehen will, kann größere Mengen vorkochen. Dank einer einfachen Methode musst du nicht drei Tage in Folge das Gleiche essen – denn deine Speisen bleiben rund vier Wochen lang im Kühlschrank frisch.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Speisen haltbar zu machen: zum Beispiel Einfrieren, Einkochen, Fermentieren oder Trocknen. Jedoch eignet sich nicht jede Methode für jedes Nahrungsmittel. Manche erfordern mehr Wissen, Zeit oder Energie und irgendwann ist sämtlicher Platz im Gefrierfach belegt.

Deshalb lohnt es sich, noch eine weitere Möglichkeit zu kennen, mit der du den Verderb von Speisen ohne großen Aufwand hinauszögern kannst. Stephanie Burmeister, Expertin fürs Haltbarmachen und Geschäftsführerin eines Versandhandels für entsprechendes Zubehör, nennt diese Methode „Kühlkonserve“. Sie präsentiert auf ihrem YouTube-Kanal „Steffi kocht ein“ eine Anleitung, wie du die Methode anwendest.

Kühlkonserve: Essen länger frisch durch vier Schritte

Die Methode eignet sich gut für alle, die gern Essen vorkochen, auch Meal Prepping genannt. Als Kühlkonserve kann man nämlich nicht nur einzelne Zutaten wie etwa gekochte Hülsenfrüchte, sondern auch fertig gekochte Speisen wie Nudelauflauf aufbewahren. Die Methode lässt sich in folgenden Schritten zusammenfassen:

1. Gericht kochen,
2. das Gekochte heiß abfüllen,
3. ggf. nacherhitzen,
4. die Behälter abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

Mit nur drei bis vier Schritten – wovon die meisten so ähnlich auch beim normalen Meal Prepping anfallen – präsentieren sich Kühlkonserven als eine einfache Methode, um die Haltbarkeit zu verlängern. Dennoch ist es wichtig, die Anweisungen zu den einzelnen Schritten genau zu beachten, damit die Speise nicht doch früher verdirbt.

Schritt 1: Die Zubereitung des Gerichts

Zuerst musst du die Speise, die du haltbar machen willst, zubereiten und sie dabei erhitzen. Salate und andere Rohkost kannst du also nicht als Kühlkonserve lagern. Das Erhitzen ist wichtig, um Bakterien, Schimmelpilze und Hefen abzutöten, die das Essen verderben können. In der Fachsprache spricht man von Pasteurisieren. Gängig ist dieses Verfahren zum Beispiel bei der Haltbarmachung von Kuhmilch.

In der industriellen Herstellung nennt man Kühlkonserven „chilled pasteurized foods“ (Abkürzung: CPF; deutsch: gekühlte, pasteurisierte Speisen). CPF, die länger als zehn Tage lagerbar sein sollen, werden laut dem Forschungsinstitut Campden BRI bei 90 Grad Celsius zehn Minuten lang pasteurisiert.

Auch du solltest bei der Herstellung deiner Kühlkonserven den Richtwert von 90 Grad unbedingt einhalten. Das heißt: Du solltest dein Gericht über 90 Grad Celsius erhitzen und dabei sichergehen, dass diese Temperatur nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Kern deiner Speise erreicht wird. Im Zweifel rät Einkoch-Expertin Burmeister dazu, ein Küchenthermometer in größere Stücke der Speise hineinzustecken, um so die Temperatur zu überprüfen.

Ob du dein Gericht lieber auf dem Herd oder im Backofen erhitzt, ist egal, sofern du die notwendige Temperatur erreichst. In der Regel kannst du dein Gericht also ganz normal nach Rezept kochen. Aufläufe und andere Gerichte, die du im Ofen zubereitest, backst du am besten direkt in den Behältern, in denen du sie aufbewahren möchtest, etwa in großen Sturzgläsern. Diese bekommst du z. B. bei Memolife oder Gläser & Flaschen. Achte hierbei darauf, die Gläser nicht auf den heißen, sondern auf den kalten Backofen-Rost zu stellen.

Schritt 2: Das Gericht heiß abfüllen

Fülle das Gericht nach der Zubereitung portionsweise in die Behälter, in denen du es aufbewahren willst. Nutze dafür aber keine x-beliebigen Plastikdosen sondern besser Glasbehälter, die einem Unterdruck standhalten können. Geeignet sind zum Beispiel leere Gläser von Gurken oder anderen Konserven mit intaktem Deckel, sogenannte Twist-off-Gläser. Besitzt du keine Gläser in der passenden Größe, kannst du diese auch kaufen, zum Beispiel bei Gläser & Flaschen oder Otto. Eine Alternative sind Weckgläser, die du mithilfe eines Gummirings und Metallklemmen verschließt. Kaufen kannst du sie ebenfalls bei Gläser & Flaschen, Memolife oder Otto.

Wenn du Gläser aus dem Backofen verschließen möchtest, sind diese heiß. Um die Dichtungen zu schonen, solltest du die Deckel beziehungsweise Gummiringe der Weck-Gläser vorher in warmes Wasser legen. Platziere sie dann in feuchtem Zustand auf den Gläsern, so wie es Burmeister in einem anderen Video empfiehlt.

Wenn du das Glas verschließt, sollte die Speise noch immer eine Temperatur von mindestens 80 Grad Celsius haben. Bei flüssigen Speisen, die man heiß in Gläser gießt, ist das recht einfach. Ähnlich verhält es sich bei bereits im Glas gebackenen Gerichten aus dem Ofen. Bei Speisen, die du löffelweise in Gläser schaufelst, kann dein Gericht jedoch in der Zwischenzeit bereits zu stark abgekühlt sein.

Schritt 3: Das Gericht eventuell nacherhitzen

Bist du unsicher, ob das Essen beim Abfüllen zu stark abgekühlt ist, solltest du es laut Burmeister noch einmal im Glas nach-pasteurisieren. Sie rät zu einer Einkochzeit von 30 Minuten bei 100 Grad Celsius.

• Dies kannst du in einem speziellen Einkochautomaten oder einem großen Kochtopf tun. Eine kurze Anleitung findest du hier.
• Falls du einen Dampfgarer besitzt, kannst du auch in diesem Einkochen. Tipps dazu gibt es auf dem Blog von Steffi kocht ein. 
• Möchtest du die Gläser im Ofen nach-pasteurisieren, kannst du die Schritte Nummer 8 bis 10 aus diesem Artikel befolgen: Einkochen im Backofen: So funktioniert es. Achte dabei darauf, dass der Temperaturunterschied zwischen Wasser und Gläsern nicht zu groß ist. Andernfalls können diese springen.

Schritt 4: Speisen abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern

Durch das Pasteurisieren und Heißabfüllen wie zuvor beschrieben ist ein erster Schritt in der Haltbarmachung erledigt. Hitzeresistenten Sporen kann diese Methode jedoch nichts anhaben, dafür müsstest du die Nahrung sterilisieren. Dadurch würden jedoch mehr Nährstoffe und Geschmack verloren gehen. Alternativ kannst du durch Kühlung verhindern, dass die Sporen auskeimen und so dein Essen verderben. Deshalb auch die Bezeichnung „Kühlkonserve“.

Es ist weitläufig bekannt, dass man keine heißen Speisen in den Kühlschrank stellen sollte, da dies den Energieverbrauch erhöht. Zu lange warten solltest du im Fall der Kühlkonserve jedoch nicht, sonst könnten sich Prozesse in Gang setzen, die zum schnelleren Verderb führen. Stephanie Burmeister rät dazu, die Speisen spätestens sechs Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank zu stellen.

Haltbarkeit

Es lässt sich nicht pauschal sagen, wie lange du die Kühlkonserven anschließend lagern kannst, bevor sie schlecht werden. Speisen mit einem hohen Säuregehalt bzw. niedrigen pH-Wert sind in der Regel länger haltbar als basische Speisen mit hohem pH-Wert, schreibt das Max Rubner-Institut. Die allermeisten Gerichte solltest du auch nach vier Wochen noch bedenkenlos essen können, so Burmeister, viele sogar länger.

Vorsicht ist geboten, wenn der Deckel nicht mehr fest auf den Gläsern sitzt oder der kleine Punkt am Schraubdeckel nach oben gewölbt ist. Beim Verderb eines Lebensmittels können sich Fäulnisgase bilden, die das Vakuum aufheben, erklärt die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Ein klares Anzeichen dafür, dass du den Inhalt des Glases entsorgen solltest. Sobald das Glas nicht mehr luftdicht verschlossen ist, können zudem Mikroorganismen von außen eindringen.

In allen anderen Fällen solltest du die Speise zunächst auf optische Anzeichen des Verderbs prüfen. Findest du keine, können ein Geruchs- und Geschmackstest zeigen, ob du den Inhalt des Glases bedenkenlos essen kannst.

Utopia-Redakteur:innen haben Meal Prepping mit Kühlkonserven schon ausprobiert, vieles dann aber doch schon nach spätestens einer Woche gegessen. Daher sammelt auch die Redaktion derzeit noch weitere Erfahrungswerte zur Haltbarkeit in der Praxis. Ein veganes Nudelgericht aus dem Ofen konnten wir auch nach Ablauf eines Monats noch genießen und von einer Tomatensoße mit Sojahack ließen wir uns nach dreieinhalb Wochen das letzte Glas schmecken.

Meal Prepping mit Kühlkonserve: Ideen für Gerichte

Die Kühlkonserve eignet sich für fast alle Gerichte, die du heiß zubereitest, egal ob Hülsenfrüchte, Suppen, Soßen, Aufläufe oder Currys. Du kannst also einfach deine Lieblingsgerichte kochen oder du probierst einige unserer Vorschläge aus:

• Vegane Semmelknödel: Statt sie in Wasser zu kochen, kannst du die Knödelmasse in Sturzgläser füllen, andrücken, im Ofen backen und die Gläser anschließend verschließen. Zum Servieren kannst du die Knödel aus dem Glas stürzen, in Scheiben schneiden und gegebenenfalls in der Pfanne knusprig braten.
• Kürbis-Chili mit Sojaschnetzeln
• Rote-Linsen-Curry
• Rote-Bete-Suppe: Grundrezept und leckere Variationen
• Schnelle Aufläufe: Rezepte fürs ganze Jahr: Beachte, dass die Zutaten beim erneuten Aufwärmen womöglich noch etwas weicher werden.

Die Hintergründe zur Haltbarmachung durch Kühlkonserven kannst du auch in diesem Video von „Steffi kocht ein“ ansehen:

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