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Mehlschwitze selber machen: Grundrezept und Variationen

Von Kategorien: Ernährung

Foto: Martina Naumann / Utopia

Mit einer Mehlschwitze kannst du ganz leicht Soßen verdicken. Mit diesem klassischen Grundrezept kommst du ohne Fertigprodukte aus. Soßen auf Mehlschwitzebasis passen von Gemüse bis zum Braten zu verschiedensten Gerichten.

Die deutsche Bezeichnung Mehlschwitze oder Einbrenne ist nicht so klangvoll wie der französische Name Roux. Gemeint ist aber bei allen Begriffen das Gleiche: in heißes Fett eingerührtes, angeschwitztes Mehl.

Mit einer Mehlschwitze bereitest du cremige, gebundene Soßen zu oder bindest eine Suppe. Je nach Farbe der Mehlschwitze wird küchensprachlich zwischen Roux blanc, Roux blond oder Roux brun unterschieden:

  • Für helle Soße oder Roux blanc gießt du die Mehlschwitze direkt mit Flüssigkeit auf.
  • Für die hellbraune Soße oder Roux blond lässt du das Mehl etwas anschwitzen und hellbraun anrösten.
  • Noch länger muss das Mehl für eine braune Soße oder Roux brun rösten.

Dieses Grundrezept für helle und braune Soßen auf Mehlschwitzebasis eignet sich für Gemüsegerichte oder traditionell für Braten. Eine würzige Soße ergänzt aber auch perfekt einen veganen Braten.

Mehlschwitze: Grundrezept und Variationen

  • Zubereitung: ca. 10 Minuten
  • Koch-/Backzeit: ca. 15 Minuten
  • Menge: 0,3
Zutaten:
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 0,25 l Wasser
  • 1 Stück kleine Zwiebel oder Schalotte
  • 1 Prise(n) Salz
  • 1 Prise(n) Pfeffer
  • 1 Prise(n) Muskatnuss
Zubereitung

  1. Bereite die Mehlschwitze in einem Topf mit schwerem Boden oder einer Pfanne zu. Wenn du eine Pfanne verwendest, solltest du besser mit einem Holzlöffel rühren und keinen Schneebesen verwenden.

  2. Zerlasse die Butter bei mittlerer Hitze im Topf. Die Butter sollte keine Blasen bilden, sondern geklärt sein. Bei traditionellen Rezepten kommt jetzt eine kleingehackte Zwiebel oder Schalotte mit in die Pfanne. Das gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack. Dafür musst du aber auch etwas mehr rühren, um Mehlklümpchen zu vermeiden.

  3. Dreh die Temperatur am Herd etwas zurück. Die Butter sollte nicht brutzeln.

  4. Lass jetzt unter ständigem Rühren das Mehl einrieseln. Dabei ist es wichtig, dass die flüssige Butter das Mehl gleichmäßig aufnimmt, sonst klumpt die Soße später.

  5. Mehl und Butter haben sich nun zu einer streichfähigen Masse verbunden, der Mehlschwitze.

  6. Gieße langsam Wasser dazu und rühre wieder kräftig.

  7. Durch das Wasser wird die etwas zähe Mehlschwitze wieder flüssiger und sämig.

    Wichtig: Nicht zu viel Wasser auf einmal dazugeben.

  8. Rühre jetzt kräftig, bis sich das Wasser richtig mit der Mehlschwitze verbunden hat.

  9. Gieße anschließend wieder etwas Wasser dazu und rühre es unter. Du musst so lange Wasser zugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

  10. Anschließend lässt du die Soße bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln. Dadurch verliert sie den Mehlgeschmack.

  11. Schmecke die fertige Soße mit den Gewürzen ab.

Mehlschwitze – eine Soße für alle Gelegenheiten

Mehlschwitze-Soße mit frischem Schnittlauch.
Mehlschwitze-Soße mit frischem Schnittlauch.
(Foto: Martina Naumann / Utopia)

Du kannst das Grundrezept für die Mehlschwitze selbst leicht variieren und so deine eigene Soßenvariante anrühren. Mit dem Mengenverhältnis von zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl lässt sich die Menge beliebig verändern. Gib dann entsprechend mehr oder weniger Flüssigkeit hinzu, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Eine Mehlschwitze-Soße hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.

1. Fette

  • Butter oder vegane Butter eignen sich für die weiße Soße.
  • Für eine braune oder hellbraune Soße soll das Mehl etwas einbrennen. Dafür sind höhere Temperaturen notwendig. Verwende daher besser Fette, die diese Hitze aushalten, beispielsweise Schmalz. Die vegane Variante ist Sonnenblumenöl. Der Rauchpunkt dieses Öls ist wesentlich höher als bei Butter oder etwa Olivenöl. Diese können bei höheren Temperaturen anbrennen und machen die Soße dann ungenießbar.

2. Mehl

  • Das klassische Mehlschwitze-Rezept enthält Weizenmehl, da durch die Stärke des Mehls die Bindefähigkeit der Soße besser ist. Du kannst aber ebenso gut Dinkel- oder Vollkornmehl verwenden.
  • Auf Basis von Maismehl oder einem anderen glutenfreien Mehl gelingt eine Mehlschwitze schwieriger. Du kannst aber etwas Stärke unter das Mehl rühren und den Fettanteil verringern.

3. Flüssigkeiten

  • Die klassische Mehlschwitze wird einfach mit Wasser zubreitet.
  • Für mehr Geschmack kannst du alternativ auch Gemüse- oder Fleischbrühe verwenden.
  • Eine weitere Möglichkeit sind Milch oder pflanzliche Drinks. Mit Milch angerührte Mehlschwitze bildet die Grundlage für eine Béchamel-Soße.

4. Weitere Zutaten

  • Würze die Mehlschwitze-Soße nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Kerbel.
  • Käse oder Meerrettich verfeinern das Grundrezept ebenfalls.

Du kannst das Basisrezept für Mehlschwitze auch verwenden, um eine gebundene Suppe zu kochen – zum Beispiel für eine cremige Spargelsuppe oder eine Gemüsesuppe aus Brokkoli oder Wurzelgemüse. Dafür rührst du etwas mehr Flüssigkeit unter oder verwendest Gemüsewasser. 

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