Marmelade kochen: Grundrezept zum Selbermachen

Marmelade kochen
Foto: Martina Naumann / Utopia

Eine eigene Marmelade zu kochen ist gar nicht schwer. Außerdem schmeckt selbst gemachte Marmelade oft besser, als die aus dem Supermarkt. Mit diesem Grundrezept aus Großmutters Kochbuch gelingt die Marmelade bestimmt.

Marmelade selber machen: Grundrezept für alle Sorten

Marmelade kochen mit Großmutters Rezeptbuch
Marmelade kochen mit Großmutters Rezeptbuch
(Foto: Martina Naumann / Utopia)

Fruchtige, selbstgemachte Marmelade aufs Brötchen, das gehört für viele zum Frühstück dazu. Unser Grundrezept eignet sich für alle Sorten und wurde über Generationen weitergegeben. Ursprünglich stammt es aus dem um 1900 erschienenen Scheiblers Kochbuch. Mit dem Rezept kannst du nach Lust und Laune experimentieren und die Marmelade mit Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, verfeinern.

Du kannst die Zutaten ganz nach deinem Geschmack und der Saison auswählen und hast so die Kontrolle über die Qualität. Im Idealfall hast du selbst Obst im Garten, das du verwerten möchtest. Oder du kaufst zur Erntesaison beim Biobauern regionales Obst.

  • Auf 500 Gramm Früchte kommt entweder 330 Gramm Zucker oder 375 Gramm Zucker (Verhältnis 2:3). Wann du wie viel Zucker verwendest, erklären wir weiter unten.
  • Früchte und Zucker auf mittlerer Flamme unter stetem Rühren zu einem Mus einkochen.
  • Du solltest es jedoch nicht zu lange kochen, weil es sonst die schöne Farbe, und auch den guten Geschmack verliert.
  • Wenn das Mus dickflüssig vom Löffel tropft, nimm es vom Herd und fülle es heiß in (saubere, sterilisierte) Gläser.

Damit wäre alles Wichtige zum Marmelade kochen gesagt. Aber wie immer steckt die Raffinesse im Detail. Deshalb geben wir dir Tipps für das Einkochen und die Vorbereitung des Obstes. Weiter unten findest du auch noch eine genaue Anleitung, welche Zutaten (welchen Zucker) du in welchem Verhältnis benötigst.

Obst für die selbst gemachte Marmelade vorbereiten

Marmelade mit kleingeschnittenen Pflaumen
Marmelade mit kleingeschnittenen Pflaumen
(Foto: Martina Naumann/utopia)
  1. Das Obst gründlich waschen und Stiele und Kerngehäuse entfernen.
  2. Je nach dem, ob du größere Fruchtstücke in der Marmelade magst, schneidest du die Früchte in entsprechend große Stücke.
  3. Bei Himbeeren oder Johannisbeeren kannst du die kleinen Kerne entfernen, indem du die Früchte durch ein Sieb oder besser durch die Flotte Lotte streichst.

Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin. Davon hängt es ab, wie schnell die Marmelade beim Kochen geliert. Diese Einteilung nach Pektingehalt gibt dir einen Überblick:

Früchte mit hohem Pektingehalt:

  • Apfel,
  • Berberitze,
  • Heidelbeere,
  • Preiselbeere,
  • Stachelbeere,
  • Quitte,
  • Zitrusfrüchte,
  • Schwarze Johannisbeere.

Früchte mit mittlerem Pektingehalt:

  • Birne,
  • Brombeere,
  • Himbeere,
  • Pfirsich,
  • Pflaume,
  • Marille,
  • Sanddorn,
  • Schlehe,
  • Vogelbeere,
  • Rote Johannisbeere.

Früchte mit geringem Pektingehalt:

  • Erdbeere,
  • Kirsche,
  • Holunderbeere,
  • Rhabarber,
  • Weintraube.

Wer weder über eigenes Obst, noch über Zeit verfügt, um seine eigene Bio-Marmelade einzukochen, der kann sich in unserer Bestenliste Einkaufstipps holen:

Bestenliste – Die beste Bio-Marmelade

Marmelade kochen: Dafür ist Zucker notwendig

Der Zucker gibt der Marmelade nicht nur den süßen Geschmack, er konserviert sie auch. Während des Kochens legen sich die Zuckerkristalle um das Fruchtfleisch und schützen die Marmelade vor Schimmelpilzen.

In dem alten Rezept wurde natürlich noch nicht der heute übliche Gelierzucker verwendet, daher ist das Verhältnis dort mit 2:3 angegeben. Der Gelierzucker enthält zusätzlich schon Pektin mit Zitronensäure als Verdickungsmittel. Auf der Packung steht, in welchem Verhältnis der Zucker mit den Früchten gemischt werden sollte. 

  • Die gängigste Mischung ist 1:1, zu 500 g Früchte gibst du 500 g Gelierzucker.
  • Bei dem Verhältnis 2:1 benötigst du für 500 g Früchte nur 250 g Gelierzucker.

Mit der Mischung 2:1 wird die Marmelade weniger süß. Welche Gelierzucker-Mischung du verwendest, hängt von deinem Geschmack ab und der Süße der verwendeten Früchte.

Raffinierter Zucker ist kein Muss, du kannst Marmelade auch mit anderen Süßungsmitteln kochen, wie Rübenzucker, Honig oder Ahornsirup.

Je nach dem Pektingehalt im Obst kannst du zusätzlich Pektin oder andere Geliermittel (etwa Guarkernmehl, Agar Agar, oder andere) mit Zitronensaft zufügen. Der Zitronensaft fördert den Gelierungsprozess.

Marmelade kochen mit Gelierzucker: Schritt für Schritt

Topf, Passiersieb und Tichter, alles für das Kochen von Marmelade
Topf, Passiersieb und Tichter, alles für das Kochen von Marmelade
(Foto: Martina Naumann/utopia)
  1. Den Gelierzucker langsam zu den vorbereiteten Früchten in den Topf einrieseln lassen. Dabei umrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden.
  2. Die Früchte etwa fünf Minuten lang sprudelnd kochen.
  3. Ab und zu gut rühren, damit die Marmelade nicht am Boden anbrennt. 

Prüfe nun mit dem Löffeltest, ob die Marmelade schon die richtige Konsistenz hat:

  1. Nimm einen Teelöffel von der kochenden Marmelade und lass ihn auf eine kalte Untertasse tropfen.
  2. Nach ein paar Minuten kühlen die Tropfen ab. Wenn sie fest werden, ist die Marmelade fertig.
  3. Sie kann nun in die Gläser gefüllt werden.

Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierungsprozess länger, das eigene Pektin der Früchten muss heraus gekocht werden. Richtig dickes Pflaumenmus köchelt daher Stunden, bis es die typische Konsistenz und dunkle Farbe hat.

Selbst gemachte Marmelade in Gläser abfüllen

Marmelade in Gläser abfüllen
Marmelade in Gläser abfüllen
(Foto: Martina Naumann/utopia)

Saubere Gläser sind wichtig für die Haltbarkeit der Marmelade:

  1. Die sauberen Gläser kochst du vor dem Einfüllen mit heißem Wasser aus. Vor allem die Ränder und Deckel müssen gründlich gereinigt sein, aber ohne Spülmittel. Du kannst die Deckel auch noch mit hochprozentigem Alkohol ausschwenken
  2. Wichtig ist dann: Die Gläser nicht abtrocknen.
  3. Die noch kochende Marmelade nun mit einem Schöpflöffel durch einen Trichter in die Gläser einfüllen.
  4. Die Gläser sollten möglichst randvoll sein, damit so wenig Luft wie möglich im Glas Platz hat.
  5. Den Rand mit einem sauberen Tuch von Spritzern reinigen und den Deckel festschrauben.
  6. Jetzt die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf stellen, sodass keine Luftblasen in der Marmelade zwischen den Fruchtstücken bleiben. Die heiße Marmelade desinfiziert so außerdem nochmals den Deckel.
  7. Dann die Gläser wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Die Marmeladen halten sich etwa ein Jahr und bei kühler Lagerung auch noch länger.

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