Pumpernickel: Warum das Brot so gesund ist

Pumpernickel ist ein besonders gesundes Brot. Noch dazu schmeckt Pumpernickel etwas süßlich und ist auch deshalb sehr beliebt. Hier erfährst du mehr zu der traditionellen deutschen Brotsorte.

Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität. Schon im 16. Jahrhundert wurde Pumpernickel gebacken und war bis ins 20. Jahrhundert das tägliche Brot der Einwohner:innen in Westfalen. Heute backen nur noch wenige kleine Bäckereien Pumpernickel selbst. Dabei kommt es nur mit wenigen Zutaten aus und enthält viele wichtige Nährstoffe.

Pumpernickel: Das steckt drin

Pumpernickel wird traditionell aus Roggenschrot, Roggenmehl und Wasser hergestellt. Ein entscheidender Faktor ist die lange Backzeit von bis zu 24 Stunden bei niedriger Temperatur. Dieser Prozess verleiht dem Brot seine charakteristische dunkelbraune Farbe und den leicht süßlichen Geschmack, der durch die Karamellisierung der natürlichen Zuckerstoffe im Roggen entsteht.

Wichtig ist dabei, dass kein Malz oder Zuckersirup zugesetzt wird – der Geschmack entsteht ursprünglich durch rein natürliche Prozesse. Industrielle Großbäckereien fügen Pumpernickel jedoch oft Rübensirup, Malzextrakt (Gerste) und Hefe hinzu. Das widerspricht nicht nur dem ursprünglichen Rezept, sondern sorgt auch dafür, dass das Brot mehr Zucker enthält und dadurch ungesünder wird.

Darum ist Pumpernickel so gesund

Pumpernickel ist mittlerweile auch außerhalb von Deutschland berühmt. Das liegt nicht nur am einzigartigen Geschmack, sondern auch an den gesundheitlichen Vorteilen:

• Ballaststoffreich: Pumpernickel enthält viele Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, eine gesunde Darmflora unterstützen und lange satt machen.

• Pflanzliche Proteine: Pumpernickel liefert nicht nur Kohlenhydrate, sondern auch pflanzliches Eiweiß. Pro 100 Gramm stecken etwa sieben Gramm Protein in dem besonderen Brot.

• Reich an Mikronährstoffen: Es liefert wichtige Vitamine wie B-Vitamine und Mineralstoffe wie insbesondere Magnesium.

So wird Pumpernickel hergestellt

Die Herstellung von Pumpernickel braucht vor allem Zeit: 24 Stunden muss das Brot im Ofen backen, bevor es fertig ist. Vorher muss natürlich noch der Teig zubereitet werden:

1. Zunächst setzen Bäcker:innen das Quellstück an. Pumpernickel vom Vortag wird mit Wasser vermengt und entwickelt dann eine Säure. Dies kann man sich ähnlich wie einen Sauerteig vorstellen.
2. Dann gärt der Brotteig und wird mit Roggenschrot und Wasser zum Pumpernickel-Teig geknetet.
3. Nun ruht der Teig für bis zu acht Stunden, bevor er bei circa 104 bis 106 Grad für 24 Stunden gebacken wird.
4. Hin und wieder wird noch Wasserdampf hinzugegeben, damit das Brot nicht austrocknet.

Die dunkelbraune Farbe bekommt Pumpernickel durch die Stärke aus dem Getreide. Sie wandelt sich im Ofen zu Zucker um und karamellisiert.

Tipp: Wir empfehlen dir, Pumpernickel direkt vom Bäcker zu kaufen (zur Bäckerkarte). Zumindest in Westfalen haben einige Bäcker:innen das Brot im Sortiment. Hochwertiges Pumpernickel kommt ohne Rübensirup und Hefe und Zusatzstoffe aus.

Wenn möglich, kaufe das Brot in Bio-Qualität. So unterstützt du eine ökologische Landwirtschaft und vermeidest chemisch-synthetische Pestizide.

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Überarbeitet von Luise Rau

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