Pumpernickel: Warum das Brot so gesund ist

Pumpernickel ist das vielleicht gesündeste Brot der Welt. Das liegt vor allem an den Zutaten, die in das Brot kommen. Noch dazu schmeckt Pumpernickel etwas süßlich und ist auch deshalb sehr beliebt. Doch nicht jedes Pumpernickel ist so gesund…

Pumpernickel enthält viele gesunde Inhaltsstoffe

Pumpernickel ist eine Spezialität aus Westfalen und inzwischen sogar in australischen Supermärkten vertreten. Schon im 16. Jahrhundert wurde Pumpernickel gebacken und war bis ins 20. Jahrhundert das tägliche Brot der Einwohner in Westfalen. Heute backen nur noch wenige kleine Bäckereien Pumpernickel selbst, dabei ist es das vielleicht gesündeste Brot der Welt.

Pumpernickel besteht aus drei Zutaten:

• Roggenschrot,
• Salz und
• Wasser.

Industrielle Großbäckereien verwenden oft noch Rübensirup, Malzextrakt (Gerste) und Hefe. Alle Zutaten sind aber eigentlich unnötig. Sie dienen nur dazu, den Backprozess zu verkürzen. Traditionell besteht das Rezept ausschließlich aus Roggenschrot und Wasser, schreibt die Familienbäckerei Haverland.

So wird Pumpernickel hergestellt

Die Herstellung von Pumpernickel braucht vor allem Zeit: 24 Stunden muss das Brot im Ofen backen, bevor er fertig ist. Vorher muss natürlich noch der Teig zubereitet werden:

1. Als erstes setzt der Bäcker das Quellstück an: Pumpernickel vom Vortag wird mit Wasser vermengt und entwickelt dann eine Säure. Dies kann man sich ähnlich wie einen Sauerteig vorstellen.
2. Dann gärt der Brotteig und wird mit Roggenschrot und Wasser zum Pumpernickel-Teig geknetet.
3. Nun ruht der Teig für bis zu acht Stunden, bevor er bei ca. 104 bis 106 Grad für 24 Stunden gebacken wird.
4. Hin und wieder gibt der Bäcker noch Wasserdampf hinzu, damit das Brot nicht austrocknet.

Die dunkelbraune Farbe bekommt das Pumpernickel durch die Stärke aus dem Getreide. Sie wandelt sich im Ofen zu Zucker um und karamellisiert.

Tipp: Wir empfehlen dir Pumpernickel direkt vom Bäcker zu kaufen (zur Bäckerkarte). Zumindest in Westfalen haben einige Bäcker das Brot im Sortiment. Hochwertiges Pumpernickel kommt ohne Rübensirup und Hefe aus und ist auch gesünder. Denn auch Rübensirup ist ein (pflanzlicher) Zucker.

Wenn möglich, kaufe das Brot in Bio-Qualität. Das enthaltene Roggen stammt garantiert nicht von Feldern, die mit chemischen Pestiziden gespritzt werden. Wenn dein Bäcker vor Ort kein Pumpernickel hat, findest du Bio-Pumpernickel ohne Rübensirup auch bei REWE sowie in Bio-Läden, zum Beispiel von den Marken Davert und Frankenkorn.

Darum ist Pumpernickel so gesund

Pumpernickel ist äußerst gesund und das aus drei Gründen:

• 100 Gramm Pumpernickel enthalten ein Drittel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen. Sie sorgen unter anderem dafür, dass der Blutzuckerspiegel ausgeglichen ist.
• Pumpernickel ist reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin B3. Das ist für den Zellstoffwechsel wichtig.
• Außerdem enthält das Brot viele Mineralien. Zum Beispiel viel Kalium und Magnesium, aber auch Eisen und Natrium.

Wegen der langen Backzeit ist das Pumpernickel-Brot auch sehr lange haltbar – ganz ohne zusätzliche Konservierungsstoffe.

Tipp: Am gesündesten ist Pumpernickel aus Vollkorn-Roggenschrot. Es enthält am meisten Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Außerdem macht grobes Vollkornbrot länger satt. Aber nicht immer ist Pumpernickel auch aus Vollkorn gemacht. Frage am besten deinen Bäcker oder schaue genau auf die Zutatenliste.

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